Кимчи е като сърцето и душата в корейската кухня. Южна Корея разполага с много широка и интересна кухня, която е известна по целия свят. Някои твърдят, че многообразието на кухнята и фокусът върху зеленчуците я правят една от най-здравословните кухни в света. Известна още като корейска туршия, Кимчи е популярно в цяла Aзия и има безброй вариации на рецептата му, като всяка една от тях се бори за автентичност.
За тези от вас, които не знаят какво е Кимчи, защото то стана популярно през последните десетина години у нас – Кимчи е деликатес, подобен на туршия. В основата му са пикантни ферментирали зеленчуци, които се сервират с почти всяка традиционна храна в Корея. Най-известният вид Кимчи се прави от китайско зелe (napa cabbage), но има и много други зеленчуци, които се използват в приготвяне му. Те зависят от сезона и района, в който се приготвя това ястие.
Едни от най-разпространените допълващи съставки са джинджифил, Gochugaru (люта паста на основата на чили), рибен сос, чесън и лук. Но дори и тези съставки са опционални.
Вижте още:
Кратка история:
Кимчи се прави още от древни времена още с появата на първото земеделие по тези земи. Климатът в Южна Коеря и по-точно студените зими, налагат съхраняването на храна. Оцеляването през зимата е било приоритет и се смята, че местното население първо е овладяло консервирането на земеделската си продукция със сол. Това се случва около 500 г. пр Хр. и някой от изследователите на това ястие твърдят, че в началото кимчи е било приготвяно от репички, тъй като това е бил типичен за тогава зеленчук в Корея.
В съвременния си вид ястието е с различен облик и много вносни съставки. Китайско зеле, пикатен лют сос (Gochugaru) на основата на чили чушки и чесън в кимчито, се дължат на търговията и войните с Китайци и Японци. Едва през 1600 година има записи за пикантно кимчи с основна съставка китайско зеле. Кимчи търпи промени от тогава насам и често в съставките му може да видим рибен сос, соев сос или мисо паста, батат, wakame и др. Едва през последните 100 години, то преживява своя Ренесанс и рецептите за него са неизброими и пораждат спорове за търговски права и идентичност.
В Южна Корея приготвят Кимчи целогодишно и съставките варират спрямо сезона и района, в който се приготвят. Днес в много държави по света може да видите специални хладилници в магазините, които предлагат кимчи. Ако решите да купувате готов вариант, то следете дали в състава му няма консерванти и MSG. Тогава тази толкова полезна храна губи всички ценни свои качества.
Съставки и хитрини на вкуса:
китайско зеле за кимчиСъществуват толкова много вариации на кимчи и хората си имат своите лични предпочитания. Днес аз искам да си представя начална точка и съм сигурна, че ще адаптирате към собствените си вкусове тази рецепта. Основното, което ме мотивира да приготвям този корейски деликатес е множеството ползи, които той носи за здравето. Пълен е с полезни колонии от лактобацили, дължащи се на ферментационния процес. Другата причина е невероятния му вкус.
Защо китайско зеле от сорт napa cabbage? Листата му са по-крехки и съдържа по-малко вода (тя пречи на ферментацията) от нашите традиционни сортове зеле. През есента този зеленчук е в сезон и се намира лесно по нашите пазари на достъпна цена. Пробвала съм рецептата и с нашето зеле, ферментацията не се получава толкова бързо и има доста влакнеста текстура. Особено ако правите вариант със скариди и рибен сос вкуса е неприятен с традиционното зеле.
Другите зеленчуци са опционални и зависят от сезона. Аз добавих ряпа дайкон и морков, твърди са и след ферментационния период остават леко хрупкави, което ми допада на фона на леко скашканата текстура на зелето. Може да добавите, репички, алабаш, бамбук, картоф или земна ябълка.
За пикантност корейците използват специфична паста от лют пипер Gochugaru. Аз не намирам такъв на бългрския пазар и съм си поръчала от този. Може ли да направите кимчи без тази специфична подправка? Да, може. Смесете лют червен пипер на едри люспи, сладък червен пипер, пушен червен пипер, бонус е супена лъжица паста от тамаринд.
Рибения сос добавя наистина дълбочина във вкуса, но ако искате да го замените и направите това изкушение изцяло веган, то заместете го с Мисо паста като мен, или просто го изключете от рецептата.
Приготвя се относително лесно и бързо, преди да го оставите на майката природа.
Кимчи - веаган вариант
Какво ни трябва
- 2 бр китайско зеле около 600 гр
- 1 бр. ряпа Дайкон около 120 гр.
- 2 бр моркови
- 1 връзка пресен зелен лук
- 40 гр. едра морска сол
За лютата паста:
- 2 с.л. прясно настърган джинджифил
- 3 бр. скилидки чесън
- 1 с.л. мисо паста
- 1 с.л. сурово сусамово семе
- 1 с.л. Gochugaru (може да замените с 1 ч.л. лют червен пипер, 2 ч.л. сладък червен пипер и 1/2 ч.л. пушен червен пипер
- ½ с.л. сладък червен пипер
Как да приготвим
- Нарежете зелето на едро посолете го с цялото количество сол и го намачкайте с ръце за около 10 минути. Нека започне да отделя вода. Затиснете зелето с тежък съд отгоре, например керамична чиния и гранитено хаванче за подправки. И оставете така за около час и половина-два.
- Нарежете на ивици с дължина около 5 см ряпата и морковите.
- Лукът нарежете на едро.
- Заемете се с приготвянето на лютата паста като в хаванче стриете сусамовите семена и към тях добавите прясно настъргания джинджифил, пиперът Гочугару (или заместителя му), пресованите скилидки чесън и Мисо пастата. Разбъркайте всичко много добре до получаване на гъста каша.Забележка: Тази смес е силно оцветяваща, ако не искате да оцапате ръцете си с нея, то ползвайте латексови ръкавици.
- Смесете зеленчуците и ги разбъркайте добре заедно с лютивата паста. След като всичко е равномерно овкусено, преместете зеленчуците в буркан. Притискаме ги добре, за да няма излишен въздух. Долейте вода до нивото на зеленчуците и притиснете отгоре с нещо, за да не влиза излишен въздух, аз слагам торбичка с вода или кръстосани лозови пръчици( това е важно, за да нямат зеленчуците досег до въздух, който оксидира и причинява плесени).Забележка: не пълнете буркана до горе, защото от ферментацията ще започнат да се образуват газове.
- Оставете го на относително постоянна температура, между 20-25 градуса е най-добре. Нека престои 4-5 дни, като периодично го отваряте, за да излезят образувалите се газове. На повърхността ще започнат да се образуват малки балончета, тогава кимчито е ферментирало. Преместете и съхранявайте в хладилник след този момент. Забележка: След като преместите Кимчито в хладилник, то ще продължи да ферментира, но много по-бавно.
Ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептата или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.