За любителите на какаото и шоколада брауни десертите са класика, но има толкова видове брауни, кой е любимия ви? Дали този с плътна и лепкава текстура, създаден за истински шокохолици. Или този с хрупкава коричка и наситена дъвчаща среда. А може би този, който е лек, подобен на шоколадов кекс, но с начупена люспеста коричка.
История на десерта брауни
Едно от най-обичаните печени лакомства – браунито е с доста оспорвана история. Все пак за негова родина се смята САЩ в далечния 19-ти век. Има няколко популярни легенди за възникването му. Една от тях е, че жена от Бостън забравила да добави бакпулвер в сместа си за шоколадови блатове за торта и така се появило браунито. Все пак браунито се доближава повече до смес за шоколадови бисквитки, отколкото до какаов кекс.
Друга популярна история е свързана с Берта Палмър, собственик на популярен хотел в Чикаго – Палмър Хаус. Тя поискала от готвачите на хотела да приготвят “дамски” десерт, който да е удобен за пренасяне в кутия. Десертът щял да бъде поднесен на дамите присъстващи на Колумбийското изложение в Чикаго през 1893 година. Този наситен щоколадов десерт с орехи се поднася и днес в хотела.
Официално първата рецепта за брауни, публикувана в книга е на Мери Кели през 1899 година. Книгата се нарича Machias Cookbook и рецептата е на 23 страница.
Моите рецепти за брауни:
Основни видове брауни
Това, което отличава основните видове брауни са текстурата и вкусът. Структурата може да варира от плътна, гъста и наситено шоколадова до пухкава, ефирна и балансирана. Тези разлики произтичат най-вече от съотношението мазнина към брашно в рецептата. Различия има не само в съставките, а и в начина им на приготвяне.
Ето и основните типове брауни, като тук искам да отбележа, че не правя сравнение кое е по-добро от другото, защото вкус приятел няма. Само отбелязвам основните разлики между тях.
лепкаво ( фъдж) браунитекстурата:
- Лепкаво ( фъдж) брауни – Това брауни е с плътна и лепква текстура. Остава винаги влажно и сякаш недопечено. Това е предпочитания вариант на истинските фенове на шоколада. Този вариант на брауни е с високо съдържание на мазнини, идващи от маслото и разтопения шоколад. Количеството на сухите съставки тук е малко и това прави и текстурата му плътна, без обем лепкава и влажна. За постигане на тази текстура десертът се изважда от фурната леко недопечен. За този вид се срешат рецепти и без печене.
- Дъвчащо брауни – За повечето хора, сред които съм и аз, това е идеалния вариант на брауни. Не е твърде сухо и с ронеща се ронлива текстура, а има хрупкав дъвчаща коричка и влажна, и плътна среда. Тази текстура се постига като към маслото се добави и неутрална растителна мазнина, това прави центъра на печивото плътен. Тук отново десертът се изважда от фурната, още докато по дървената клечка остават слаби следи. Основното при дъвчащото брауни е да го оставите напълно да се охлади преди да се разреже на отделни парчета. Добре е десертът да се охлади в хладилник. Това още повече отваря аромата и вкуса на този тежък вариант на брауни.
- Кексово ефирно брауни – Лека текстура напомняща на шоколадов блат за торта, но с нацепена люспеста коричка. В този тип брауни има най-голямо количество сухи съставки. Вместо плътен, богат център, кексовите браунита са най-дебелите от трите и имат по-лека, въздушна текстура поради по-малкото количество мазнини, повече брашно и добавянето на бакпулвер за втасване. Докато са все още влажни, можете да очаквате кексовите брауни да имат повече плътност в средата, който е по-пухкав и по-малко лепкав или дъвчащ от другите типове брауни.
Съставките и направата на различните видове брауни:
различни съставки при видове брауниШоколада/какаото
Колкото по-плътна текстура търсим, толкова повече шоколад ни е необходим. При направата на лепкаво (фъдж) брауни се използва висококачествен шоколад със съдържание на какао минимум 60%. В рецептите за този тиб брауни почти не присъства какао на прах. Целта на шоколада е увеличаване на количеството мазнина и по-лепкавата консистенция на десерта. За дъвчащия вариант на брауни в повечето рецепти се смесват високомаслено какао и шоколад. В кекосвите типови брауни се залага изцяло само на висококачественото, пълномаслено какао.
Яйцата
Яйцата са също един от много важните компоненти в направата на добро брауни. В зависимост от това кой вид искате да направите тяхното количество и обработката им варират. При кексовото брауни печелившата формула е 2 яйца + един белтък. Разделяте жълтъците и белтъците отделно и ги бъркате продължително време. Това създава по-ефирната структура на този тип брауни, а по-голямото количество белтъци помага за постигането на тази напукана коричка на повърхноста на сладкиша. В лепкавия вариат брауни се залага на 2 яйца + един или два жълтъка. Тяхната консистенция увеличава плътния вкус и придава по-гладка структура на браунито. За дъвчащия вариант яйцата са три, но тук е важно кога и как ще ги смесим с останалите съставки. Добре е да изчакаме да се охлади разтопения шоколад и да ги добавим постепенно към него и да бъркаме поне една минута. Така коричката на печивото става лъскава, а центъра влажен.
Маслото
Количеството масло не само определя консистенцията на тестото и структурата на тези сладкиши, но и силно влияе на вкуса. Комбинацията на шоколад и масло прави този десерт толкова ароматен и неустоим. Едно от важните тайни за постигане на дъвчащо брауни според рецептата на Марта Стюарт е добавянето на неутрална раститална мазнина към маслото. Както и при направата на шоколадови блатове за торта, така и при кексовото брауни, маслото се разбива със захарта до образуване на пухкав крем, това допринася за голеия обем и ефирноста на десерта.
Захарта:
Твърдо вярвам, че добавянето на кафява захар дава този прекрасен леко карамелен вкус на десертите брауни. Със сигурност на нея се залага в добрите рецепти за лепкаво и плътно брауни с наситен вкус. Освен на тъмната кафява захар, за лепкавото брауни съм срещала и рецепти с тъмна тръстикова меласа. Смесването на кафява и бяла захар пък допринася за “лъскавия” ефект.
Важна забележка при добавяне на тъмнокафява захар при дъвчащите браунита. Поради своята киселинност кафявата захар ускорява образуването на глутен, което води до дъвчащ ефект.
Сухите съставки:
Колкото по-обемен и ронлив искате да бъде десертът, толкова повече сухи съставки трябва да добавите към него. За направата на ефирно брауни, наподобяващо кекс, заложете на химическите набухватели. Такива са бакпулвера и содата бикарбонат. Относно брашната: отново за голям обем глутенови брашна, за наситен цвят рожкови и висококачествено какао на прах.
Добавките:
В зависимост от това какъв вид брауни предпочитате може да заложите на различни видове добавки към печивото. Често срещани са шоколадов чипс за истински пристрастените към шоколада. Различни видове ядки или сушени плодове. Слоеве с тахани или плодови сладка. Цитруси, ароматни алкохоли и още много други.
Една от най-важните добавки за наистина прекрасно, ароматно и подчертано щоколадово брауни си остава малкото количество сол в шоколада.
Разликите в печенето и сервирането:
Всяка рецепта за брауни има своите особености при печенето ѝ. То остава един от ключовите компоненти за направата на наистина добър десерт. Все пак, има няколко основни линии, които се следват при печенето на лепкаво, дъвчащо или ефирно кексово брауни.
Ето и един от класическите методи за проверка на готовността на печивата и как той е приложим в случая с видовете брауни. КЛЕЧКАТА ЗА ЗЪБИ:
- При лепкавото ( фъдж) брауни – Въпреки че най-честата проверка за готовност е да вмъкнете клечка за зъби в печивото, за да тествате готовността му, това не е най-добрият метод за тази рецепта. Тъй като търсим влажна и лепкава консистенция, за да проверите готовността внимателно разклатете тавата. Ако центърът се разклати, продължете да печете.
- При дъвчащото бруни – Добре е да има леки следи от клечката за зъби преди да го извадите от фурната. Добър трик, който научих от Alton Brown е да извадите браунитo от фурната след 10 минути печене, да изчакате да се охлади за 15 минути и после пак да го сложите във фурната, за да се доопече. Това засилва дъвчащия ефект и плътния център.
- При кексовото брауни клечката за зъби трябва да остава напълно суха преди да извадите от фурната.
При трите вида оставете десертът добре да се охлади преди да разрежете, това гарантира добрата структура и наситения вкус.
Ако статията за различните видове брауни ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали някоя от рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.