Каква е разликата между зеления и черния кардамон

От много време си мисля да напиша статия на тема – Каква е разликата между зеления и черния кардамон. Пиша я най-вече заради майка ми, с нея си имаме закачка за тази подправка и понеже знам, че ще я прочете. Мамо, кардамонът е третата най-скъпа подправка в света, след шафрана и ванилията, така че не я подценявай :).

По-запалените кулинари са запознати, че основните  видове кардамон са зелен, черен и бял. Белият е на практика изсветлен по химичен начин зелен кардамон.

Когато се сблъскате с рецепта, в която е посочен кардамон като част от съставките, може да се чудите кой вид да изберете. Освен ако това не е изрично посочено. Логично е да възникнат и въпроси от сорта на:

• Кой е по-добър, зеления или чения кардамон?
• Може ли да ги използвате като взаимозаменяеми?
• Те от едно растение ли са?
• От къде произхождат?
• Кой ще добави повече вкус? и т.н.

В статиите каква е разликата се опитвам да дам максимално изчерпателен отговор на подобен тип въпроси. Днес пиша за разликата между зеления и черния кардамон.

Какво е кардамона?

Кардамонът е подправка, която се приготвя от семената, обвити в шушулки, на две сходни растения Elettaria (зелен кардамон) и Amomum(черен кардамон). Това са тропически растения с  височина  от 1.2м до 3.5 м и са от семейство Джинджифилови. Подправката се извлича от шушулките на многогодишните растения, в които има малки семенца. Тези семенца всъщност са основният носител на специфичните аромати на тази подправка.

• Зеленият кардамон се добива от неузрелите още шушулки на растението elettaria cardamomum. Преди да добият пълната си зрялост шушулките се събират и се оставят в специални инсталации за сушене и втвърдяване. Това гарантира, че шушулките няма да се отворят и ще запазят целостта си и цветът им ще остане зелен. Запазването на шушулката цяла е важно, защото ароматът на подправката, който идва от семенцата е много летлив и след разкъсването ѝ той бързо изчезва.
• Черният кардамон, известен още като бенгалски кардамон се обира в доста по-късен етап на зрялост от зеления си братовчед. Шушулките му са по едри и ароматът му се различава значително. Черния кардамон се суши като шушулките се излагат на интензивна топлина над огнища, от там той добива и наситения си опушен аромат. Шушулката на черния кардамон е много по-плътна и корава като текстура и често тя не се използва, след като са извадени семенцата от нея.

Основното, което трябва да запомним тук е, че тези две подправки са от едно и също семейство, но не са близки роднини.
От това произтичат и множеството им разлики.