Каква е разликата в различните видове ферментация

Напоследък всички пощуряхме по ферментацията. Още от края на 2012 топ шефове, кулинарни гурута и нутриционисти силно тръбят за това природно чудо. Но ферментацията не е хипстърски приом в храненето, а стар почти колкото и живота начин за съхранение на храна. Да, днес ще поговорим и за туршии, но не само…

Моята любима книга, свързана с ферментацията е  The Art of fermentation,  в която доста подробно са обяснени този тип процеси и как те влияят на организмите ни. Като човек с онкологични проблеми аз силно се интересувам от  това, което приемам и чрез храната си.  Пътешествието ми във ферментацията зпочва трета година. Експериментирам с различни продукти и рецепти и смело мога да кажа, че на мен тя ми влияе много добре на здравето. Това, обаче е субективно и както много пъти съм казвала във здравето няма панацея.

Четейки за ферментацията срещах и различни видове ферментация и терминология, свързана с нея. Имаше моменти, които това ме объркваше и днес реших да ви споделя моите проучвания и знания по темата с ферменацията и видовете ѝ.

Какво е ферментация?

Метаболни процеси в безкислородни условия – това е кратката същност на ферментационните процеси. Ферментацията превръща захарта от органичните вещества в киселини, газове и алкохоли. Бактериите, дрождите и някои видове плесени са основния виновник за тези процеси.  Но ако микроорганизми се възползват от тях, за да извличат енергия,  ние сме се впечатлили повече от въздействието на отпадните продукти (газове, органични киселини, алкохол), които променят храната.

На пръв поглед ферментацията е лесен процес, който изисква хигиена и търпение природата да си свърши работата. Все пак, това е процес с много условности. Тя зависи от околната среда, температурата и качеството на продуктите, които ще ферметираме. Понякога тя се случва спонтанно, друг път и трябват т.нар. стартери. При някои видове ферментация се образуват пробиотици, това е и причината напоследък тя да е тренд сред кулинарни топ шефове и готвачи и любителите на здравословното хранене.

Какво може да се ферментира?

Ферментационни процеси протичат при разграждането на живи и мъртви организми, дори и в нас хората също. Доказателство за това е мускулната треска, плод на млечнокиселата ферментация и липсата на достатъчно кислород.

В зависимост от географския район, в който се намираме ферментационните продукти, те варират. Ферментацията далече не свършва само с туршията и хляба с квас. На ферментацията дължим киселото мляко, сирената, кефира, камбучата, соевия сос, пастата Мисо, доста видове колбаси. Плод на ферментацията са и виното, бирата, бозата и доста други алкохолни и безалкохолни напитки, включително кафето и шоколада.

През ферментационни процеси преминава дори и тютюна.