Произход и история на кардамона.
Кардамонът произхожда от тропическите джунгли на Индия, Малайзия и Шри Ланка. Приложението му в кухнята и медицината е много старо. Първите писмени рецепти с него датират още от аюрведични записи в древна Индия. Кардамонът е част от пътя на подправките от Изток към Европа и от много стари времена той намира широко приложение в кухнята на древна Гърция, Рим и Египет. Интересен факт е как зеленият кардамон става изкючително популярен в Скандинавската кухня. Проучване гласи, че това се дължи на нашествието на Викингите върху Римската империя, от където те са го привнесли като подправка за вино и днес той е много типичен за Скандинавските държави. В България той е известен отдавна и добива популярност най-вече от Османската кухня, но няма много широко приложение, а черният му вариант почти не се среща.
Днес основен производител на зелен кардамон са: Индия, Малайзия и Китай
Черния крадамон основно се произвежда в източен Непал, Индия и Бутан, като негова разновидност се култивира и в Мадагаскар, Сомалия и Камерун.
Имат ли различен вкус зеления и черния кардамон?
И двете растения са от семейството на Джинджифила, но значително се отличават по своя вкус.
Зеленият кардамон
има сладък цветен аромат с нотки на евкалипт, мента и смолист привкус. Подправката е силна и остра, и точно затова се иползва в много малки дози. В зеления кардамон има наличие на цинеол (евкалитол), летлива съставка със силно антибактериално действие, която се среща също в евкалипта, камфора, дафиновия лист, чаеното дърво, розмарина, сладкия босилек, канабиса и др. Тази съставка е изключително подходяща при лечение на респираторни заболявания и възпаления на меките органи. Благодарение на нея се дължат противовъзпалителните и успокояващи свойства на кардамона.
Черният кардамон
е с много остър вкус. Носи опушения аромат на открит огън, който се дължи на начина му на консервиране. Черният кардамон има нотки на смола и камфор, както и ментол, а леко ментовият аромат осигурява баланс на иначе интензивния остър вкус. Тези интензивни, жилави нотки поставят черния кардамон в категорията “затоплящи” подправки, заедно с канелата, черния пипер, карамфила и чилито.
Приложението им в кулинарията:
На въпроса дали двете съставки са взaимозаменяеми в различни рецепти, отговорът е категорично НЕ. Както вече описах те са със съвсем различен вкусов профил. Зеленият кардамон има интензивен аромат, който допълва както сладки, така и пикантни ястия, но не може да възпроизведе опушените, тъмни аромати на черен кардамон.
кардамон черенЧерният кардамон
Ключова съставка в известната за Индия смес от подправки garam masala и няколко други смеси тип масала. Използва се до голяма степен в пикантни ястия, вариращи от къри, яхнии, даали, както и в някои рецепти за пилаф. В корма яхниите черния кардамон се слага цял. В тях той се готви на бавен огън и дълго. В Китай, той намира приложение в кухнята на провинция Сечуан, а една от най-популярните подправки на китайската кухня – “Китайски микс пет аромата”, също съдържа черен кардамон. Във Виетнам той е част pho noodle soup. Изключителният опушен вкус много добре партнира и при приготвянето на дивеч. Аз правя и суха марината за телешко на конци с него.
Зеленият кардамон
Определено по-популярен в кулинарията по цял свят. Любопитен факт е, че зеленият кардамон е изключително популярен в Скандинавската кухня. В Швеция с него подправят почти всичко – от печива до хамбургери, хлябове и специалитети от месо. В централна Европа и Средиземноморието, като че ли го свързваме с mulled wine и традиционния есенен микс за сладки, но в Близкия изток овкусяват чая и кафето си с него.
Кардамонът прекрасно си партнира с канела, индийско орехче, джинджифил на прах и карамфил в рецепти с есенни подправки, като тези подправки са включени и с кардамон в индийски смеси от подправки, като гарам масала.
Кардамонът намира приложение и извън кулинарията, в козметиката, парфюмерията и медицината. В народната медицина той намира приложение при облекчаване на симптомите на стомашно-чревни разтройства, чести инфекции и проблеми в устната кухина. Изключително популярен е при проблеми с лош дъх. В китайската медицина е средство срещу малария.