Каква е разликата между скир и кисело мляко

Кисело мляко, йогурт, гръцко кисело мляко, кефир, скир, кумис. В днешно време на рафта с ферментирали млечни продукти има много възможности и това сякаш затруднява избора ни. Широкото разнообразие от кисели млека явно не ни е достатъчно и в последните години популярност набира и т.нар. скир (skyr). Опаковката, текстурата и суровината, от която се приготвя този скир, силно наподобяват тази на нашето кисело мляко, но дали е така. Има ли и каква е разликата между скир и кисело мляко?

И двата продукта преминават през процес на ферментация, при който добавената пробиотична култура превръща захарите в киселини. И двете имат лека, кремообразна консистенция и слаба до средна киселост във вкуса, но до тук свършват приликите и започват разликите в тези млечни продукти. Позволете ми да ви преведа през това бактериално културно пътешествие, което ще внесе известна яснота за разликата между скир и кисело мляко.

Но, за да вникнем добре в разликите, нека първо да навлезем в малко по-дълбока информация за всеки от тези млечни продукти.

Какво е кисело мляко?

Това обяснение може и да изглежда малко излишно за всеки българин, но все пак:
Киселото мляко е продукт на млечно-киселата ферментация. Създава се след добавянето на определен вид бактериални култури ( Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus) към животинско мляко. Следва процес на ферментация в контролирана температура за период от 8 до 36 часа. Получава се кремообразна смес с характерен слабо резлив вкус и лека текстура, а понякога се отделя и белезникава течност, наречена суроватка. Съставът от бактерии, който превръща млякото в кисело мляко, се нарича закваска. По форма млечно киселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни. Пръчковидни са Lactobacillicus, това са бактерии твърде взискателни към хранителните си източници и съществуват само в анаеробна среда и ниско Ph. Благодарение на тях дължим многобройните ползи на киселото мляко. Процесът е известен като млечно-кисела ферментация, в която най-общо казано бактериите превръщат захарите в млякото в киселини. Повече за видовете ферментация има в тази статия.

Кремообразната му гладката текстура и свежия му млечен вкус са познати и любими на всички българи. Богато е на хранителни вещества и полезни пробиотични бактерии, това го прави и част от трапезата ни. Киселото мляко може да бъде пълномаслено, нискомаслено или обезмаслено. И да бъде краве, овче или козе. Законът допуска към него да бъдат добавяне захари, плодови смеси, протеини и мазнини с млечен произход.

Какъв е вкусът на киселото мляко:

В стари български източници се говори, че киселото мляко се е правело предимно с овче мляко, но днес срещаме козе и краве кисело мляко. Дори напоследък има и растителни алтернативи. Видът на млякото оказва влияние върху вкусът на киселото мляко, неговата масленост и плътност.

Въпреки, че по света нашето кисело мляко е по-известно като гръцки йогурт (просто цедено кисело мляко), нашето кисело мляко е с разпознаваемо по-остър вкус и различен пробиотичен състав. Промените в състава на млякото настъпват от видовете животни, пасящи в различни местности и локализираните микроби, които проникват при ферментацията от въздуха. Те променят и обогатяват киселото мляко и го правят различно и по-богато на полезни вещества за местните хора. Това е и причната, когато хапвате домашно кисело мляко през различно време на годината и в различни региони, вкъсът му да се различава. От гледна точка на разнообразието от колонии полезни бактерии, които консумираме това е добре. Аз обожавам бавно ферментиралите млека с естествена закваска ( част от предишно кисело мляко), точно защото гарантират повече разнообразни колонии от полезни бактерии.

Какво е скир?

Исладнския скир може и да е нов за нас, но е бил част от исландската хранителна култура повече от 1000 години. Дори има писмени данни, че е съществувал в Исландия преди нашествието на викингите. Въпреки, че силно наподобява киселото мляко, скирът технически е сирене. Защо ли? Ами защото за направата на скир е нужна не само млечно-кисела закваска, а и няколко капки сирище. Този продукт е интересен микс на млечно-кисела ферментация с добавка на стартер (сирище). След ферментацията получената пихтиеста и леко зърнеста маса се оставя да се отцеди от излишната течност – суроватка. В края, образуваната зърнеста маса се разбива и се получава гладката фина и кремообразна смес с плътна консистенция, напомняща на заквасена сметана. Повече за него и историята на скира има ето в този образователен сайт за ферментацията.

*Сирището е ензим, произвеждан в стомасите на преживни животни и по-рядко се извлича и от определени билки.

Смята се за исландски млечен продукт, но същия продукт явно са приготвяли и в сакандинавските страни и най-вече Норвегия. Това, все пак ми дава право да го наричам викингското кисело мляко ;).

Какъв е вкусът на скира:

Плътната му консистенция и високото съдържание на протеини правят скирът доста засищащ. Той има мек вкус и няма тази резливост, която има киселото мляко. Вкусът е добре балансиран и без сладък послевкус. На мен лично, вкуса му ми напомня повече на нещо средно между крема сирене и квасена сметана, отколкото на киселото мляко. Вкусовата неутралност на скира го прави лесно комбинируем както със сладки, така и със солени храни.

Каква е разликата между скир и кисело мляко:

1. Произходът им

Киселото мляко е от България, макар подобни продукти да намираме из цялото Средиземноморие, нашето кисело мляко си е с доказан произход. Скирът е сочен за исландски, макар такъв да са правили и в Норвегия и останалите скандинавски държави.

2. Начинът на приготвянето им

Киселото мляко се прави като към прясно мляко се добавя закваска, което предизивиква млечно-кисела ферментация. Скирът се прави като към нискомаслоно или обезмаслено мляко се добавя закваска и сирище. След ферментацията млечната маса се прецежда, за да може от нея да бъде премахната суроватката. Останалата гъста смес се пасира до кадифена хомогенност и така получаваме скир. За направата на скир, според исландското законодателство се използва съотношението 4:1, т.е. за 1 чаша скир са необходими 4 чаши мляко. Това обяснява високото съдържание на протеини и по-засищата ми способност. Идеална храна за спортисти, разчитащи на високопротеинова диета.

3. Вкусът също е разликата между скир и кисело мляко3

Ако хапнете двата продукта един след друг, разликата във вкуса става очевидна. Вкусът на скира е по-мек, киселото мляко има една лека резливост, скирът има по-гъста и кремообразна структура и остава плътно и насищащо усещане в устата. Киселото мляко е и по-течно и създава усещането за лекота при консумацията. И двата продукта имат аромат с изразен млечен компонент, но киселото мляко се долавя лека кисела тръпчивост.

4. Скирът е по-гъст и по-от киселото мляко

Текстурата на скирът е толкова гъста и плътна, че по-скоро напомня на заквасена сметана, отколкото на нормално кисело мляко. Киселото мляко е по-течно и стои някак по-желирано и гъвкаво като текстура. Ако поставите лъжица в кофичка скир, то тя ще застане права без почти да се накланя. Вискозната консистенция на скира се дължи на по-голямото количество мляко използвано за направата му, както и на процеса на отцеждане на суроватка

5. Хранителни стойности

Тук веднага искам да направя уточнението, че пазарът предлага много и различни видове кисело мляко и скир и техните хранителни стойности силно варират. Ще говоря за чистия вариант без добавки и приготвени по традиционния начин и за двата продукта.

Ако статията ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.