Каква е разликата между скир и кисело мляко

Кисело мляко, йогурт, гръцко кисело мляко, кефир, скир, кумис. В днешно време на рафта с ферментирали млечни продукти има много възможности и това сякаш затруднява избора ни. Широкото разнообразие от кисели млека явно не ни е достатъчно и в последните години популярност набира и т.нар. скир (skyr). Опаковката, текстурата и суровината, от която се приготвя този скир, силно наподобяват тази на нашето кисело мляко, но дали е така. Има ли и каква е разликата между скир и кисело мляко?

И двата продукта преминават през процес на ферментация, при който добавената пробиотична култура превръща захарите в киселини. И двете имат лека, кремообразна консистенция и слаба до средна киселост във вкуса, но до тук свършват приликите и започват разликите в тези млечни продукти. Позволете ми да ви преведа през това бактериално културно пътешествие, което ще внесе известна яснота за разликата между скир и кисело мляко.

Но, за да вникнем добре в разликите, нека първо да навлезем в малко по-дълбока информация за всеки от тези млечни продукти.

Какво е кисело мляко?

Това обяснение може и да изглежда малко излишно за всеки българин, но все пак:
Киселото мляко е продукт на млечно-киселата ферментация. Създава се след добавянето на определен вид бактериални култури ( Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus) към животинско мляко. Следва процес на ферментация в контролирана температура за период от 8 до 36 часа. Получава се кремообразна смес с характерен слабо резлив вкус и лека текстура, а понякога се отделя и белезникава течност, наречена суроватка. Съставът от бактерии, който превръща млякото в кисело мляко, се нарича закваска. По форма млечно киселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни. Пръчковидни са Lactobacillicus, това са бактерии твърде взискателни към хранителните си източници и съществуват само в анаеробна среда и ниско Ph. Благодарение на тях дължим многобройните ползи на киселото мляко. Процесът е известен като млечно-кисела ферментация, в която най-общо казано бактериите превръщат захарите в млякото в киселини. Повече за видовете ферментация има в тази статия.

кисело мляко - разликата между скир и кисело мляко

Кремообразната му гладката текстура и свежия му млечен вкус са познати и любими на всички българи. Богато е на хранителни вещества и полезни пробиотични бактерии, това го прави и част от трапезата ни. Киселото мляко може да бъде пълномаслено, нискомаслено или обезмаслено. И да бъде краве, овче или козе. Законът допуска към него да бъдат добавяне захари, плодови смеси, протеини и мазнини с млечен произход.

Какъв е вкусът на киселото мляко:

В стари български източници се говори, че киселото мляко се е правело предимно с овче мляко, но днес срещаме козе и краве кисело мляко. Дори напоследък има и растителни алтернативи. Видът на млякото оказва влияние върху вкусът на киселото мляко, неговата масленост и плътност.

Въпреки, че по света нашето кисело мляко е по-известно като гръцки йогурт (просто цедено кисело мляко), нашето кисело мляко е с разпознаваемо по-остър вкус и различен пробиотичен състав. Промените в състава на млякото настъпват от видовете животни, пасящи в различни местности и локализираните микроби, които проникват при ферментацията от въздуха. Те променят и обогатяват киселото мляко и го правят различно и по-богато на полезни вещества за местните хора. Това е и причната, когато хапвате домашно кисело мляко през различно време на годината и в различни региони, вкъсът му да се различава. От гледна точка на разнообразието от колонии полезни бактерии, които консумираме това е добре. Аз обожавам бавно ферментиралите млека с естествена закваска ( част от предишно кисело мляко), точно защото гарантират повече разнообразни колонии от полезни бактерии.

Какво е скир?

Исладнския скир може и да е нов за нас, но е бил част от исландската хранителна култура повече от 1000 години. Дори има писмени данни, че е съществувал в Исландия преди нашествието на викингите. Въпреки, че силно наподобява киселото мляко, скирът технически е сирене. Защо ли? Ами защото за направата на скир е нужна не само млечно-кисела закваска, а и няколко капки сирище. Този продукт е интересен микс на млечно-кисела ферментация с добавка на стартер (сирище). След ферментацията получената пихтиеста и леко зърнеста маса се оставя да се отцеди от излишната течност – суроватка. В края, образуваната зърнеста маса се разбива и се получава гладката фина и кремообразна смес с плътна консистенция, напомняща на заквасена сметана. Повече за него и историята на скира има ето в този образователен сайт за ферментацията.

*Сирището е ензим, произвеждан в стомасите на преживни животни и по-рядко се извлича и от определени билки.

Смята се за исландски млечен продукт, но същия продукт явно са приготвяли и в сакандинавските страни и най-вече Норвегия. Това, все пак ми дава право да го наричам викингското кисело мляко ;).

скир- каква е разликата между скир и кисело мляко

Какъв е вкусът на скира:

Плътната му консистенция и високото съдържание на протеини правят скирът доста засищащ. Той има мек вкус и няма тази резливост, която има киселото мляко. Вкусът е добре балансиран и без сладък послевкус. На мен лично, вкуса му ми напомня повече на нещо средно между крема сирене и квасена сметана, отколкото на киселото мляко. Вкусовата неутралност на скира го прави лесно комбинируем както със сладки, така и със солени храни.

Каква е разликата между скир и кисело мляко:

1. Произходът им

Киселото мляко е от България, макар подобни продукти да намираме из цялото Средиземноморие, нашето кисело мляко си е с доказан произход. Скирът е сочен за исландски, макар такъв да са правили и в Норвегия и останалите скандинавски държави.

2. Начинът на приготвянето им

Киселото мляко се прави като към прясно мляко се добавя закваска, което предизивиква млечно-кисела ферментация. Скирът се прави като към нискомаслоно или обезмаслено мляко се добавя закваска и сирище. След ферментацията млечната маса се прецежда, за да може от нея да бъде премахната суроватката. Останалата гъста смес се пасира до кадифена хомогенност и така получаваме скир. За направата на скир, според исландското законодателство се използва съотношението 4:1, т.е. за 1 чаша скир са необходими 4 чаши мляко. Това обяснява високото съдържание на протеини и по-засищата ми способност. Идеална храна за спортисти, разчитащи на високопротеинова диета.

3. Вкусът също е разликата между скир и кисело мляко3

Ако хапнете двата продукта един след друг, разликата във вкуса става очевидна. Вкусът на скира е по-мек, киселото мляко има една лека резливост, скирът има по-гъста и кремообразна структура и остава плътно и насищащо усещане в устата. Киселото мляко е и по-течно и създава усещането за лекота при консумацията. И двата продукта имат аромат с изразен млечен компонент, но киселото мляко се долавя лека кисела тръпчивост.

4. Скирът е по-гъст и по-от киселото мляко

Текстурата на скирът е толкова гъста и плътна, че по-скоро напомня на заквасена сметана, отколкото на нормално кисело мляко. Киселото мляко е по-течно и стои някак по-желирано и гъвкаво като текстура. Ако поставите лъжица в кофичка скир, то тя ще застане права без почти да се накланя. Вискозната консистенция на скира се дължи на по-голямото количество мляко използвано за направата му, както и на процеса на отцеждане на суроватка

5. Хранителни стойности

Тук веднага искам да направя уточнението, че пазарът предлага много и различни видове кисело мляко и скир и техните хранителни стойности силно варират. Ще говоря за чистия вариант без добавки и приготвени по традиционния начин и за двата продукта.

скир 250гркисело мляко 250гр
калории120 ckal265 kcal
мазнини2.5 гр3,8 гр
наситени мазнини1.5 гр1,9 гр
протеин19 гр6 гр
захар3 гр7,4 гр
калций190 мг218 мг
калий210 мг234 мг

Ако статията ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.