Кои са основните видове ферментация?
Дива ферментция
Дивата или още известна като спонтанна ферментация. Този термин е въведен от Катц в едноименната му книга. Дивата ферментация се случва, когато микробите, естествено намиращи се в храните или във въздуха, се използват за иницииране на процеса. Следователно, не се добавят микроорганизми, за да се случи ферментацията. Трябва обаче да се създаде подходяща среда за насърчаване на растежа на бактериите. Това може да включва раздробяване на зеленчуци, добавяне на сол, използване на въздушни камери или поддържане на правилната температура.
Бумът на този тип ферментация се дължи на многобройни научни изследвания, които карат учените да вярват, че ние живеем в симбиоза с околната среда и микроорганизмите в нея и в нас, а добрите бактерии и дрожди допринасят за здравето и дълголетието ни.
Като пример за дива ферментация мога да посоча правенето на квас за хляб. В него се използват бактериите намиращи се в ръженото брашно и специфичните дрожди от района, в който се прави. Това е и причината квасът в Родопите да е с различен вкус от този във Варна, например.
Друг ярък пример за дива ферментация е киселото зеле. В него се използват естествените бактерии по листата на зелето (лактобацили), които разграждат въглехидратите в растението, това обаче трябва да става в анаеробна среда. Поради специфичните колонии от бактериите – лактобацили тази ферментация е известна още като млечно-кисела ферментация.
Авторска рецепта за кимчи2. Млечно- кисела ферментация
Млечно-киселата ферментация (или още лакто-ферментация) е подвид на дивата ферментация. Лактоферментацията се отнася до специфичните бактерии, Lactobacillus. Първоначално те са изолирани в млякото и това е причината да са кръстени така, но такъв тип бактерии има в почти всички продукти, които растат в земята, както и по листата на много растения. По форма млечно киселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни. Пръчковидни са Lactobacillicus, това са бактерии твърде взискателни км хранителните си източници и съществуват само в анаеробна среда и ниско Ph.
Примери за млечно-кисела ферметация:
- киселото мляко
- сурови туршии
- слънчеви краставици
- ферметирали цели лимони
- кисело зеле
- кимчи
- някой зрели сирена
- на млечно- киселата ферментация дължим и приготвянето на някои видове колбаси
3. Ферментация с добавяне на стартери (CULTURING)
Култивирането означава, че е имало някакъв вид микробен стартер, използван за иницииране на ферментацията това могат да бъдат изолирани дрожди или бактерии, мая, суроватка, гъби Scoby ( Symbiotic Community of Bacteria and Yeast). Тези закваски се подхранват предимно със захар и значително ускоряват процеса на ферментиране.
Примери за ферментация със стартери:
- хляб
- кефир
- камбуча
- чай Джун
- боза
- кисело мляко
- соев сос ( той може да бъде продукт и на дива ферметация)
- бира
- вино
- паста Мисо ( тук обаче е смесена заедно с ферментация чрез плесени)
- Нато
4. Алкохолна ферментация
Отново биологичен процес, разновидност на дивата ферментация. Причинители на алкохолната ферментация са дрождите от семейство Saccharommycetaceae. В анаеробна среда те ферментират захарите и отделят етилов алкохол и въглероден диоксид. Без кислород тези бактерии почти не се размножават, за това процеса на ферментация може да бъде контролиран чрез силно аериране. Освен дрождите алкохолна ферментация могат да причиняват и други микроорганизми като плесени и бактерии.
Този тип ферментация се използва във винопроизводството, пивоварството и производството на високоалкохолни напитки. В повечето от тях се използват т нар. стартери.
Следващия етап на алкохолната ферментация е производството на оцет. Него дължим на специфичните оцетнокисели бактерии Acetobacter aceti, които изяждат етанола и го превръщат в киселина.
5. Ферментация със плесени
ферментация с плесени на сиренаТози тип ферментация се дължи на специфични плесени и е характерен за някои типове сирена, както и за повечето продукти на основата на соя в Япония. За тях се използва специфична плесен, наречена коджи (Aspergillus oryzae)