Откровено за кефира

От няколко години се интересувам от ферментиралите култури и мястото им в моето хранене. Силно  вярвам, че разнообразието от пробиотични бактерии, което дават различните ферментирали продукти, подобрява чревната ми флора, а от там и цялостния ми начин на живот.  Наскоро Крис,  ми донесе кефирени зърна и аз бях толкова щастлива, че най-сетне ще мога да си правя домашен кефир – ферментирала млечна напитка с безброй ползи за организма. Една от интересните му ползи е че консумацията му спомага за по-лесното усвояване на лактозата, коео  го прави подходящ и за хора с хора с лактозна нетолерантност.

Кефирът е млечно кисела, ферментирала напитка, чиято ферментация се дължи на т.нар. кефирени зърна, които съдържан над  30 щама на бактерии и дрожди и са комплексни и променливи колонии от микроорганизми. Някои от откритите щамове с бактерии са (  LB pseudoplantarum и LB delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. lactis,  helveticus, Streptococcus thermophilus, Kluyveromyces и др.) Кефирените зърна за с бял до кремав цвят и наподобяват структурата на карфиола. По време на ферментацията гъбата се размножава и за това размерите на кефирените зърна варират от големината на орех ( по-възрастните) до съвсем дребни с големината на житно зърно (новосформиралите се).

Историческите корени на кефира  се свързват с  тибетските, тюркските и и монголски народи, които са използвали тази  напитка най-вече с кобилешко мляко и я наричали “кумис”. Археологически най-древните находки са в Казахстан и датират от преди повече от 5 500 г. Това е т.нар. ботайска култура.  За разлика от кумиса, кефира няма толкова високо алкохолно съдържание, при кефира то варира от 0.08% до 0.1%.

Какво ни трябва:

Много важно при приготвянето на кефир се използват само стъклени, дървени и пластмасови съдове, не докосвайте кефирените зърна с метал

за млечен кефир:

2 с.л. кефирени зърна

1 литър мляко ( може да е козе, краве или овче, но е добре да заложите на висококачествено домашно мляко)

за кефир от ядкови млека:

2 с.л. кефирени зърна

1 литър ядково мляко

Как се  приготвя кефир:

1. В стъклен или пластмасов съд сложете  млякото със температура около 19-22 градуса сложете кефирените зърна покрийте съда с марля. Оставете на стайна темепратура около 22-26 градуса, далеко от пряка слънчева светлина за 24 часа. Разклащайте съдържанието на съда от време на време аз за 24 часа го разклащам средно 4-5 пъти ( ако искате количеството на фолиева киселина да се увеличи то оставете вашия кефир да ферментира за около 36 часа) ;
2. . Прецедете кефира през едра пластмасова цедка и сложете кефирените зърна в нова порция мляко;
3. Прецедената течност може да консумирате веднага или да оставите за още ден два, за да узрее ( смята се че процеса на “зреене” значително увеличава количеството на витамини от групата б в напитката.) По време на зреенето се отделя въглероден двуокис, който газира допълнително напитката, за да се получи този ефект добре е кефира да зрее при плътно затвоен буркан.
4. Допълнителното зреене на кефира е полезно и за хора, които искат да намалят количеството лактоза в кефира;
5.  Ако приготвяте кефир с ядкови млека. Например:  соево, оризово, кокосово мляко, бадемово,  както и всякакви захарни разтвори, включително плодови сокове, кокосова вода, неферментирала бира, джинджифилова бира то времето за ферментация на кефира се увеличава двойно;