Каква е разликата между сос Холандез и сос Беарнез

Силно набралата напоследък популярност брънч култура, в която много често главния герой са яйцата Бенедикт, логично ни отправя и към основния въпрос на тази статия: Каква е разликата между сос Холандез и сос Беарнез. Какъв е произхода на тези сосове, каква е тяхната текстура, ароматен профил и типичните им приложения в кулинарията. Това са въпросите, на които ще се опитам да отговоря в тази публикация.

Вижте още:

И двата соса са ефирни на основата на яйца и пречистено ( иначе казано бистро) масло, и двата имат кадифена текстура и ефирна въздушност. И при двата соса тази въздушност се получава от емулгирането на мазнината с водата от съставките. Баланса на вкуса идва от добавянето на киселина. Разликите са очевидни, но преди да ви разкажа за разликата межди сос Холандез и сос Беарнез, нека първо ви представя всеки сос поотделно:

Сос Холандез:

разликата между сос Холандез и сос Беарнез - продукти за сос Холандез
Продукти за направа на сос Холандез

Това е бледожълт гладък и кремообразен сос, който ако е направен добре, е копринен. Има тръпчив кремообразен вкус, дължащ се на комбинацията от масло и лимон. Жълтъците са тези, които имат ключово значение за качеството и хомогеността на соса.

Какво се крие зад името на сос Холандез:

Не се подвеждайте по името на сос Холандез, известен още като холандски сос. Той не е нидерландски, а е един петте френски основни соса. За пръв път сосът е описан в книга от 1651год. Книгата се казва “Le Cuisinier François” на Франсоа Пиер дьо ла Варен. Първоначално е бил известен като Sauce Isigny, кръстен на малък град в Нормандия, известен със своето масло и сметана. Защо после е наименуван като Холандез има повече от една теории:

  • Най-популярната сред тях е че по време на Първата световна война Франция не е можела да произвежда масло, а за да задоволи нуждите си е внасяла такова от Холандия.
  • Друга по-стара теория гласи, че хугенотите, които са обитавали Нормандия, откъдето първоначално произлиза соса, са пренесли соса в Холандия. След гонения спрямо тях. И едва по-късно сосът отново е привнесен във Франция от Холандия.

Как се приготвя сос Холандез:

Този сос може да бъде труден за приготвяне. Тънкостта идва от прецизното смесване на съставките, за да не се получи разделяне на емулсията между мазнината и останалата течност. Един от начините да увеличите шансовете си за успешен сос е да използвате пречистено масло Гхи. Това е чиста мазнина, докато традиционното краве масло съдържа около 20% вода, което може да отслаби емулсията. Друг трик, за направата на добър Холандез е съставките да са на стайна температура, така те ще се смесят до фина кремообразност. Съставките на сос Холандез са масло, яйчни жълтъци и лимонов сок, овкусен е с малко сол и индийско орехче.

Всички познаваме сос Холандез като ключовата съставка на яйцата Бенедикт, но той често се използва за овкусяване на риба, пилешко месо и задушени зеленчуци като аспержи. Като основен сос Холандез се използва за основа за направата на различни други сосове като Béarnaise и сос Аu vin blanc.

Сос Беарнез:

разликата между сос Холандез и сос Беаз
Продукти за направа на сос Беарнез

Сос Беарнез е богат и вкусен сос, който е завладял сърцата и вкусовете на кулинарните ентусиасти по целия свят. Този популярен френски сос може да бъде наречен “дете” на соса Холандез, защото е надграден с няколко допълнителни съставки. Béarnaise е бледожълт, гладък и кремообразен, изпъстрен със зелени петна от пресните билки. Сосът Беарнез се е превърнал в един от най-разпознаваемите сосове от френската кухня по цял свят.

История на сос Беарнез:

Заслугата за създаването му е на Shef Jules Collinet, който открива рецептата през 1836 г. За първи път е сервиран при откриването на ресторант Le Pavillon Henri IV през 1836 г. и е кръстен на провинция Béarn, родното място на Aнри IV. Ресторантът на Chef Жан-Луи Франсоаз-Колине се намира в Chateau Neuf точно извън Париж. Регион, известен с домовете на френските кралски особи от 17-ти век, ресторантът работи и до днес. Сосът, обаче набира своята световна популярност от книгата “Mastering the Art of French Cooking” на Джулия Чайлд от 1961г.

Как се приготвя сос Беарнез:

Традиционно този сос се приготвя на ръка и изисква сериозна доза опитност. Ако е приготвен правилно текстурата на сос Беарнез е плътна и кремообразна. Сосът е хармонична смес от яйчни жълтъци, избистрено масло, шалот, естрагон, оцет и редукция от бяло вино. Подобно на Холандез и тук емулгирането е специфичната част за добрата направа, а инфузията от естрагон, шалот и подправки само прави соса още по-цветен и ароматен, създавайки симфония от вкусове, която красиво допълва широка гама от ястия.

За сос Béarnaise, известният ресторантьор Фернан Пойнт пише в “Ma Gastronomie” – “Това е прост сос от яйчен жълтък, шал, естрагонов оцет и масло, но ви трябват години, за да можете да го приготвите перфектно.”

Забележка: За да разберете как се правят описаните сосове, първо трябва да разберете какво е емулгирането. Емулсията е смес от мастни течности с такива на водна основа, които обикновено не се смесват, а естествено мазнините отиват на повърхността. Някои вещества действат като емулгатори, което означава, че принуждават течностите да се хомогенизират. Яйчните жълтъци, които съдържат лецитин, действат като емулгатор в Холандез и Беарнез. Лецитинът е мастно вещество, което е разтворимо както в мазнини, така и във вода. За емулгирането също е важно да стане в определена температура, за да не настъпи коагулация (просто казано да не се пресече соса)

Из малките ми уроци по химия.

Сосът Беарнез се сервира горещ и е за предпочитане да не престоява повече от 50-60 минути преди сервиране. Идеално се съчетава с пилешко, телешко или свинско на скара. Може да се използва и като дресинг за паста, върху който може да поръсите бекон. Може да се използва в сандвичи заедно с варени яйца. Подходящ е за риба на скара, за гарниране на рибена супа Боябез или върху аспержи.

Каква е разликата между сос Холандез и сос Беарнез

Тези два традиционни френски соса споделят доста прилики, но има някои разлики, които ги отличават:

  • На практика соса Беарнез е усложнен сос Холандез, защото го надгражда с естрагон и лук шалот и понякога редукция от бяло вино;
  • Очевидна е разликата в цевета на двата соса. В Беарнеза има зеленикави петънца от инфузията от естрагона, докато сос Холандез е бледо жълт;
  • Обикновено в сос Беарнез се добавя и лъжица сметана към края на приготвянето му, за да направо консистенцията по-лека.
  • Приетата киселина, която се използва в сос Холандез е пресен лимонов сок, докато за Беарнеза това е бял винен оцет разреден с малко вода;
  • Соса Беарнез се сервира топъл, за соса Холандез това не е задължително;
  • По-ярките аромати в Беарнеза го правят подходящ за гарниране предимно на меса и риба на скара;