7 популярни вида прошуто, които да опитате при следващото си пътуване до Италия

Да отидеш в Италия и да не опиташ прошуто е малко като приказката за Рим и папата. Прошутото е един от типичните продукти за италианската кухня.

Подобни на прошуто крудо колбаси има над 150 вида, описани в светония кулинарен атлас. Но италианците са издигнали приготвянето и консумирането на прошуто в изкуство. Нарязано на невероятно тънки, почти прозрачни резени с наситено розов цвят, прошутото е един от най-популярните колбаси в света. Веднага искам да поясня, че в тази статия ще говоря само за видове Prosciutto Crudo, защото когато отидеш в Италия и поискаш прошуто, те разбират сурово сушената версия на този колбас.

Вижте каква в разликата между прошуто крудо и прошуто кото.

Но какво точно представлява този любим италиански месен деликатес и как се прави?

Какво е прошуто?

Консервирането на месото чрез подобна технология, използвана за направата на Prosciutto датира от много древни времена, смята се, че нейни изобретатели са били народите на Месопотамия. Техниката е взаимствана от византийците, а по-късно чрез тях е достигнала и до древен Рим. През вековете традицията за приготвяне на прошуто се усъвършенства, за да достигне до ностоящото прославено и вкусно изкуство на приготвянето на Прошуто.

Въпреки, че буквалния превод от италиански на “Prosciutto” е шунка, то в кулинарен смисъл прошутото не е съвсем същото понятие. Прошуто в Италия се приготвя само от задните бутове на прасетата и зад направата на всеки вид, стои специфична порода прасета, техники на приготвяне, време на зреене и пр. Има два основни типа прошуто – prosciutto crudo (сурово сушена шунка) и prosciutto cotto (варена шунка). “

Независимо от вида прошуто, то винаги е с наситен розов цвят и мрамориран с ивици бяла мазнина.

Когато италианците отидат до магазина и поръчат просто Prosciutto, те имат предвид прошуто крудо.

сушене на прошуто в италиански сушилни при втори етап на зреене.

Как се прави прошуто?

Всичко започва с подбора на точните животни, от които ще се прави прошуто и тяхната диета, да все пак сме в Италия и тук всеки детайл в приготвянето на храна е от значение.

След прецизното транжиране, висококачествените свински бутове се покриват със сол от майстор, известен като Maestro Salatore. Оставят се на хладно и сухо място в продължение на седмици. При този процес първо, солта изтегля кръвта и влагата, което не позволява на бактериите да навлязат в месото (и затова е безопасно да го ядем “сурово”) и второ – се концентрира вкусът му. После добре осолените бутове се окачват в хладно и влажно помещение за 2-3 месеца. Накрая се измиват, подправят се на ръка (в зависимост от рецептата, която често се пази в тайна) и се сушат 10-36 месеца при контролирана температура.

Методиката на производство варира според региона и производителя. Качеството на прошутото зависи от процеса на сушене, региона и строгия качествен контрол, който се прилага при производството от независими контолиращи органи. Различните видове прошуто може да имат различни имена въз основа на техния географски район на произход и всякакви сертификати за качествена продукция като DOP и IGP.

Какъв е вкусовия профил на прошутото?

Когато сте в Италия, правете като италианците – яжте прошутото според указанията, бавно и с отношение към всеки резен. Някои видове ще се комбинират добре с хляб, плодове и сирена, други ще са прекрасни самостоятелно. Попитайте как най-пълно конкретното прошуто би разкрило вкусовете си, комбинирайте го с чаша вино и му отеделете нужното внимание.

резени прошуто

Поставянето на тънко нарязано парче прошуто върху езика ви ще изпълни небцето ви със сложна палитра от вкусове. Първо топлината в устата ви ще разтопи мазнината в колбаса и ще я превърне в кремообразна текстура, която ще ви помогне да усетите комбинацията от солено-сладка нежност и наситен умами послевкус. Някои видове прошуто са по-пикантни и ароматни от други. Ако отлежават с билки, те ще бъдат по-ароматни и богати. По-сладките видове прошуто не са толкова ароматни, а по-скоро фини и меки.

Комбинацията от сол, въздух и време придава на прошутото солено сладкия и деликатен вкус. Вкусът варира и от специфичните климатични условия и надморска височина, те са от решаващо значение за специфичната микрофлора, на която дължим ферментационните процеси в прошутото, а и във всички други продукти, плод на дивата ферментация. В зависимост от региона, в който се произвежда, прошутото може да има почти плодов вкусов профил, а може да е по-земен и дори леко тръпчив. Както при другите отлежали продукти, колкото по-дълго е времето на зреене, толкова по-сложен ще бъде вкусът, въпреки че прошутото винаги ще има наситен умами финес.

Италианците разделят сурово сушеното прошуто на два основни типа:

  • Prosciutto Dolce – в тези типове прошуто се усещат по-високи нива на сладост. Често се смята за по-изтънчено, меко и винаги трябва да е на най-фино тънко нарязани парчета. Почти до прозрачност.
  • Prosciutto Salato – някои бутикови малки работилници и домашни производители, приготвят свинските бутове в повече сол и после доовкусяват с различни билки, което прави прошутото още по-солено и ароматно. Този тип прошуто доста по-често се реже на ръка и резените са по-дебели. Това го прави подходящо за комбинация с хляб, който поема и част от солеността му. Този тип прошуто е по-разпространен в областите Тоскана и Умбрия.

Фактори, които оказват влияние върху прошутото:

В производствения процес на прошутото може да има много променливи и почти всяка една от тях оказва влияние върху крайния продукт. Точно това е и причината да има толкова видове прошуто и всяко от тях да варира като качество и цена. Ето и по-съществените фактори, които влияят на италианското прошуто:

  • рецептата, по която се приготвя
  • породата на прасетата -това е един от водещите фактори
  • диетата и начинът на отглеждане на прасетата
  • начинът, по който е заклано и разфасовано прасето
  • количеството осоляване на бутовете
  • дали и какви подправки и билки се добавят в процеса на консервиране
  • времето, в което зрее
  • условия на зреене – влажност, темепратура и пр.
  • време, изминало на всяка стъпка от производството

След като изяснихме производствените тънкости на италианското прошуто е време да ви дам списъкa на моите лични 8 фаворита от този деликатес, които може да опитате при следващата си разходка до Италия. Някои от тях може да намерите и тук в България, но не знам защо на място винаги са ми по-вкусни.

7 популярни вида прошуто от различни области на Италия

Тъй като това е пуполярен продукт, който може да бъде приготвян и в домашни условия ще направя уточнението, че в този списък ще дам само видове прошуто защитени с DOP или IGP сертификат

  • DOP – сертификат се дава на прошуто, което е произведено на определено място и се придържа към точни фази на производство, които следват строги разпоредби
  • IGP – сертификат се дава на прошуто, което произхожда от специфично местоположение, като само една от производствените фази се извършва в същия географски район. Тук нормативната уредба е по-свободна.

1. Prosciutto di Parma

Прошутото от Парма може да откриете из цяла Италия, а и по-целия свят и това не е случайно. Prosciutto di Parma има маслена текстура и вкус, който има пикантни и сладки нотки. Характерно за него е, че зрее по-дълго от другите видове прошуто крудо. Всички етапи от процеса на производствто му, могат да бъдат осъществявани само в района Парма, Италия. Според класификацията това е Prosciutto dolce и трябва да му се насладите на тънки, почти прозрачни парчета заедно с плодове или в антипасти, като го консумирате в малки количества и бавно.

Местоположението на региона Емилия Романя (в центъра на Северна Италия), сгушен между Апенините и Адриатическо море е от ключово значение за това иконично прошуто. Вторият не по-малко важен фактор е използването на специфичната порода свине и тяхната диета основно от кестени и суроватка от Пармиджано Реджано.

Пармското прошуто се суши дълго време. Огромно значение за вкуса му има обмена на свеж въздух в помещенията за сушене. За да се избегне разпространението на лоши бактерии и месото да се изсуши равномерно, стаите за сушене имат високи прозорци, които пропускат свежия въздух. Географското разположение на Emilia Romagna предоставя този специфичен бриз за помещенията, който обогатява и ферментационните процеси в месото.

Прошуто ди Парма се счита за краля на всички сушени колбаси в Италия и е един от най-добрите и достъпни видове прошуто на международния пазар. Разбира се, търсете върху етикета му DOP сертификата. Всяко бутче или пратка Prosciutto di Parma е подпечатано със символа на Ducal Crown и името на Parma, за да се посочи мястото на произход.

2. Prosciutto di San Daniele

Ако сте някъде из провинция Удине (северна Италия), то задължително опитайте прошуто ди Сан Даниеле. Това прошуто има наситен аромат, вкусът е по-комплексен, а цветът му по-тъмен в сравнение с повечето видове прошуто. Това се дължи на специалната технология при осоляването на бутовете и специфичния микроклимат на района. Типично за висококачествените цели бутове прошуто ди Сан Даниеле е, че обикновено копитото остава върху тях.

Категоризирано като Prosciutto dolce, бутовете Prosciutto di San Daniele са по-сплескани в сравнение с другите видове. Плоскостта идва от специфичната технология при осоляването на Prosciutto di San Daniele. По време на осоляването бутовете се пресоват през първите 2-3 дни, което премахва излишната вода и позволява на солта да проникне в по-голяма дълбочина в месото. Това потъмнява и цвета на прошутото.

Провинция Удине в североизточна Италия е разположена близо до Адриатическо море и езерото Гарда. Характерни за този район са охлаждащите ветрове и по-високите възвишения на планините Доломити и Евганските хълмове. На тези географски особености Prosciutto di San Daniele също дължи специфичния вкус и наситеност на аромата. Друг фактор, който оказва влияние на характера на прошуто ди Сан Даниеле е, че по време на процеса на сушене отделните бутове се подреджат един върху друг, което допринася за наситената сладост и по-тъмния вид на колбаса.

Опитайте го самостоятелно или в комбинация с плодове и сирена. Ето и любимите ми производители на Prosciutto di San Danielle

3. Prosciutto Toscano

Слънчевата провинция Тоскана e мечта нa повечето туристи, тя е дом на изкуство и кулинарни деликатеси. Част от кулинарното богатство на Тоскана е и едно от най-ароматните видове прошуто в Италия – Prosciutto Toscano. Отличително за него е, че в процеса на осоляване не се ползва просто сол, а комбинация от подправки – черен пипер, хвойна и розмарин, чесън, понякога и индийско орехче. Това прави вкуса му доста по-пиперлив, а аромата по-комплексен.

При направата на Прошуто Тоскана се изолзват бутовете от подбрани прасета, родени и отгледани строго в границите на Тоскана. В наредбите на Prosciutto Toscano Consortium се уточнява, че най-горния слой мазнина се премахва преди месото да бъде “осолено”, а оставащата мазнина, придобива бледо розов цвят в сравнение с тази на другите видове прошуто. Този цвят на масните жилки се дължи на специфичната обработка с подправки още в първия етап на приготвяне на месото. В продължение на почти месец осолените бутове престояват хоризонтално в стаи за сушене с контролирана температура и влажност. След около 3 до 4 седмици престой при ниска температура, ги окачват да висят вертикално. Така бутовете тосканско прошуто остават да зреят между 7 и 14 месеца.

Тъй като прошуто Тоскана е подвид на prosciutto salato, то е доста солено и пикантно. Ароматът му е много остър и обикновено се реже на ръка. Съчетава се особено добре с тоскански хляб („sciocco“, тоест мек, без сол).

4. Prosciutto di Modena

В дебелата Фата, както още е известна Болоня може да се насладите и на местното прошуто – prosciutto di Modena. Този сорт прошуто се произвежда в провинциите Болоня, Модена, Емилия и Реджо Емилия в региона Емилия Романя. Toва са хълмовете и долините около басейна на река Панаро, където се приготвяло прошуто от много древни времена. Прошуто Модена може да се приготвя само от прасета от породите Large White, Landrace и техни кръстоски, както и Duroc.

Прошутото от Модена се осолява два пъти в процеса на производство:

  • по време на етапа на сушене, преди да престоят два месеца в помещения за сушене с контролирана температура и влажност.
  • преди бутовете да бъдат окачени за зреене в продължение на 14 до 30 месеца, те се покриват със слой свинска мазнина, сол, черен пипер и оризово брашно, за да предпазят откритите участъци от разваляне. Този процес се нарича “sugnatura” (покриване на шунката в осолена и поръсена с черен пипер свинска мас за омекване) и е от ключова важност за качеството на прошутото.

Моденското прошуто е с по-наситена умами жилка във вкуса, поради дългия период на зреене. То е по-ароматно, а вкусовете му са по-комплексни.

5. Prosciutto di Carpegna

Ако сте на обиколка из североизточната част на Италия, или се наслаждавате на бреговете на Порто Реканати, то попитайте за Prosciutto di Carpegna. Района на Марке е известен с консервирането на месо чрез осоляване и сушене още от Средновековието. Прошуто Карпеня се опира на тези традиции. Карпеня е село в централна Италия, сгушено между Тоскана и Емилия Романя, то е дало името на едно от най-добрите италиански колбаси.

Гледка към Palazzo dei Principi от Carpegna

Prosciutto di Carpegna се произвежда само в района на Марке и то от породата прасета Pesante Padano. Прасетата трябва да са на възраст минимум 10 месеца преди клане. Prosciutto di Carpegna е направено от бутове, масажирани с морска сол, преди да бъдат оставени да изсъхнат в помещения с контролирана температура и влажност. Времето за зреене трябва да е минимум 14 месеца, за да получи продукта DOP печат. Въпреки това 20 месеца се считат за най-доброто време за зреене на прошутото на Карпеня. В края на процеса на зреене прошутото се маже със смес от свинска мас, сол и тайна смес от подправки.

То е тип prosciutto di salato и е добро за самостоятелно консумиране, върху парче хляб или в пица.

6. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Свиневъдството винаги е било характерно за селското стопанство на Венето. След обединението на Италия прошуто Венето се превръща в по-малко солен, сурово сушен колбас конкурент на северните райони . Prosciutto Veneto Berico-Euganeo се произвежда само на юг в провинциите Падуа, Виченца и Верона, в региона Венето. А породата прасета, от които се прави е Suino Pesante Padano, които са на не по-малко от 10 месеца и с брутно тегло поне 130 килограма.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo се осолява само и единствено с морска сол

Този тип прошуто е розово, клонящо към червено, с идеално бели мастни части. Цветът на резена при нарязване е бледо розов, ароматът е деликатен и сладникав. Минималния период на зреене е 10 месеца, а осоляването на бутовете става само и единствено с морска сол. Характерно е, че бутовете от прошутото на Венето се предлагат без кост. То е с по-ниско съдържание на мазнини, сол и протеини, спрямо северните си братовчеди.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo е перфектната съставка не само за приготвяне на предястия и отделни плата, но и за множество рецепти за основно, като „селска супа с шунка“, „ризото с шунка“, „печено Radicchio Rosso di Treviso с шунка“ и пр.

7. Prosciutto di Norcia

Ако сте в Перуджа, то задължително пробвайте прошуто от Норча. Традиционният район за производство на Prosciutto di Norcia включва някои села във Valnerina, разположени на надморска височина над 500 метра, като Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto и Poggiodomo. Това прошуто отлежава до 12 месеца и се характеризира със своя особено солен вкус, а след последния етап на зреене бутовете претърпяват леко опушване. Има два вида Prosciutto di Norcia, типично и антично, съответно зреят 1 година и 2 години.

Вкусът му е остър и леко пикантен, заради овалването в черен пипер и други подправки във втория етап на сушенето му. Прошутото на Норча се реже на тънки резени, които се нарязват строго на ръка.

Привлекателността на италианската кухня се крие не само в нейните вкусове, но в традициите и красиво поднесените истории зад всеки техен продукт. Те са издигнали храната си в култура, история и имат непримиримо отношение към качеството ѝ.

Ако  статията ви допада, може би ще ви е интересно да разгледате и другите публикации в рубриката Пътешествия. Ще се радвам да ме последвате и откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.