Едва ли са много хората, които не знаят що е това соев сос. Тази солена, наситена с умами, ароматна бомба е подправката, която отдавна е излязла от границите на азиатската кухня. Все по-често я срещаме в яхнии, сосове за барбекю и дресинги за салата. Това е една от най-разпространените подправки в света и видовете и са толкова много, че мисля, че едва ли могат да се обхванат в една книга, а какво остава за статия.

Соевият сос е една от онези съставки, които вероятно всички имаме в кухненските си шкафове. Някои от нас може да имат две бутилки – светъл и тъмен сос – и да си мислят, че това е всичко. Ами не, не е! При соевият сос е като при киселото мляко, има 50 различни вида и поне 100 бранда. Това е объркващо. Има толкова много разделения на видовете соев сос – по цвят, начин на приготвяне, вкусов профил, отлежаване и пр. Една от най-съществните диференциации си остава по регион. Има китайски, японски, корейски, тайландски, индонезийски и виетнамски соеви сосве. В тази статия ще разгледам разликите между китайски и японски видове соев сос, защото те са сред най -популярните за нас “западняците”.

Соевият сос е разработен в Китай преди повече от 2000 години, а по-късно е въведен в Япония. Оттогава японският и китайският стил на приготвяне на соев сос се разминават малко.

Но преди да изясня разликите, нека опитам да отговоря на въпроса:

Какво е соев сос?

Соевият сос или още jiàng yóu, 酱油 е кафява, солена течна подправка, получена чрез ферментация на соеви зърна или разграждането им с киселина (хидролизиране). Смята се, че е изобретен преди около 2000 години от монаси в Китай като евтин заместител на разпространен тогава месен ферментирал сос. От тогава насам той набира все по-нарастваща популярност и като всичко популярно има все повече разновидности.

За направата му, има два основни производствени процеса:

Първият е традиционният метод, при който варени соеви зърна, пшеница и понякога ориз или ечемик се ферментират със специфични плесени Aspergillus и Kodji( Коджи също е плесента, използвана за приготвяне на мисо паста и саке.) за няколко дни и после се добавя солена саламура. Сместа се оставя да ферментира. Ферментиралата смес се пресова за извличане на соевия сос, след което обикновено се пастьоризира. По-добрите и по-ароматни соеви сосове ферментират по-дълго. Как да се ориентирате в покупката на дълго отлежавал тип сос? Тези сосове са обозначени като premium, premium superior, premium light или superior first extract.
Вторият производствен процес е химически. При този метод солната киселина се използва за разграждане на соевите зърна, след което сместа може да бъде смесена с други изкуствени цветове, аромати и овкусители и стабилизатори. Силно разпространен сред евтините соеви сосове в повечето супер маркети. Има прекалено остър солен профил и метална нотка в послевкуса. Препоръчвам ви да го избягвате, в него няма нищо полезно от процесите на ферментация, а и много слабо наподобява вкусовия профил на истинския соев сос, независимо от вида и страната на произход.

Какъв е вкуса на соевия сос?

Соевият сос много прилича на вино. Колкото по-дълго отлежава, толкова по-интересен и сложен е вкусът му.

Повечето соеви сосове носят силен вкус на умами. Свободните аминокиселини, получени при ферментацията, се комбинират и образуват естествен мононатриев глутамат (MSG), който е ключов за вкуса на умами и се съдържа във високи дози в соевия сос.

Когато за първи път опитате соев сос, профилът на вкуса първоначално е солен, неясно месен, последван от сладък вкус, завършващ с много лека горчивина. Този балансиран вкусов профил го прави отлична подправка. При опитване на малко количество соев сос, повечето от нас разпознават веднага соленоста му и умами вкуса ( а в някои видове соеви сосове и сладостта), които маскират последната горчива нотка.

Както вече написах, соевият сос може да бъде класифициран в няколко основни категории. В тази публикация съм се опитала да събера малко по-детайлна информация за китайски и японски соев сос.

Китайски соев сос, що е то?

Китайският соев сос обикновено се разделя на северен и южен соев сос и едва след това тъмен и светъл.

Южнокитайският соев сос като правило е по-тъмен, поради специфики във процеса на приготвяне и времето за ферментация. Направата му може да отнеме от 3 до 6 месеца. Прави се, като се използват типичен сорт тъмни соеви зърна. Те се сваряват и се оставят да ферментират върху саламура, която се оставя на слънце. С изключение на дъждовни дни, когато бурканите са покрити. Това вероятно е първичния метод за направа на соевия сос. Тъй като е дълъг и бавен, рисков и трудоемък процес, който силно се влияе от атмосферните условия, вече малко производители използват този метод.
Северенокитайския сос предварително ферментира обикновено с каша от соеви зърна, пшеница, а понякога и оризова плесен. Често захарта се добавя и за подпомагане на ферментацията. Това по-често се прави през зимните месеци или близо до зимата. Това води до много по-лек и по-малко интензивен вкус.

По-широкоразпространената версия при китайския соев сос е Светлия соев сос. Противно на очакванията той е и с по-солен профил, въпреки че съдържанието на натрий в тъмния е средно с 15% повече. Възпиремаме светлия (light) соев сос като по-солен защото в тъмния добавянето на сладки съставки като захар и меласа, балансира вкуса.

Основните типове китайски соев сос:

Най-популярната марка китайски соеви сосове в света си остава Pearl River Bridge. Тя е създадена, за да задоволи носталгията на китайцте по цял свят към родината. Днес е един от най-разпознаваемите азиатски продукти в търговките вериги по целия свят.

Light соев сос (китайски): В Китай това е най-разпространения вид соев сос. Съвсем спокойно може да го използваме в рецепта, в която просто е посочен соев сос, без да е уточнен вида му. Това е сосът, който виждаме на масите в китайските ресторанти или получаваме в малки пакетчета като добавка за храната за вкъщи. Думата за лек соев сос на китайски се превежда като „пресен” или “тънък”соев сос, тъй като традиционно се прави от първото пресоване на ферментирали соеви зърна. Цветът му е златисто-кехлибарен и с висока доза прозрачност. Вкусът е силен, интензивно солен, но сочен.

Употреба: Чудесен да запържите ориз, зеленчуци или да мариновате риба с него. Лекият соев сос също е чудесен избор за допълващ сос към wontons, пролетни рулца и морски дарове

Тъмен соев сос (китайски): Названието му на китайски е lǎo chōu ( 老抽). По-гъст и по-сладък от светлия соев сос, тъй като често съдържа добавена захар или меласа. Използва се в малки количества, за цвят, както и за вкус на ястия. Често съдържа малко повече натрий от лекия соев сос. Соленият вкус е балансиран от добавянето на сладските компоненти. Този сос ферментира по-дълго от светлия. Има гъста сиропирана консистенция и много тъмен червено-черен цвят, без почти никаква прозрачност. Необходими са ви само една-две чаена лъжичка, за да се промени ястието от бледо до кехлибарено кафяво. Тъмния китайски соев сос е плътен и с интензивен вкус, с почти алкохолна острота. При него се усщя по-силна умами жилка, която остава дълго на езика.

Употреба: Обикновено се използва в ястия с червено месо, както и за постигане на този примамлив тъмно кехлибарен цвят в пържени нудли.

Тъмен соев сос с вкус на гъби (китайски): Названието му на китайски е mó gū lǎo chōu (蘑菇老抽). Този сос добавя по-високо ниво на естествен умами вкус към вашето ястие. Това е тъмен соев сос, към който се добавят сушени “сламени” или черни китайски гъби. За разлика от чистия тъмен соев сос, този с вкус на гъби дава повече земен вкус към ястията. Ароматът му е изненадващо фин, но с отчетливи землисти нотки. Вкусът е мек, солено-сладък, с дълъг умами финал. Има много тъмен ръждивокафяв цвят и плътна консистенция.

Употреба:Чувствайте се свободни да го използвате като заместител в любимите си рецепти, които изискват тъмен соев сос.

Китайски лек соев сос с добавени аромати: Обикновено добавките са захар и Е627 -динатриев гуанилат (подобен на MSG подобрител на вкуса) или MSG (моносодиев глутамат). Често този сос е етикетиран като „подправка за морски дарове“. Той е силно използван в кантонската/ южнокитайска кухня. Mоже да се използва взаимозаменяемо с light соев сос, но винаги трябва да се добавя в края на процеса на готвене, иначе губи част от умами вкуса си.

Употреба: Широко употребяван е в леки кантонски сосове, в задушени морски дарове и рибни ястия, в допълнение към съставки като джинджифил, лук, кориандър и олио. Употребява се и за направата на бульони за супи.

Соев сос в японски стил:

Шою е името на соевия сос в японски стил, който може да бъде светъл (усукучи) или тъмен (койкучи). Японският традиционен соев сос, чийто страничен продукт е мисо, се приготвя с помощта на ориз, сол, специфична плесен и каша от соеви зърна. На по-късен етап е била добавена печената пшенинца, което е дало и по-различен вкус, който познаваме днес.

При направата японският соев сос, процесът е анаеробен и изключва източници на каквато и да е светлина. Правилото е колкото по-малко светлина и въздух при процеса на ферментация, толкова по-мек вкус. Отлежаването при тях е по-дълго.Това го прави много по-мек на вкус. При япоснките соеви сосове също има два основни метода за направа.

Единият е заимстван от северните китайци в метода на суспензия;
Другият е чрез приготвяне на мисо като страничен продукт;

Японският соев сос или “шою” също се предлага както в тъмни, така и в светли разновидности. Японският тъмен соев сос всъщност е по-подобен на китайския светъл соев сос, но е по-лек, плодов и по-малко силен на вкус.

Основните типове японски соев сос:

Компанията Kikkoman е гигант в света на соевия сос. Те приготвят подправката от близо 400 години и придобиват световна слава през 1800-те, след като се излагат на световните изложения в Амстердам и Виена.

Тамари

Докато Шою соевият сос обикновено се ферментира с пшеница или пшенично брашно, тамари ферментира с малко или никаква пшеница. Първоначално тамари е създаден като страничен продукт от производството на мисо (японска соева паста). Въпреки че може изобщо да не съдържа пшеница, някои тамари съдържат следи. Така че, ако избягвате глутен поради алергия, винаги проверявайте съставките на етикета и се уверете, че използвате тамари с етикет „без глутен“. Тамари има малко по-гъста консистенция от соевия сос и е с наситено соев, сложен и леко сладък вкус, който балансира солеността.

Употреба: Тамари е добър като допълващ, овкусяващ продукт за дресинги и сосове за потапяне към много ястия. Перфектен е за гьоза.

Бял соев сос Shiro Shoyu

Традиционен японски соев сос, който е по-лек на вкус и цвят. С кехлибарен оттенък, той е популярен сред готвачите, когато искат да добавят вкус умами към ястие, без да променят цвета (както би направил светъл или тъмен соев сос). Този цвят се дължи на повечето съдържание на пшеница от соя в състава му. Цветът е от златистооранжев до кехлибарен. Има деликатен ароматот и фин умами вкус с балансирана сладост.

Употреба: за потапяне на суши и сашими, както и за направа на дресинг за обикновен ориз, салати от водорасли или пресни морски дарове.

Тъмен соев сос

Японският тъмен соев сос всъщност е по-подобен на китайския светъл соев сос, тъй като се използва по-често при готвене. Има наситени земни нотки и повече аромат, има солен вкус но и сладки нотки, които се задържат по-дълго на небцето.

Употреба: като ежедневен соев сос за потапяне на суши, гьоза, ориз и нудли. Страхотно за поддържане на масата и добавяне като завършек към всички японски ястия.

Какви са разликите?

Японския соев сос е по-скъп от китайския. Уточнявам, че става дума за комерсиално съпоставими марки.
Японския соев сос е по-мек от китайския и с по-наситен умами вкус
Японският соев сос е по-скоро като китайския светъл соев сос.
Японските сортове отлежават по-дълго.
Процентното съдържание на пшеница в японските соеви сосове по правило е по-високо, отколкото в китайските.
За разлика от китайските сосове, където добавката от пшеница е под формата на брашно ( ако изобщо използват такава), при японските соеви сосове към ферментацията се добавят едри парченца от печени пшеничните зърна
Китайските сосове може да съдържат добавени захари, докато японските не. Тази разлика в съставките означава, че японските соеви сосове са склонни да имат по-лек, по-закръглен вкус, който граничи със сладко.
Китайските соеви сосове обикновено са по-плътни, по-дебели и по-тъмни, с по-солен завършек. Всяка сладост в китайския соев сос най-вероятно е от добавена захар или меласа, а не от отлежаване.
Често ще намерите китайски соеви сосове, наситени с други вкусове като гъби, джинджифил или сусам.

Ако статията ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.

Каква е разликата между китайски и японски соев сос