Какво е Умами? И най-честите въпроси, които свързваме с него

Солено, сладко, кисело, горчиво и … умами?

Още от деца сме научили да различаваме отделните  4 вкуса, които разпознава тялото ни. Напоследък все по-често се говори за още един 5-ти вкус. Кой е той, какво казват учените за него и къде може да го открием.

Вкус ли е умами според учените и на какво се дължи той?

Умами (Umami) е официално основният пети вкус от 2002 година насам. След множество проучвание микробиолози са  идентифицирали вкусовите рецептори за умами върху човешкия език (заедно със сладките, киселите, горчивите и солените вкусови рецептори). Това означава, че умами е присъщ вкус, който може да се различи от всеки човек.

От техническа гледна точка умами е вкус, който се дължи на аминокиселината глутамат и/или нуклеотидите инозинат и гуанилат, с минерали като натрий и калий. Янтарната киселина, която придава на черупчестите отличителния им вкус, също е определена като друго възможно вещество, носещо умами.

Глутаматът е един от градивните елементи на вид протеин, естествено срещащ се в човешкото тяло, но също така и в редица храни които консумираме и определяме за вкусни. Такива например са зрелите сирена, сушени меса, гъби, домати, аншоа, стекове, мисо, зелен чай и още много други.

Кой и как откри вкуса умами?

За първи път Умами е идентифициран от японския учен д-р Кикунае Икеда, преподавател по химия в Токийския университет. Консумирайки често бульон от водорасли, наречен комбу даши, той забелязва, че вкусът му се различава от четирите основни вкуса на сладко, кисело, горчиво и солено. Така след изследвания, той идентифицира наличието на глутамат, който придава този характерен вкус. Икеда нарича този допълнителен вкус „умами“, което буквално означава „същност на вкуса“ на японски. Това се случва още през далечната 1908 година. Необходим е почти цял век да разберем, че този учен не просто е открил аминокиселината глутамат, а още един цял вкус, разпознаваем от рецепторите на човешкия език.

Терминът “Umami” произлиза от японското прилагателно umai, което има хедонистичен оттенък. То означава, че вкусът е вкусен и приятен. В Япония наричат с това определение и глутамата, а за да се прави разлика между двете, към “umai” учените добавят “mi” , което значи ” същестъвена природа”, ” същност”,  а също и ” вкус”. И така произлиза думата умами.

Едва в началото на 2000-те години, рецепторът за глутамат е открит от молекулярни биолози, за да се потвърди умами като един от основните вкусове.

Как може да се опише изживяването на вкуса умами?

Повечето хора дефинират вкуса на умами, като на плътен месен бульон, с лека пикантност. Той е по-дълготраен от останалите вкусове и се разпространява по целия език. Повечето хора заявяват, че добавянето на съставка, съдържааща умами, добавя на ястието допънителен и многопластов вкус.

И нещо много любопитно: Човешката кърма е богата на умами. Високото съдържание на глутамат в кърмата е еднакво за всички хора, независимо от расата. От малки всички сме изложени на умами и усъвършенстваме вкуса си към него. Дори и да не сме наясно с това, умами е вкус, познат на всички ни от раждането. Точно за това и го повечето умами храни са в челните редици от любимите ни за консумация ястия.

Как умами вкуса служи на тялото ни?

Рецепторите, които са разположени върху езика ни, имат своята биологична функция  -помагат ни да  различаваме отделните вкусове. Но те имат своята роля и в оцелявеането ни. Разпознаването на вкусовете ни позволява да избягваме рисковите храни и да си набавяме жизнените хранителни вещества безопасно. Като открива киселия вкус на органични киселини в неузрели плодове или гниеща храна, или горчивината на алкалоидите, езикът ни позволява да избегнем опасността.

За разлика от това, когато откриваме сладостта на захарите, които ни служат като източник на енергия, или солеността на минералите, необходими за поддържане на баланса на телесните течности, ние ги консумираме активно.

Вкусът умами пък, служи като сигнал на тялото, че сме консумирали протеин. Усещането на умами задейства секрецията на слюнка и храносмилателни сокове, улеснявайки гладкото усвояване на протеините. Те са жизнено важни за растежа и пълноценното ни функциониране като организми.

Къде можеда открием умами?

Вече споменах, че основните компоненти на умами са глутамат, инозинат и гуанилат. Глутаматът се съдържа в различни храни, включително месо, риба и зеленчуци. Инозинатът се съдържа в големи количества в храни от животински произход като месо и риба, докато големи количества гуанилат могат да бъдат намерени в изсушените гъби. Всички изброени са източници на умами.

Също така знаем, че компонентът на умами в храната се увеличава в резултат на обработка като узряване и ферментация. Много традиционни храни от цял свят, като соев сос и други ферментирали подправки, приготвени от зърнени храни, сирена, рибни сосове като тайландската nam pla и nuoc mam от Виетнам са отлични източници на умами.

Ето и един списък на храни, които носят вкусът умами:

• Сосове – сос Уорчестър, кетчуп, мисо, сос от аншоа, рибен сос, соев сос, сос от стриди, къри.
• Ферментирали храни – кисело зеле, Кимчи, ферментиралите храни на соева основа ( те са особено наситени на умами, тъй като ферментацията може да разгради протеините до свободни аминокиселини), оризов оцет, оризово вино, ферментирал ечемичен сос, сушени меса (които също ферментират)
• Месо и яйца – пържола, пилешко, телешко, свинско, бекон, жълтъци (тук искам да направя следното уточнение: протеинът сам по себе си няма вкус. Вкусът се възприема само когато протеинът се разгражда и аминокиселинната верига се разпада. Ароматът, характерен за месото, се появява, когато протеинът в месото се разгражда по време на процеса на стареене и свободният глутамат, носещ умами, се увеличава)
• Морски дарове – аншоа, паламуд, сардина, сьомга, риба тон, жълтоперка, скумрия, треска, миди, скариди.
• Зеленчуци – домати (особено сушени домати), гъби, лук, броколи, зелени аспержи, зелен грах, сушени гъби шийтаке, манатарки, водорасли, царевица, чесън, картофи, трюфели.
• Сирена – всички видове зрели сирена, но най-високи стойности на умами има в Пазрмезана и Грана Паданото

Умами и кухните по света:

Umami („същност на вкуса“) може да е японска дума, но вкусът не се ограничава до японската кухня. Можете да намерите умами в храни, приготвени по целия свят. Вярно е, че може би Западът не е осъзнавал вкуса на умами, но мисля, че сега признанието за умами се разширява и до голяма степен се използва в почти всяка национална кухня. Ето и някои от най-емблематичните ястия, носещи наситен умами вкус:

ЯПОНИЯ – бульона Даши (Dashi), гъст в повечето случаи месен бульон, в който има добавен рибен бульон, сусам, водорасли и лютиви зеленчуци. Много често тези бульони са и в основата на популярния напоследък Рамен.

ТАЙЛАНД – Рибният сос и подправките с лют пипер наречен prik nam pla, е емблемата за умами в Тайланд. Супата Tom Tom също е често срещана и включва рибен сос, скариди и гъби. Тамаринда е плод, който след ферментиране е с наситен умами вкус. Той се среща като подправка в много от тайландските ястия.

КОРЕЯ – тук умами звездата си остава ферментиралото зеле Кимчи (приготвено от напа зеле, комбинирано с гочуджанг (червена чили паста) и/ или рибен сос от хамсия осигурява експлозия на умами). Друго известно ястие са Bulgogi, приготвени с вид червено месо без кости, придружени със сос от гочуджанг, сусам и лук.

ИТАЛИЯ – Да, и в най-вкусната страна в Европа също има емблема на умами вкуса – доматената паста. Доматите имат най-голямо количество глутамати от зеленчуците – особено ако доматите са изсушени. Всяко ястие с паста с червен сос като маринара ще осигури вкус на умами. Да, пицата също има умами, не само заради доматената паста, но и заради поръската със зрели сирена.

ОБЕДИНЕНОТО КРАЛСТВО– сос Уорчестър, сос Marmite, домашното грейви,  гъстия телешки бульон в яхниите или сухите бульони OXО, както и зрелия чедър.

АМЕРИКА – Западната култура включва умами чрез общи ястия като сочни бургери с кетчуп и сирене. Пържола с гъбен сос е популярно ястие, носещо също умами. Салата Цезар за по-здравословна страна с аншоа и Пармиджано-Реджано е отново типично блюдо в щатите.

ЛАТИНСКА АМЕРИКА – Популярните сушени меса из цяла Латинска америка са носители на умами, както и сосовете Моле, в които има често доматена паста.

Синергията в този вкус е най-важна:

Отново акцентирам – основните вещества на умами са глутамат, инозинат и гуанилат и научно е доказано, че умами се усеща далеч по-силно, когато те присъстват заедно, или поне в комбинация между две от тези вещества. Това се нарича синергията на умами.

Хората по света се възползват от синергията на умами от векове, много преди този ефект да бъде научно доказан. Традиционни умами комбинации са:

• Водораслите Kombu и сушени кости, които са прекрасна основа на разновидност на Dashi бульон.
• Телешко месо с морков, лук и целина – отново основа за бульон в повечевто западни кухни.
• Пиле, зелен лук и джинджифил, пък са в основата на доста китайски умами бульони.

Независимо дали разпознавате и търсите този вкус, аз ви препоръчвам да обърнете внимание на рецепторите си за него, като експериментирате с някой от горепосочените комбинации, това ще ви помогне да откриете цяла нова вкусова вселена.

Ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако публиказията ви е полезна и интересна или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.