Каква е разликата между маскарпоне и рикота

Едва ли има някой, който да не знае тези емблеми на свежите сирена в Италия, но каква е разликата между маскарпоне и рикота. Независимо дали просто сте любител на сирената или сте кулинарен ентусиаст, този въпрос е изниквал поне веднъж в съзнанието ви. Двете имат много общо, особено когато стоят опаковани пред вас в магазина. Продават ги в кутия, свежи и кремообразни са. И двете са италиански и с мек ненатрапчиво млечен вкус. Но все пак между тях има осезаеми разлики.

Преди да преминем към разликите нека първо дам малко повече иноформация за всяко от тези сирена:

Какво е сирене маскарпоне:

Маскарпонето е прясно краве сирене с цвят на слонова кост, изключително гладко и лесно за намазване. Това свежо и кремообразно сирене има дълбоки корени в северна Италия, записки за него се откриват още от времето на Ренесанса. За родно място на сиренето маскарпоне се сочи Ломбардия. Маскарпоне е едно от най-кремообразните и плътни сирена в света, то се приготвя от пълномаслено (високомазнинно) краве мляко, но по-често от сметана. Основната съставка за направата на всеизвестния италиански десерт Тирамису е точно това сирене.

Тъй като това е свежо сирене, веднага след направата му се пакетира и е годно за консумация. Трайността му е ниска.

Как се приготвя маскарпоне?

Съвършенството на това сирене идва от простотата. За направата му са необходими само високомазнино краве мляко или сметана и киселина. Това може да бъде оцетна или цитрусова киселина. При добавянето на киселината към млякото то коагулира и естествено се отделят извара и суроватка. След това изварата се нагрява допълнително на постоянна темепратура от около 80 градуса , за да придобие тази гладка като кадифе и кремообразна структура. За разлика от много други сирена, в направата на маскарпоне не се използва сирище.

Забележка: Сирището е ензим, произвеждан в стомасите на преживни животни. За втвърдяване на сметаната при маскарпонето се използва цитрусува или винена киселина ( лимонов сок в домашни условия).

Какъв е вкусът на маскарпонето?

Сиренето маскарпоне има леко сладък, почти орехов вкус със свеж маслен характер. Сметаната му придава съвсем фина, ненатрапчива сладост. Съвършената му гладкост и плътност го правят някак си декадентско. То е нежно и деликатно и точно това е причината да намира широкоприложение в кулинарията. Може да го срещнете в съставките, както на десерти, така и на пикантни ястия или печива. Характерно е че с добавянето си то подчертава мастноразтворими аромати, смекчава лютивостта и засилва определени вкусове. В сосове за паста пък придава дълбочина и плътност.

Текстурата е гладка и много готвачи го наричат “коприна за намазване”. Маскарпонето съдържа поне два пъти повече мазнини от обикновеното крема сирене и точно това му придава този топящ се в устата вкус. Независимо дали го намазвате върху филия хляб, хапвате го в десерт или го включвате в кремообразен сос за паста, текстурата на маскарпонето добавя тази декадентска нотка към всяка хапка.

Какво е сирене рикота:

Смята се за едно от най-старите сирена на Италия и в началото се е приготвяла единствено от овче мляко. Технически сиренето рикота се произвежда от отпадните продукти при направата на други сирена. Тя може да бъде направена от всякакъв тип животинско мляко, но най-често консумираме рикота смес от овче и краве мляко. Суроватката е основния продукт, от който се прави сиренето рикота. Рикотата е много универсална съставка, използвана както за солени ястия, така и за десерти. В пекарните се използва за приготвяне на пайове и класически десерти, като пастиера от Неапол и каноли от Сицилия.

Как се приготвя рикота?

Рикотата се приготвя от суроватка, която се нагрява отново до около 90 градуса. Иначе казано, подлага се на повторно готвене. От там идва и името от италианското re-cocta ( повторно готвено). Повторното затопляне на суровтката води до коагулация на протеините и образуване на извара. След това изварата се събира и отцежда и разбива, което води до пухкавата текстура, с която е известна рикотата. Добавянето на киселина, като оцет или лимонов сок, помага в процеса на коагулация на суровтката и е често прилгано с въвременните процеси за направа на рикота. Основоното , което трябва да знаете, че рикотата е свежо сирене и въпреки повторното готвене в нея все още има много влага, затова е и много по-нетрайна.

Традиционната рикота се прави от суроватка на овче мляко. В днешно време има вариации, които използват пълномаслено мляко или комбинация от мляко и суроватка. Тези вариации водят до малко по-различен вкус и текстура, но все още запазват кремообразната и леко зърнеста есенция, която прави рикотата толкова обичано сирене.

Какъв е вкусът на рикотата?

Типичното сирене рикота е с млечен мек вкус и зърнеста текстура. Често е описвана като леко сладка и с много деликатен оттенък на орехи. Друг вариант, известен като салатна рикота, е много солен и ронлив, подобен на сиренето фета. Ниската масленост е малко по-зърнестата консистенция го отличават от обикновените крема сирена. Усеща се повече острота и кисели нотки в сравнение с другите кремообразни сирена. Ненатрапчивия и деликатен вкус ,прави това сирене подходящо за широко приложение в кулинарията. Комбинира се добре в десерти и солени ястия. Емблематични ястия с нея са Сицилианските каноли и сосът за лазаня. Може да я срещанете в много рецепти за чийзкейк и дори печива.

Каква е разликата между рикота и маскарпоне:

1. В класификацията като сирена

Една от основните разлики е по отношение на техния производствен процес и съответно продукти, необходими за направата им.

• Маскарпонето е свежо крема сирене направено от високомаслено краве мляко или сметана и киселина
• Рикотата е суроватъчно сирене

Съответно вида мляко от който се правят също може да е отличителна черта при тях. Маскарпонето се прави само от краве мляко, рикотата може да бъде направена от почти всички видове животинско мляко и суроватка от него.

2. Съдържание на мазнини:

Разликата между рикота и маскарпоне по отношение на съдържанието на мазнини е също отличителна.

• Рикотата е с ниско съдържание на мазнини (около 10%) и високосъдържание на вода. Това я прави и препочитана в много нискокалорични диетични режими.
• Маскарпонето съдържа голямо количество мазнини, между 75-80%

3. Консистенция и текстура

Що се касае до консистенцията и двете са описвани като леки и кремообразни, но различията тук са повече:

• Рикота – Има лека зърнеста текстура, като извара и по-твъррда и ронлива консистенция, която е и по-въздушна и пухкава в сравнение с тази на маскарпонето. Консистенцията и я прави универсална за дипове, чийзкейкове и печива.
• Маскарпоне – Има фина гладка, кремообразна и леко разтеглива текстура. Консистенцията на маскарпонето често се оприличава на гъста глазура от яйчен или маслен крем. То е по-лесно за размазване от рикотата, но и по-плътно и тежко, заради високото съдържание на мазнини. Тази пищна текстура прави маскарпонето идеално за десерти, кремообразни сосове и мазане.

4. Хранителни стойности

Основната разлика между рикота и маскарпоне, по отношение на хранителната стойност, е съдържанието на мазнини. Маскарпонето съдържа около четири пъти повече мазнини от пълномаслената рикота, което прави маскарпонето много по-тежко и калорично от рикотата. Долу съм посочила стойностите според американската асоциация на храните, но все пак има вариация на тези стойности в зависимост от марката.

5. Вкусът

Основната разлика, която долавяме всички е във вкусът на двете сирена. Рикотата е има нотка умами присъща за сирената, по-киселинна е и по ярка. Маскарпонето има леко сладък, млечен и топящ се в устата вкус.

Може ли да преедолеете разликата между маскарпоне и рикота и да се иползват те взаимозаменяемо. Това е доста чест въпрос, който съм получавала от приятели и последователи на блога. Краткият отговор е ЗАВИСИ! Ето няколко трика, но все пак що се касае за вкуса, там нищо не може да променим:

• рикота към маскарпоне: Може да отцедите рикотата, да добавете към нея лъжица сметана и да я пасирате, за да направите текстурата по-хомогенна и гладка.

• маскарпоне към рикота: Маскарпонето може да разредите с малко нискомаслено мляко или вода, за да олекотите текстурата му и намалите маслеността му.

Ако статията  ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.