Бавно втасвал хляб с квас

Правенето на хляб с квас е бавен процес, зависещ от страшно много компоненти – силата на кваса, протеините в брашното, водата, темепратурата, както и съда, в който ще печете хляба. Спомням си моите първи опити с хляб с квас преди около 5-6 години. Беше мъка, аз по природа съм нетърпелив човек, но също така и амбициозен. Беше борба между търпението и желанието да стане наистина добре. Да, имаше и доста провали. Днес вече се замислям над идеята за козунак с квас…

Вижте още:

Гръцка пита с маслини и сирене фета

Картофена фокача с чери домати и маслини

Бърз хляб с орехи и синьо сирене

Дори и да имате богат опит с приготвянето на различни видове теста на основата на мая, то правенето на тесто с квас е съвсем различен и нов процес. Надявам се с тези думи да не ви плаша и обезкуражавам. Домашният бавно втасвал хляб с квас е нов и по-богат вкус, а също и изключителна  палитра от полезни за здравето вещества.

Най-важното в този процес е да имате добър квас. Дали твърд или течен, дали сами ще сте го отгледали или купили. Той си остава незаменимия компонент в приготвянето на тoзи  бавно втасвал хляб. Аз отглеждам сама квас и обещавам в някой следващ пост да ви дам няколко рецепти за него. Сега накратко ще ви разкажа за приготвянето на квас.

Как да си “захванете квас”?

За начало няколко уточнения:

• дивите дрожди са различни във всяко населено място, дори и в различни къщи понякога. Това е и причината квасът да има различен вкус и сила;
• квасът е на основата на диви дрожди и изключително много се влия е от това как е смляно брашното, ако е мляно на каменна или валцова мелница. При каменните мелнци в брашното се запазват ензимите, които много по-лесно подхранват дрождите;
• добре е  основата за квас да няма допир с метални предмети.

За начинаещите в правенето на квас давам няколко прости съвета и пропорции. Правим основа за квас ( активен квас), този процес отнема между 3-10 дни, като зависи от страшно много променливи. Работете с бяло и високоглутеново брашно, ако сте начинаещ, по възможност мляно на каменна мелница. Така процесът ще е по сигурен, защото  еластичността на протеиновите връзки е много по-устойчива, което спомага за процеса на втасване.

Рецептата за основа за квас:

• 300 гр. бяло високоглутеново брашно;
• 300мл. изворна вода;
• стъклен или керамичен буркан
• дървена лъжица

В буркан сложете 50гр. брашно и 100 мл вода със стайна температура, разбъркайте с дървена лъжица и покрийте, но не затваряйте плътно съда. Аз покривам с марля, която пристягам за гърлото на буркана с ластик.

На следващия ден, добавете още 50гр. брашно и 100 мл. вода. Оставете за 24 до 48 часа, като разбърквате с дървена лъжица по един-два пъти на ден. Сместа е готова, когато се покрие с мехурчета.

Важни етапи при работата с квас:

В следващите няколко дни (2-4) добавяйте по 2 супени лъжици брашно и лъжица вода, за да сгъстите основата. Отново оставете ден- два, за да се покрие с плътен слой мехурчета. Разбирате, че е готова, когато сместта почти е удвоила обема си и има приятен кисело-сладък аромат.

Така получената закваска може да се съхранява в хладилник и да се “храни” на всеки 7 дена с брашно и вода.

За направата на този бавно втасвал хляб с квас са  необходимо 100 грама, от тази основа.

Друг важен процес в направата на хляб с квас е т.нар. автолиза. Смесването на водата и брашното до пълното абсорбиране на водата. Това може да отнеме между 30-60 минути. Това е процес, в който разбърквате само тези две съставки, но не месите и оставяте под кухненска кърпа. Оптималната температура за този процес е между 22-26 градуса.

Друг много важен процес е хидратирането при печене на самия хляб. Този процес е много важен в първите 15 минути на печене, когато хляба много бързо се надува в резултат на  образуваните газове в процеса на втасване. Хидратирането чрез пара поддържа кората мека и подпомага този процес. Моя начин е да сложа метална касерола с вряла вода във фурната 5-8 минути преди да сложа хляба да се пече. И я изваждам на 15-та минута.

Има още много детайли и тънкости при печенето на хляб с квас, но ще направя отделен пост, посветен на това. Сега е време за рецептата  за бавно втасвал хляб с квас.

Рецепта

Ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептата или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.