Каква е разликата между Грана Падано и Пармиджано Реджано

Италия е популярна със своите сирена в целия свят. Държава, която държи на традициите и качеството на храната си е логично да произвежда и едни от най-популярните сирена в света. Две от тях са Грана Падано и Пармиджано Реджано. Тези зрели сирена с типична зърнеста текстура, имат известни прилики, но и отличими различия. В тази статия ще разгледам разликата между Грана Падано и Пармиджано Реджано, защото когато става въпрос за едни от най-добрите италиански сирена, разбирането на различията между тях може да бъде от съществено значение. Понякога тази разлика е делителя между създаването на просто добро ястие или кулинарно съвършенство.

ВИЖТЕ ОЩЕ:

И двете сирена са популярни, и двете са с произход северна Италия, произвеждат се от непастьоризирано краве мляко и са със защитен географски произход, това са техните прилики. Що се касае до разликите, те са във вкуса, текстурата, процеса на производство и времето на стареене, но за това по-надолу в статията.

Преди да започнем да анализираме разликата между Грана Падано и Пармиджано Реджано нека разгледаме всяко от тях поотделно.

Какво е Грана Падано?

Грана Падано е най-произвежданото сирене в Италия, като за направата му се използват около 24% от добитото мляко в страната. Това е сирене, което е със защитен географски произход със сертификати DOP (Denominazione di Origine Protetta – буквално „Защитено наименование за произход“) или IGP (Indicazione Geografica Protetta – Индикация за географска защита). Grana Padano се произвежда в обширна област, която пресича северна Италия по целия път от Пиемонте до Венето. Района преминава и през Ломбардия, Емилия Романя и достига до Трентино Алто-Адидже.

Грана Падано е бюджетното зряло сирене на Севера. Грана падано е твърдо сирене със зърнеста текстура и отлежава минимум 9 месеца. Има отчетлив млечен, ядков вкус, който става по-мек и сладникав с времето на отлежаване.

“Grana” означава зърно на италиански и се отнася до текстурата на този тип сирене, грана сирене е и сиренето Пармиджано Реджано.

Грана Падано

Как се прави Грана Падано

Твърди се, че рецептата за Грана Падано е на цистерцианските монаси. Те са започнали да правят сиренето още през XII-ти век и вярвате или не, същата рецепта се използва и днес. Макар в днешно време процесът да е автоматизиран, то стъпките са същите. Като суровина се използва млякото от типична порода крави, които могат да пасат само в пасища в посочените горе защитени райони. Кравите се доят два пъти на ден, веднъж сутрин и веднъж вечер. Добитото мляко от тези две доенета се смесва, за да се получи полуобезмаслено мляко (Като правило сутрешното мляко е с по-ниско съдържание на мазнини). Към смесеното мляко се добавя суроватка и сирище от животински произход. Образува се извара, която след това се оформя на познатите кръгли пити и се накисва в саламура. След това започва процеса на зреене, този процес може да продължи от 9 до 20 месеца.

Като обобщение Грана Падано се прави от непастьоризирано краве мляко, сирище, сол и Lisozima (консервиращ протеин, извлечен от яйчния белтък).

Какви са вкусът и текстурата на Грана Падано?

Грана Падано е твърдо сирене със зърнеста и плътна текстура. Вкусът му е мек, млечен, умами и има дълготраен послевкус. Молекулите, които дефинират вкусовите усещания, са: млечна киселина, минерали, прости и сложни аминокиселини и всички водоразтворими молекули. Вкусът на сиренето зависи от степента му на зрялост. В зависимост от времето на зреене цветът и текстурата също варират.

Грана Падано може да се намери в магазинната мрежа в три различни етапа на зрялост, които съответно имат следните различия:

  • Отлежавало между 9-16 месеца – на този етап сиренето има деликатен вкус, по-мека текстура и бледожълт цвят. Подходящ е повече за готвене, защото лесно се разтапя при нагряване до кремообразност;
  • Грана падано на 16-20 месеца – тези сирена Грана Падано са тъмни на цвят, по-зърнести, а във вкуса им се усеща нотки на масло, сено и сушени плодове. Предпочитан вариант е за самостоятелно сервиране или като трапезно сирене.
  • над 20 месеца отлежавало Грана падано – Добре отлежалото сирене Грана падано е с наситен тъмно жълт цвят. Амино кристалите в текстурата и вкуса са силно изразени. Вкусът е по-мек, но комплексен с подчертана нотка сладост и наситен умами послевкус.

Пармиджано Реджано

разликата между Грана Падано и Пармиджано реджано
Parmigiano Reggiano

Наричат Пармиджано реджиано “Краля на сирената”, защото вкусът е отчетлив и комплексен, текстурата твърда и зърнеста, а приложението му универсално. Прави се от най-малко 700 години и за авторството му спорят доста. Приготвя се на големи пити, които имат твърда естествена кора и ронлива, отлежала вътрешност. Това е и един от най-фалшифицираните продукти в света, а производителите му отделят сериозни ресурси за защита на автентичността на сиренето.

Подобно на Грана Падано и сиренето Пармиджано Реджано трябва да се приготвя като се спазват определени правила за да се нарече Parmigiano-Reggiano. Пармиджано Реджано също е със защитен географки произход. Рaйона, обхващащ градовете Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня и Мантова е мястото, на което се произвежда това емблематично в цял свят сирене. Подобно на Grana Padano, това е сертифицирано DOP сирене, но територията, на която може да се произвежда е далеч по-малка от тази на Грана Падано.

В тази статия има карта на района, в който се приготвя Пармиджано Реджано.

Как се прави Пармиджано реджано

За направата на това сирене има строго разписани правила и те трябва да се изпълняват стриктно. Правилата започват още от прехраната на кравите, от чието мляко се произвежда това емблематично сирене. В храната на говедата се забранява използването на силаж, ферментирали фуражи и животинско брашно, те трябва да пасат тревата само от пасища от гореспоменатите райони. После млякото им се събира 2 пъти на ден и трябва да бъде доставено в рамките на определни часове до мандрата, където се поставя в огромни медни съдове, подобни на камбана. Parmigiano Reggiano се прави от смес от пълномаслено и обезмаслено мляко. Пълномасленото мляко се издоява още същата сутрин, докато обезмасленото мляко се издоява предната вечер и се обезмаслява цяла нощ.

Необходими са около 550 литра мляко, за да се произведе всяко пита Пармиджано Реджано.

В производствения процес не може да се влага нищо освен, типичното за района мляко, сол и сирище. След смесването на млякото и сирището се появява изварата, която се разбива на миниатюрни гранули с помощта на традиционен инструмент, наречен „spino“. Следва нагряване на масата и оформяне на питите. Процесът на зреене на сиренето не може да бъде по-малък от 12 месеца и може да продължи до 40 месеца. Зреенето се извършва в контролирана температура от около 18 градуса, а влажността на помещенията е около 82%. Времето е господарят на вкуса при Пармиджано Реджано. Именно стареенето е най-критичната фаза от целия производствен процес на Parmigiano Reggiano, то придава на сиренето неговите типични органолептични свойства и неговата специална зърнеста текстура.

Какъв е вкусът на Пармиджано Реджано?

Този наситен и комплексен вкус е един от най-разпознаваемите вкусове сирене не само в Италия, но и в цял свят. Вкусът се определя и от специфичните бактерии, които идват от тревата в млякото и се запазват в производството на сиренето. Пармиджано Реджано е с ронлива структура и лек аромат на мляко, но вкусът и текстурата зависят много от времето, което сиренето е зряло. Всъщност минималното време за зреене е 12 месеца (най-дългия период за всички сирена със DOP). Чак след този период може да се реши дали всяка отделна пита е достойна за името Пармиджано Реджано и следователно да продължи зреенето нагоре до 24, 36, 40 месеца и повече.

Ето и малко повече подробности за вкуса на това сирене в зависимост от времето на зреене:

Бледите петна са тирозинни кристали в Пармиджано Реджано
  • 12 – 18 МЕСЕЦА: Най-младото Пармиджано Реджано предлагано в магазинната мрежа. То е с лек аромат на мляко и блед млечен цвят. Подходящо е за нарязване на кубчета, люспи или стърготини за гарниране на студени ястия или за снакс;
  • 20 – 24 МЕСЕЦА: Установено е че за 24 месеца Parmigiano Reggiano достига пълният етап на зреене, за да изрази типичните си характеристики. Това сирене е ронливо и топящо се в устата, с умерено интензивен и ароматен вкус. При него има перфектен баланс между сладко и пикантно. Този профил на стареене прави Parmigiano Reggiano перфектен като съставка за добавяне на вкус към пълнежи или в ризото. Добър е и за добавка към дъска с предястия.
  • 30 – 36 МЕСЕЦА: В този период на узряване сиренето вече става с по-изразени тирозинни връзки и съответно по-зърнесто и ронливо. Усещат се повече аромати на ядки и подправки като индийско орехче. Този тип отлежало Parmigiano Reggiano може да се използва за добавяне на смел вкус към сосове и пълнежи или да се комбинира с балсамов оцет и конфитюри, за да придружава аперитиви.
  • НАД 40 МЕСЕЦА: За този период Пармиджано Реджано е с тъмен сламено жълт цвят и подчертано зърнеста текстура. Вкусът е интензивен умами, усеща се аромат на подправки и лека опушеност. Това отлежало Пармиджано е инстинска звезда за самостоятелно ядене с аперативи например. Любопитен факт: понякога при отхапване на парче Пармиджано Реджано зряло повече от 40 месеца може да усетите леко изтръпване на езика. Това се дължи на концентрацията на специфични аминокиселини в него.

Каква е разликата между Грана Падано и Пармиджано Реджано?

  • Района, в който могат да бъдат произвеждани и двете сирена е различен. Производствената площ на Parmigiano Reggiano е много по-малка и ограничена. Grana Padano, от друга страна, може да се произвежда във всяка от 33-те области, които се намират в Ломбардия, Венето, Пиемонте, Емилия-Романя и Трентино Алто Адидже (включително някои ограничени области на Тренто и Болцано).
  • Минималното време за отлежаване на двете сирена – Грана Падано се нуждае от минимум 9 месаца, а за Пармиджано Реджано този период е 12 месеца.
  • Суроватката – В Пармиджано Реджано може да използва само естествена суроватка като начало на ферментационния процес. Тази суроватка се взима от една партида и се добавя в следващата В производството на Грана Падано е допустимо до 12 пъти годишно въвеждане на лабораторно изолирани суроватъчни бактерии.
  • Позволените добавки – Разликата между Грана Падано и Пармеджано Реджано е че Пармиджано Реджано се приготвя без каквито и да било добавки. За Грана Падано се използва Lisozima – протеин, извлечен от белтъка на кокоши яйца. Този протеин контролира ферментацията на Clostridium tyrobutyricum (бактерия, която расте при анаеробни условия и произвежда маслена киселина, оцетна киселина и водороден газ като основни продукти на ферментация от глюкоза и ксилоза).
  • Допустимата храна за кравите, от които се добива млякото за двете сирена – Кравите, които произвеждат млякото за Parmigiano Reggiano се хранят изключително с прясна трева, сено и билки. За разлика от кравите, които произвеждат млякото за Грана Падано, при тях е допустима употребата на царевичен силаж.

В заключение: Производителите на сирене Parmigiano Reggiano трябва да следват много по-строги разпоредби от производителите на Grana Padano.

Ако  статията ви допада, може би ще ви е интересно да разгледате и другите публикации в рубриката каква е разликата. Ще се радвам да ме последвате и откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.