Какво е Пармиджано Реджано и различен ли е от пармезана

Италианците наричат Пармиджано Реджано “Краля на сирената” и това не е случайно, но пармезан просто краткото име на същото сирене ли е? В рубриката ми каква е разликата често става дума за различните сирена, защото се оказва, че ние като потребители трудно хващаме различията в огромния свят на тези млечни продукти. Пармезанът е може би най-популярното сирене в целия свят, то има характерна гранулирана текстура и топящ се в устата умами вкус. Приложението му е широко и всички ние го свързваме с Италия. Дали Пармезан и Пармеджано Реджано са две наименования на едно и също сирене? Краткият отговор е и да, и не, а тази статия ще разясни подробностите за това.

ВИЖТЕ ОЩЕ:

Почти във всеки магазин може да откриете сирене Пармезан. Дали под формата на триъгълно блокче или настъргано в пакет, то е разпознаваемо и предпочитано италианско сирене. Но всеки пармезан ли е италиански? Оказва се че не, както и не всеки пармезан е Пармиджано Реджано. Какво прави тези сирена различни и защо някои хора казват, че пармезанът е просто имитация на Пармиджано-Реджано.

КАКВО Е ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО?

Зряло сухо сирене, произведено от обезмаслено или частично обезмаслено краве мляко. Има твърда бледо-златиста кора и вътрешност със сламен цвят с богат, остър вкус. Отличителното за него е, че е сирене със защитен георафски произход, към което има точно разписани условия за произход и производствени методи, на които трябва да отговаря.

Пармиджано Реджано може да се направи само в няколко специфични региона на Италия – това са италианските провинции Парма, Реджо Емилия, Модена и Болоня (които са на запад от река Рено) и Мантуа (която се намира на север от река По). Уникалните условия на околната среда играят важна роля във вкуса и текстурата на сиренето. Качеството на сиренето е директно свързано със специфичната трева и сено, които се използват за хранене на кравите, отглеждани в районите между реките По и Рено. Специфичната трева не само придава на сиренето характерен вкус, но и влияе върху сложната протеинова структура на млякото, което се използва за производството на сиренето Пармиджано Реджано. Мислете за него като за собствена версия на тероар, но при сиренето.

DOB за Пармиджано Реджано
Географски защитени региони за производство на Пармиджано Реджано

Пармиджано Реджано се прави само от сурово мляко, сол и сирище. Без никакви добавки и отлежава миниум 18 месеца. Зреенето му може да продължи до 72 месеца. Като това драстично променя вкуса и вида на сиренето. Отлежаването прави цвета по-интензивен към сламено жълт. Заради високите изисквания при производството и спецификите на района това сирене, наистина е “кралят на сирената”, а италианците не лепят лесно толкова високи етикети.

Какъв е вкуса на Пармиджано Реджано?

Откриването на ароматите и вкусовете на Parmigiano Reggiano е преживяване, което заслужава внимание. Не е случаен и фактът, че си има цели дегустационни класове за него. Всяка степен на зреене поражда различна структура, вкус и аромат, които правят разнообразието на Пармиджано Реджано уникално и в същото време подходящо за всеки повод. Идеалната температура за дегустация на сиренето според специалистите е между 16° и 17°C. За да усетите пълната гама от вкусове, извадете сиренето от хладилнита минимум 1 час преди да го опитате. Вакумната опаковка, трябва да махнете поне 30 минути преди да използвате.

Вкусът е кремообразен и в зависимост от възрастта варира между наситен умами, солен, сладникав и с ядковосладникави нотки.

Любопитен факт: Ако вкусите отлежало Пармиджано Реджано зряло повече от 40 месеца е много вероятно езика ви да изтръпне заради високата наситеност с конкретни аминокиселини.

Какво е пармезан?

Пармезан е просто всяко сирене, произведено буквално навсякъде извън гореспоменатия защитен регион, което имитира стила на сиренето Пармиджано Реджано. В рамките на Европейския съюз се приема, че регулациите за пармезан и Пармиджано Реджано са стриктни, в другите страни разпоредбите са сравнително слаби. Сиренето Пармезан също се прави в Аржентина и Австралия, но нито едно не може да се сравни с превъзходното италианско сирене Parmigiano-Reggiano, със своята гранулирана текстура, която се топи в устата. Пармезанът предлага подобен вкусов профил и текстура на по-ниска цена поради неограничените производствени процеси. Използват се много думи, за да се опише вкуса на пармезана: богат, остър, ядков, сложен, плодов и наситен умами вкус.

Много малки бутикови ферми извън географски защитените DOC (Denominazione di Origine controllata) региони, произвеждат висококачествен пармезан с изключително добър вкус. Така че това, че сиренето не е Parmigiano-Reggiano съвсем не означава, че e с лошо качество или състав.

Като обобщение: Пармиджано Реджано е предшествало пармезана и в последствие пармезана е обобщен термин за конкретен вид сирене. В Европа пармезана е строго регулиран като произход и състав.

На какво се дължи специфичната текстура на пармезана?

При стареене на сиренето, влагата в него постепенно се изпарява, оставяйки след себе си концентрирани протеини и мазнини. В пармезана предобладава специфична аминокиселина, наречена тирозин, която е отговорна за образуването на малки бели и хрупкави кристали. Тези кристали, известни още като тирозинови кристали придават специфичната зърнеста текстура на Пармиджано Реджано и подобните гранулирани сирена. Кристалите в пармезана обикновено са знак за високо качество и индикация, че сиренето е отлежало правилно и че вкусовете са имали време да се развият напълно. Освен това в тях се съдържа характерния орехов вкус на сиренето.

тирозинови кристали в Пармиджано Реджано
По-белите точки са т.нер тирозинови кристали

На повърхността на Пармиджано-Реджано често могат да се видят бели кристали. Те са кристализираните аминокиселини валин, левцин и изолевцин, които са трудно разтворими във вода. Те също така трудно се разтварят в слюнката и са отговорни за песъкливата повърхност на добре узрялото сирене.

Как да разберете дали сте купили пармезан или пармиджано реджано?

Започвам с това, че според разпоредбите на DOC (Denominazione di Origine controllata) в рамките на ЕС различията между пармезан и пармиджано реджано стриктно се спазват по етикиране. DOC има за цел да запази целостта на традиционните италиански хранителни продукти, като гарантират вкуса и качеството. Все пак за какво да внимаваме при покупката на Пармеджано Реджано:

  • Върху самата кора на сиренето ще бъде маркиран със символ или маркировка „DOP“ (което означава denominazione d’origine protetta) – етикетиращ маркер за произход от италианския консорциум, който се използва за запазване на стандартите на регионалните хранителни продукти.
  • Трябва задължително да има точния брой години, които е зряло сиренето.
  • Огледайте за характерната зърнества структура и търсете видими по-бели кристали в разреза на сиренето.
  • Вижте дали е обозначена точната географска локация на мандрата, в която е приготвено сиренето или поне град

Ако  статията ви допада, може би ще ви е интересно да разгледате и другите публикации в рубриката каква е разликата. Ще се радвам да ме последвате и откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.