Продължаваме темата за великденската трапеза и вълненията около нея. Ето тук може да видите първата част. Един от най-големите акценти на всеки семеен празник в нашия бит е храната, в този ред на мисли Великден не прави изключение. Храната по празници носи, както радост така и доза стрес за приготвящите я. Това е и причината днес да си поговоря с едни от най-любимите ми кулинари в родното пространство.
Те са моите стойностни хора в родното кулинарно пространство, които искрено ни заразяват с кулинарните си идеи. Споделят с нас уменията си с финес и естетически усет, и предполагам за много от нас са източник на пълнокръвно вдъхновение. Реших да ги попитам не просто за рецепти, а и няколко въпроса, които ме вълнуват около суетата покрай празничните трапези и ежедневното ни надбягване с всички цели, които си поставяме. Публикациите станаха по-дълги, но пък съм сигурна, че има какво да научим от тези момичета.
Преслава Цветанова, която облича храната в думи
1. До каква степен празника зависи от трапезата?
До доста голяма според мен. Една трапеза може да бъде както „звездата на вечерта“, така и повод за спомени и смешки, които дълго след това си разказваме. И в крайна сметка няма нищо лошо в това – всички помним епизода на „Приятели“, в който Рейчъл направи трайфъл с банани и телешко за Деня на благодарността, нали? Аз обичам да влагам старание, за да зарадвам гостите си. Да вложа душа и сърце в храната, защото само тогава тя се получава – когато си дал нещо от себе си.
Да вложа душа и сърце в храната, защото само тогава тя се получава – когато си дал нещо от себе си.
2. Създават ли популярните хора нереалистични очаквания към празничната маса или напротив с красивите си снимки и публикации събуждат желанието да дадем по-доброто от себе си?
Донякъде да, донякъде не. Напоследък се улавям, че по-скоро при мен е второто. Тази година в доста постове видях хубави идеи за Великденска украса, която не се бях сещала да направя и определено ще приложа на моята маса. За останалото вече споменах горе – понякога и дефектът може да е ефект, никой не е перфектен, но е важно дали е вложил старание и това винаги се забелязва.
3. Имате ли семейна рецепта, която непременно присъства на вашата трапеза, ти ли я приготвяш и ако не кой?
Ние сме традиционалисти и винаги на трапезата ни присъстват яйца, зелени салатки, печено агнешко, дроб сарма, домашен хляб и домашен козунак.
Хубавото е, че си имаме село и всичко на трапезата ни е от градината или от животните на баба и дядо, които се трудят неуморно.
В интерес на истината не съм опитвала агнешко приготвено, както го прави баба – бавно печено на фурната за около 4 часа, със специална подправка и сос. Много обичам и козунаците ѝ, които меси всяка година. С остатъка от варените яйца аз приготвям една специална рецепта…
4. И един прагматичен въпрос: Как оползотворяваш останалите боядисани яйца?
Приготвям една изключително вкусна и лесна, лека разядка, която ние често наричаме „пролетна“. Може да се хапва върху препечен хляб, тъй като е вариация на т.нар. яйчена салата.
Нарязвам на ситни кубчета 5 твърдо сварени яйца, 1 краставица с издълбани и премахнати семки, 1 връзка зелен лук от градината. В купа смесвам 300 грама крема сирене, 3 супени лъжици заквасена сметана и 3 супени лъжици кисело мляко 3.6%, сол на вкус, 1 кафяна лъжичка къри на прах и обърквам до хомогенност – добавям яйцата и краставицата на кубчета и разбърквам отново и сме готови! По желание може да се добави и ситно нарязана левурда, тъй като е в сезон.
5. Ще ни споделиш ли рецепта от твоята великденска трапеза?
Тъй като много от приятелите ми не консумират агнешко по една или друга причина, реших да споделя последната си рецепта за не по-малко вкусни Свински гърди на фурна с домашен барбекю сос.
Най-вдъхновяващия кулинарен фотограф – Людмила Слокоски
1. Колко процента са традициите и колко личното творчество и иновации са при направата на твоята празнична трапеза?
Не съм ги измервала в проценти 🙂 Но аз много обичам експериментите и обожавам да опитвам нови неща, така че не пропускам възможност. За Великден специално експериментите у нас обикновено са с рецептата за агнешко, която всяка година е различна и май така си бележим годините: “а помниш ли онова Новозеландското с артишока?” Тази година още се колебая в каква посока да го завъртя. Експериментирам и с рецептите за козунак, както и с пълнежите им. Миналата пролет направих един със сладко от зелени смокини и бял шоколад, който стана просто убийствен, и друг, с шамфъстък и локум с рози и розова вода, също достоен конкурент.
2. До каква степен празника зависи от трапезата? И в този ред на мисли изобилието на великденската празнична трапеза непременно ли е свързано с количеството на храната?
Разбира се, че празникът иска празнична маса. Как иначе да го отделим от делника? За мен лично изобилието като количеството никога не е било необходим елемент на празника. По-скоро са ми важни качеството и видът на продуктите, които влагам, и за празник обикновено рецептите са по-разточителни, но като състав, не като обем или брой.
Предпочитам три неща, но с качествени, дори луксозни продукти, отколкото маса, отрупана с компромисна храна.
3. Имате ли семейна рецепта, която непременно присъства на вашата трапеза, ти ли я приготвяш и ако не кой?
Великденската трапеза е достатъчно традиционна сама по себе си, не е така разточителна като Коледната и няма много място за разнообразяване на вида ястия. У нас семейната рецепта идва от рода на прабаба ми по майчина линия – агнешкото се приготвя с булгур и със зелени листа като лапад и киселец наппример, и навремето е било печено в пещ. Сега за жалост нямаме пещ, но бавното печене в глинен съд донякъде наподобява вкуса на ястието. Също традиционна, поне донякъде като аромати, е дробсармата, но и в нея има някои промени – не слагам всички агнешки компоненти като по учебник, и правя заливката на принципа на гръцката мусака.
4. Каква част от храната на трапезата за Великден е домашна и как се справяш със стреса от подготовката и приготвянето ѝ. Едно от основните възражения на повечето хора при приготвянето на домашна храна е че отнема много време и така не успяват да се насладят на празника,имаш ли изпитани съвети, за да избегнем това?
У дома обичайно всичко е домашно приготвено, но аз имам тази възможност поради естеството на фриланс работата си.
Няма да падне небето, ако работите здраво и си купите готов козунак, или поръчате агнешко от любим кетъринг.
Но ако все пак държите да приготвите всичко у дома, има варианти. Ето тазгодишната ми рецепта за козунак е точно за бързащи жени, които не обичат много да се цапат с брашно – привечер забърквате тестото, оставяте го да втаса през нощта в хладилника, на другия ден оформяте козунаците и печете. Агнешкото може да се маринова събота сутринта, да се сложи във фурната на 150С вечерта и в неделя сутрин да е готово и само да добавите някаква гарнитура. Или пък можете да си направите агнешки котлетчета на грил/ оребрен тиган – стават за пет мин. Десетина яйца се боядисват за половин час, салата се реже за пет минути.
Ето и рецептата за лесен козунак без месене на Людмила
Винаги усмихнатата Диана Сандалска, която ни напомня, че домашната храна има почерк
1. С какво една празнична трапеза трябва да се различава от делничната?
За мен празничната трапеза на първо време е такава заради хората около нея. Защото тя ни събира на едно място с онези важни за нас човеци, които правят деня специален. От гледна точка на храната бих казала, че празничната трапеза е някак изтъкана от ритуали, от онези ястия, за които в ежедневието нямаме време. Отделяме внимание и поне аз – търпение, за да подготвим всеки детайл, дори той да отнема часове. И още нещо – аз изразявам любовта си чрез храната и ми носи много голямо щастие да приготвя нещо вкусно за любимите си хора.
2. Едно от основните възражения на повечето хора при приготвянето на домашна храна е че отнема много време и така не успяват да се насладят на празника,имаш ли изпитани съвети за да избегнем това?
Според мен всичко е въпрос на желание. И казвайки това, напълно уважавам хората, които предпочитат да заложат на изпитано заведение например, защото просто не обичат да готвят и това ги натоварва много повече отколкото да им носи щастие. Аз самата за подобни поводи винаги търся вдъхновение, най-вече визуално. Мисля за ястия със сезонни продукти и си представям какви вкусове искам да съчетая, да опитам. И това създава у мен едно очакване. Бих дала съвет на тези от нас, които предпочитат да не се затварят в кухнята за дълго, да открият например за Великден подходящи бързи и лесни рецепти, които хем ще донесат вкуса на празника, хем ще му се насладят – ориз със зелении, салати с пролетен дресинг с левурда или някоя свежа разядка като песто от коприва и крема сирене например.
Другото е съвет, който аз сама трудно следвам и го давам с усмивка – подготовката е ключът.
Ако сте напазарували всичко навреме и знаете какво искате да сготвите, всичко може да стане много организирано и да го приготвяте в рамките на 2 последователни дни например. Моята свекърва е овладяла това изкуство до съвършенство и се надявам с годините да успея да постигна нейното майсторство.
3. Имате ли семейна рецепта, която непременно присъства на вашата трапеза, ти ли я приготвяш и ако не кой?
В моето семейство Великден е, бих казала, доста традиционен. И обикновено аз имам роля в козунаците и кифличките и гарнитурите. Основните ястия оставям на бабите ми, които владеят дроб сармата и печеното агнешко до съвършенство. А и обичам да се наслаждавам на тези моменти, да ги запечатвам и запазвам в главата си. Винаги на трапезата ни има също свежи салати като класическата зелена, както и яйчена.
Но ако се върнем на козунаците – това е най-важната за мен традиция на празника. Баба замесва сутрин рано тестото, дядо, докато беше с нас, го биеше по 100 пъти в масата. После грижливо втасваше отново преди да разточим и сплетем в семпли, но вкусни козуначени плитки и да завием в малки кифлички с мармалад със смлени орехи, добавени в него. Тази година нещата са малко различни и аз ще замесвам и самите козунаци при баба – хем сладко, хем горчиво е това усещане. Но вярвам, че уханието на масло и ванилия ще се носи от кухнята с пълна сила и ще върне всички насъбрани с годините спомени.
4. Любимия ми въпрос как оползотворяваш останалите боядисани яйца?
Едно от най-любимите неща са т.нар. Devilled eggs. При тях разполовяваме сваренос яйце, изваждаме жълтъка, приготвяме си вид мус с каквото ни се хапва (жълтъжи, сирена, кисело мляко, подправки, зелении, билки – вариациите са безчет) и след това напълваме белтъците. Обичам също да приготвям много лесни филийки с добре овкусена яйчна салата – чудесни са за закуска или брънч. Може да си направите и печена версия на scotch eggs (увиват се в хубава телешка кайма и се пекат, вместо да се пържат) или пък лютика с печени чушки (ако имате във фризера от лятото например), кисело мляко, козе сирене и чесън.
Диана реши да ни сподели козуначените кифлички на баба ѝ
Неопитомената Мария Жекова, която докосва всеки с посланието си
1. Приемаме ли ние българите празничните трапези като фетиш? И в този ред на мисли изобилието на великденската празнична трапеза непременно ли е свързано с количеството на храната?
Имам едно усещане, че сме се пристрастили към храната и храненето. Сякаш сме ѝ придали някакъв централен статус, а тя всъщност е средство да живеем живота, да го споделяме с обичните си, да имаме сила да се радваме на дните.
Та така и на празника се надявам да не се залисваме в приготвяне на купчини храна, а в това да бъдем истински заедно.
2. Знам, че имаш по-специално отношение към храната и източниците ѝ. До каква степен в това са преплетени и традициите във Великденската трапеза, ще направиш ли изключение при нея и с цената на какво?
Научила съм се да не правя компромиси с храната си, защото ги заплащам с комфорта си после. Определен начин на празнуване за мен не е самоцел.
3. Кои са традиционните ястия, на които ще заложиш и кои ще бъдат иновативните сред тях?
На Великден на масата ми е зелено. Буквално всичко. И не смятам, че спазвам обичай тук, а по-скоро се доверявам на природата. Тази година пролетта закъсня, което предполага малко по-преходно меню.
4. Имате ли семейна рецепта, която непременно присъства на вашата трапеза, ти ли я приготвяш и ако не кой?
Аз съм готвещия човек в нашето семейство след като баба почина. Не слагам никакви ограничения при приготвянето на обяда. Ние не консумираме агнешко месо, така че си имаме винаги баница с коприва, зелена салата, различни постни ястия и риба. Разбира се яйца и обреден хляб.
Тази година съм заложила на Балканска пъстърва в хрупкава копичка, пълена с ориз със зелении, свежа салата и все още не съм се вдъхновила за сос, но ще го родя и него.
5. Ще се радвам да ни споделиш любима рецепта или кулинарна хитрина, която да вдъхнови повече хора да се престрашат да приготвят нещо за празника.
Бих искала да споделя рецептата за обреден хляб от Родопите, който направих и смятам е вълшебен и много интересен.
родопска кошара от Мария“Кошара”
От предната вечер замесих тесто от 380 грама ръжено брашно, 120 грама ръжен квас, 125 мл прясно мляко, 125 гр мед, 100 гр мас, щипка сол.
Оставих в хладилник до сутринта, когато премесих и оставих за час на стайна температура, после оформих питата, както е на снимката – с по едно яйце за Живота и Земята. За къщата. За всички от семейството. Така се нарича този обреден хляб от този край на планината, те са опасани с тестена лента, за да останат заедно. Като в кошара. Краищата на фитила от тесто остават отворени, свити навътре, към душата, за да не избяга благоденствието навън. Разчупва се от стопанката на къщата, нависоко. Този хляб е важно да не се изнася от дома, всичко бива редно да се изяде, до троха, а черупките от яйцата да се изгорят в огнището.
Другото печиво се нарича “кукла” и има форма на малка питка с червено яйце в средата. В моето село, преди години, на Великден децата са обикаляли всички махали, за да събират яйца – затова във всяко семейство са се боядисвали десетки. На първото дете, което почука на вратата в утринта на празника – на него се дарява “куклата”, а на останалите – яйчица. По обичай в Родопите се боядисват само в червено с помощта на природни багри – корен от брош или люспи от лук.