Бавно печени телешки бузи с пюре от кореноплодни е есенния ми специалитет за пета година подред. Всеки опитал, ги помни и споменава с добро. Запалих се по приготвянето им след като прочетох една от книгите на Антъни Бурдейн . Аз съм от практичните хора, които смятат, че източниците на храна трябва да се усвояват максимално. Да, ние сме свикнали да ядем филета, котлети или джолани и не усвояваме добре всички части от животните. Мисля, че това от гледна точка на днешния свят е непростимо. И да, благодарение на Бурдейн и негови последователи в момента това е храна в тренд и не може да мине за евтина, но все пак си остава достатъчно вкусна, за да се пробва.
Вижте още:
Опашката, бузите и костите са едни от подценяваните продукти в месарниците, а това е крайно незаслужено. Не само от гледна точка на доброто усвояване на ресурсите, но от гледна точка на вкус. Изискват повече време за готвене, но си заслужават и усилията и чакането. Една от най-разпространените техники за готвене на бузи е в су-вид уред. Това не означава, че в условията на собствената си кухня и с подръчните ви уреди не може да приготвите вкусна храна от тези части на телето.
Гарннирайте с пюре от целина, пащърнак и картоф и ще имате шедьовър в есенното си меню.
Хитрини на вкуса:
Как разбирате, че сте приготвили добре телешките бузи? Когато може да ги “разрежете” в лъжица. Да, само с натиска на лъжица. Месото е станало толкова крехко, че се разпада.
В по-добрите месарници ще намерите телешки бузи, които да са добре транжирани. Месото им е вкусно и доста чисто, все пак са едни от най-богато кръвоснабдените мускули. Това налага и някой особености при приготвянето им:
- Бузният мускул трябва да се приготвя бавно, за да се постигне максимална мекота и крехкост, защото той е работещ мускул.
- Готви се на ниска температура и в керамичен съд или поне под похлупак в мазнина или бульон.
- Едно от най-важните неща е да се отстрани външната ципа на месото преди топлинната обработка. И добре да се подсуши месото.
- Готви се в мазнина, бульон или алкохолна марината над 3-4 часа, на не повече от 160 градуса.
Пюрето от кореноплодни хармонира много добре с крехките бавно печени бузи. За повече аромат и леко опушен карамел в него, изпечете зеленчуците на фурна преди да ги пюрирате. Това отнема повече време от варенето, но вкусът е несравнимо по-добър.
Рецептата за телешки бузи с пюре от кореноплодни е времеемка и определено не е ястие за всеки ден, но си заслужава да бъде изпробвана. Повод? Поводи за добра храна в живота на всеки от нас има много, просто се огледайте с правилните лещи.
Рецепта
Телешки бузи с пюре от кореноплодни
Какво ни трябва
За телешките бузи:
- 450 гр. телешки бузи
- 1½ ч.л. сол
- 1 ч.л. черен пипер
- 2 с.л. масло
- 1 с.л. суха горчица
- 4-5 бр. скилидки чесън
- 4 стръка мащерка
- 1 стрък розмарин
- 150 мл. червено вино ( използвам испанско вино Rioja )
- 200 мл. телешки костен бульон
- 2 бр. моркови
- 1 с.л. кленов сироп
за пюрето:
- 1 бр. глава целина ( около 300 гр. )
- 2 бр. пащърнак средно големи
- 2 бр. картофи
- 1 глава чесън
- 100 мл прясно мляко
- 2 с.л. пречистено масло Гхи
- 1 ч.л. сол
- ¼ ч.л. индийско орехче
Как да приготвим
за направата на бузите:
- Отстранете ципата от бузите, подсушете ги и ги оваляйте в суха горчица. Увийте в хартия за печене и оставете да престоят така в хладилника за минимум 8 часа.
- След като извадите от хладилника натъркайте бузите в сол и черен пипер, ако са се овлажнили прекалено много при престоя си в хладилника, ги попийте преди да оваляте в подправките.
- Сгорещете маслото в тиган и запечете всяко парче месо за по 30 секунди от всяка страна. Махнете бузите и ги наредете в керамичен съд с похлупак.Деглазирайте тигана с вино, после с деглазираната течност залейте бузите, а също така добавете бульона и останалото вино, кленовия сироп. Както и скилидките чесън, който леко сте разпукали с ножа, едро нарязаните моркови и билките.
- Печете на 160 градуса за поне 3 часа под похлупак.
за направата на пюрето:
- Разрежете главата целина на две половини, в помощта на кухненска четка я намажете с малко количество зехтин и посолете. Увийте в алуминиево фолио всяка половина и поставете в тава, в която сте сложили цели пащърнака, чесъна и картофите.
- Печете на 200 градуса за 35-40 минути. Извадете от фурната обелете зеленчуците от кората им. Нарежете ги на дребни парчета, добавете масло, прясно мляко и продправки. Пасирайте до гладко пюре.
- Извадете бузите, от врящата течност и нарежете на порции. Изгребете соса и го прецедете през цедка. Сервирайте телешките бузи върху канапе от кореноплодни. Полейте с лъжица от соса и гарнирайте с малко шамфъстък и шафран.
Ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептата или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.