Шкембе по неаполитански е проста, но богата на вкусове и аромати рецепта. Все още има хора, за които яденето на вътрешности е табу. Аз смятам, че ресурсите трябва да се употребяват до край и освен това има ползи за здравето от консумацията им. Ако вие сте с подобни разбирания, насладете се на рецептата. Италианците обичат шкембе ( предпочитат телешкото) в различните райони има много и разнообразни рецепти за тези карантии. Конкретно тази за неаполитанското шкембе е с дълга история, която пътува назад във вековете, когато вътрешностите на животните са били считани само за отпадъци, неподходящи за изисканите небца на богатите. Познато, а ;)?
Малко история
И все пак тези толкова презирани карантии са се превърнали в символ на вечна гастрономическа култура. Как? Богатите са давали непотребните им вътрешности на бедните като ” акт на щедрост”, а ограниченията увеличават изобретателността и в кухнята и така имаме гениални ястия от “негодни” продукти. Днес, нещата са се променили и в Италия има специализирани магазини за карантии или т.нар. Carnacottaro, в които да подбереш най-доброто шкембе за ястието си или т.нар. centopelle (един от стомасите на телето). В регион Кампания и столицата му Неапол вътрешностите се наричат zendraglie (терминът идва от френски les entrailles -вътрешностите), защото така са наричали карантиите благородниците, които ги изхвърляли. Думата останала и като унизително прозвище за обикновени жени, смятани за шумни и неблагоприятни. Идва още от бедните жени, които са се събирали около кухнята на благородниците да вземат ненужните им отпадъци.
В южните части на Италия шкембето е на почит. Има множесто рецепти с него. Често го поднасят изпечено на скара като улична храна в доста части на Сицилия, има рецепти с лимон и бадеми ( обещавам тази рецепта), с картофи и люти чушки. А днешната рецепта е с пикантен доматен сос.
Хитрини на вкуса на шкембе по неаполитански в доматен сос
Неаполитанското шкембе е проста и бърза рецепта, характерна за кулинарната традиция на Кампания и понеже е силно разпространена, съществуват много нейни вариации. Аз ви представям разновидност с доматен сос и зряло сирене Пекорино, която е доста пикантна. Партнира си прекрасно с пресно изпечен хляб или с полента.
Намирането на добро шкембе е сложната част от приготвянето на тази рецепта. Да, в по-големите месарници продават, но как е почистено и какво е качеството му, са все неудобни въпроси, на които често оставам без отговор. Аз съм се зарекла в домакинството ни да употребяваме продукти от пасищни животни и това още повече усложнява задачата. Добрия късмет ми помогна да намеря, точно такова проверено шкембе в относителна близост до нас. Почистването и варенето на самото шкембе не е от най-приятните процеси. И акоможе да я септя, го правя с охота като си купувам готво консервирано шкембе.
Техбника за почистване на шкембе:
В магазините продават шкембето почистено, но аз не им вярвам ;). Чистя допълнително и използвам следната техника за миене на шкембе. Осолявам го плътно и от двете страни с едра сол. Поливам с малко количество гореща вода и после стържа с нож и двете страни. Измивам под струя топла вода, отстранявам ципата и остъргвам пак. Намазвам с осолено кисело мляко и оставям в студена вода за около 30-60 минути. Отново остъргвам добре с нож и измивам в хладка вода. Трябва да се е махнала всякаква мазнина от шкембето и натрапчиво силната миризма. Нарязвам на тънки ивици и бланширам в подсолена вода зa за около 2-5 минути.
В рецептата за шкембе по неаполитански шкембето се вари отделно и после му се прави сос. И наистина, ако имате достъп до качествено консервирано шкембе, доста по-разумно е да използвате него. Но ако ви се налага да сварите шкембето – задушете леко целина и чесън, долейте вода и добавете блашираното шкембе за около 20 минути. След това добавете ситно нарязания лук, дафиновия лист и зърната черен пипер.Варете за около 20 минути.
Бонус съвет за мързеливци, каквато съм и самата аз понякога: В магазина на чифлик Ливади имат готово заварено шкембе в буркан и това много улеснява процеса. Шкембето е много бедна съставка с много силен аромат и подчертан вкус и всеки регион има свой собствен, за да го сготви максимално
Пикантно на вкус:
Характерното на тази рецепта, че е пикантна. Вкъщи обичаме люто и аз си приготвям ястието силно пикантно.Този характерен лют вкус идва от специфичния калабрийски пипер – подправка, типична за този район на Италия. Може да доближите вкуса му като си направите смес от лют червен пипер, сладък червен пиепр, много мъничко канела и малко лимонова кора. Още аромат и вкус му придават чесъна и сиренето пекорино. За неутрализиране на киселиността на доматения сос, добавям чаена лъжица мед.
Ястието няма много сложни съставки, но никога не разочарова любителите на силните вкусове и е наистина лесно за приготвяне. Много си върви с фокача или с печена на фурна полента.
Шкембе по неаполитански ( trippa alla napoletana con pomodoro)
Какво ни трябва
- 800 гр телешко шкембе ( може да използвате и предварително консервирано)
- 400 мл доматено пюре
- 200 мл костен телешки бульон
- 1 бр лук
- 2 бр моркови
- 5-8 скилидки чесън ( зависи от размера им)
- 1 с.л. целина нарязана на кубчета глава
- 3 с.л. сирене пармезан/пекорино романо ( прясно настъргано)
- кората от един лимон
- 1 ч.л. пчелен мед
- ½ ч.л. калабрийски лют пипер ( може да замените със смес от лют червен пиепр, сладък червен пипер, щипка канела и щипка сушена лимонова кора)
- 2 с.л. зехтин
- 1 ч.л. сол или на вкус
- 1-2 стръка пресен босилек по желание
Как да приготвим
- Ако ще приготвяте рецептата със сурово шкембе. Като първа стъпка се заемете със старателното му почистване. 1. Измийте под течаща вода. Подсушете леко и осолете от всички страни с щедро количество сол. Сложете в топла вода за около 30 минути.2. Извадете шкембето и остържете с нож и двете страни. Отсранете външната ципа. 3. Измийте под течаша вода и намажете с шкембето с осолено кисело мляко. Оставете за още 30 минути.4. Измийте остържете с нож още веднъж. Нарежете на тънки ивици или малки кубчета.5. Бланширайте за 5-7 минути парчетата шкембе. Махнете от водата и отцедете добре.
- Сложете почистеното и бланширано шкембе да се вари в подсолена вода с няколко скилидки чесън за около 20 минути. След това отдецете шкембето. Ако използвате готово консервирано шкембе, пропуснете горните две стъпки.
- За приготвянето на соса смесете доматеоното пюре и телешкия бульон.
- Нарежете на дребно зеленчуците и ги добавете при доматената смес. Оставете на слаб огън да поври за около 15-20 минути. Подправете с посочените подправки и добавете свареното и отцедено шкембе. Още докато е топло ястието настържете пармезан и подправете с няколко свежи листенца босилек.