Регионален справочник на пастата е нещо, което отдавна имам планове да напиша, но ме възпираха няколко неща:
- Първо, в Италия има повече от 400 вида форми на паста и някои от тях са с повече от едно име. Tова не е труд за една публикация, а за цяла книга.
- И второ, пастата е неразделна част от италианската гастрономическа идентичност и никой не я приема лековато. Как тогава да обобщя по един вид паста за всеки район?
От пълнените равиоли на север до сложните форми на юг, пастата е един от основните продукти на италианската кухня. И аз реших да ви отведа на една кратка обиколка из двадесетте района на вкусната Италия през света на пастата! Без да претендирам за изчерпателност с този регионален справочник на пастата.
Вижте още:
Защо всеки район в Италия има своите форми на паста? Пастата в Италия е силно повлияна от естествената среда на района и наличните съставки в него, а всички знаем, че климатът на Италия е толкова разнообразен. Италианците обичат да готвят с продукти, които са им под ръка. Освен това всеки район и град има свои собствени рецепти и традиции за паста, това прави задачата ми доста трудна. С цел прегледност ще разделя този регионален справичник на пастата условно на три големи части – Северна Италия, Централна Италия и Южна Италия.
СЕВЕРНА ИТАЛИЯ
В Северна Италия се усеща силно алпийско влияние в хранителните вкусове и продукти. Тъй като природата в тази част на Италия е главно от планини, реки, земеделски земи и долини, популярни са млечните продукти, маслените сосове, дивечови и червени меса, сладководна пъстърва, гъби, ябълки и кестени. В Северна Италия, пастата не е толкова голяма част от местната кухня. Все пак, тук също се консумира паста и тя често се приготвя с меко пшенично брашно (универсално или тип 00), което расте предимно в северните региони. Мекото пшенично брашно има ниско съдържание на протеини, което налага добавянето на яйца за по-добра консистенция и вкус. Това прави пастата с копринено лъскава текстура и яйчено-златист цвят. Тук пастата е по-често прясна, отколкото суха и доста често е пълнена, така практичните италианки са усвоявали остатъците от храна.
1. район Val d’Aosta
Комфортната храна е издигната на пиедестал в този район, известен със зимните си ски курорти. Доста често може да ви сервират супа с някаъв тип пълнена паста с месо. Най-известният е gnocchi alla bava – ястие, в което ньоки, приготвени със смес от елда и бяло брашно, се сервират със сирене Fontina, масло и индийско орехче.
Fusilloni alla Valle d’Aosta е популярна паста, но всички знаем, че фосилите са характерна форма от южна Италия. Тук типичното е соса от този район, който е с локалното сирене Fontina и късчета месо, прошуто или гъби.
2. район Пиемонт
Пиемонт всъщност е втория по големина район в Италия след Сицилия. Този алпийски район е характерен с богатото си производство на ориз, грозде и е дом на известния бял трюфел Алба. Трюфелите очевидно присъстват в местната кухня, и може да ги откриете в някои сосове за паста или в пълнежи на равиоли. Въпреки, че тук се консумира много повече полента и ориз, в сравнение с други италиански райони, Пиемонт също има своята паста. Пастата, която се яде в Пиемонт, е предимно прясна яйчена паста, а пълнените макаронени изделия като равиоли са много популярни.
Най-известни са “Agnolotti” – вид къса паста с пълнеж, която може да бъде два типа Agnolotti di margo и Agnolotti di grasso. Oбикновено се прави с пълнеж от задушено месо и често се сервира полята с прясна салвия, задушен в масло (al burro e salvia). Анолотите се различават от тортелините по размера и по пълнежа. За Agnolotti пълнежът е не от сурово месо, а от задушено телешко с галета и Пармиджано Реджано. Съвременните традиционни аньолоти са с квадратна форма и имат дължина от 2 до 5 сантиметра. В град Монферато в Пиемонт се приготвя специална версия на Agnolotti с пълнеж от магарешко месо.
Друг характерен за Пиемонт вид паста е Tajarin. Таджаринът е дълга тънка паста, наподобяваща нещо средно между паста capelli d’angelo (ангелска коса) и tagliatelle. Любопитен факт е, че оригиналната рецепта за tajarin изисква 30 жълтъка и килограм брашно.
3. район Lombordia
Ломбардия е един от добре познатите на туристите райони в Италия, независимо дали става въпрос за езерата Комо и Гарда или за столицата на модата Милано, районът преплита умело традиция и модерност. Кухнята му също е толкова цветна. Ломбардия е богата на висококачествено месо, а характерна за района е консумацията на полента и ризото.
Популярни тук са различните видове тортелини (пълнена паста) и pizzoccheri. Pizzoccheri идва от думата “pizzocchero”, която се превежда като “беден” или “грозен”. Pizzoccheri се прави от брашно от елда, съчетава добре със задушено савойско зеле, картофи и сирене. Tortelli di zucca са много типични в този район нособено около Бъдни вечер. Това са тортели пълнени с конкретен сорт тиква. Носи се легенда, че са наследство от княжеската кухня на Ренесанса.
4. район южен Тирол (Trentino-Alto adige)
Южен Тирол се простира през Доломитските Алпи изпълнен е с кристално чисти езера, планински ливади, водопади, а меки хълмове покрити с лози и овощни градини допълват зашеметяващите пейзажи. Трентино-Алто Адидже е дом на редица известни и популярни ски курорти, красиво запазени средновековни градове и прекрасни пътеки за преходи и разходки. Района е разделен на две части Тренто и Болцано, в Балцано (Alto Adige) говорят повече немски и храната им е по-скоро централноевропейска. В Трентино (Trento) италианският е основният език и храната е повлияна повече от кухнята на съседните Венето и Ломбардия. В цялата област храната е интересен микс гулашът се сервира с полента, а пицата и пастата са също толкова популярни, колкото и киселото зеле.
Пастата не играе толкова голяма роля в кухнята на този регион. Все пак, ако търсим типична паста, това са равиоли и талиатели. Равиолите, особено “schlutzkrapfen”, са малки равиоли, традиционно пълнени със спанак и рикота. Талиателите често се сервират с рагу, приготвено от дивечово месо като дива свиня или еленско месо. Талиателе може да се прави и с различни видове брашно като камут, фаро или спелта.
5. район Veneto
Венето е разнообразен регион, сгушен в североизточния ъгъл на Италия. Венеция, разбира се, е звездната атракция на Венето, но Верона, Виченца, Падуа, Басано дел Грапа, източният бряг на езерото Гарда и ски курортите като Кортина д’Ампецо, също привличат справедлив дял посетители в региона.
Венето има една от най-разнообразните кухни в цяла Италия. Що се отнася до пастата, тук като в другите части на северна Италия тя отстъпва на ориза и полентата. Bigoli е може би най-традиционната паста във Венето и се яде тук още от времето на Венецианската република. Oще видове локана паста са gargati, характерни повече за Винченца и Тервизо, а също и subiotti (късa тръбна паста) популярна в района на Тревизо.
6. район Friuli-Venezia Giulia
Фриули Венеция Джулия е район с много сложна история. Едва след Втората Световна Война той изцяло минава в границите на днешна Италия. Влиянието на предишни владетели и съседни държави е видимо в района както в културата, така и в храната му. Тук гулашът е типично ястие, което обикновено се сервира с полента. Всъщност в този регион се правят и ядат всякакви супи и яхнии като типичната Jota – супа от боб и кисело зеле, която се яде в Триест.
Пастата също не е предпочитан въглехидрат като в другите северни райони, но типична паста е cjarsons. Cjarsons е вид пълнена паста, която наподобява много на равиоли, но е с по-големи размери. Любопитното тук е че плънката може да бъде както солена, така и сладка или микс между двете. Традиционните съставки включват стафиди, какао, ром, сирене рикота или билки, които придават на пастата уникален и запомнящ се вкус.
7. район Liguria
Лигурия, или иначе казано италианската Ревиера е популярна със своите плажове, красиви градове и села и кухнята си. Тук се намират петте цветни села Чинкуе Тере, Сан Ремо, Савона и Портофино и столицата на региона – Генуа. Емблемата на района е иконичното по цял свят песто Дженовезе. В наши дни,сушената паста е индустрия за милиони евро по цял свят. Историята разказва, че индустриалната сушена паста води началото си точно от Лигурия. Семейство Agnesi е италианско семейство, което купува мелница, мели твърда пшеница и започва комерсиално производство на паста. Открива първата си фабрика в живописния лигурийски град Понтедасио през далечната 1824. И до днес това е една от най-разпространените марки паста по цял свят.
Бях затруднена кои форми да посоча в моя справочник на пастата, защото за Лигурия емблематични са поне няколко. Лигурия претендира за родно място на равиолите, характерни за този район подобна на равиоли пълнена паста е panzotti, zembi, gattafuin. Лигурия е типична и с ньоки и trofie, обикновено сервирани с песто Дженовезе или Salsa di noci (орехов сос). Corzetti e характерна паста, наподобяваща монети, която може да видите почти само в този район.
8. район Emilia-Romagna
Що се отнася до храната, Емилия-Романя има всичко! Когато става дума за паста, всяка от осемте провинции в Емилия-Романя – Парма, Пиаченца, Модена, Реджо, Болоня, Ферара, Форли и Равена – носи своя уникален принос към кулинарната репутация на района. Всяка провинция има своите изключителни рецепти, правейки региона истински рай за любителите на паста. Емилия-Романя се смята за родината на лазанята, тортелини, cappelletti и tagliatelle, garganelli, passatelli (Тестото за тях обикновено се прави от костен мозък, настъргано сирене грана и галета, свързани със сурови яйца. След това се пресова през специален инструмент).
Излишно е да казвам, че гореспоменатите форми паста не са всичко, което този регион може да предложи. Този район си заслужава отделен гайд, защото тук има далеч повече локални и вкусни предложения извън туристическите клишета. Все пак, клише или не, най-разпознаваемата паста за района e tagliatelle al ragu или иначе казано, tagliatelle alla bolognese щедро поръсени с Пармиджано Реджано
ЦЕНТРАЛНА ИТАЛИЯ
Централна Италия се състои от четири региона: Тоскана, Умбрия, Марке и Лацио. Вкусовете на централна Италия се отличават с богати сосове, силни сирена и меса от регионални породи свине и говеда. Ястията обикновено са много прости по отношение на броя на съставките, но съдържат локални продукти и това ги прави отличителни. Характерни за района са фарото, кестените и чудесния зехтин и разбира се, богатото разнообразие от диви гъби. Тази част на Италия умело съчетава най-доброто от севера и юга. Тук не готвят с животинска мазнина, а повече със зехтин и почти към всяко ястие добавят хляб и вино.
Това, което италианците наричат „la cucina povera“ (кухнята на бедните) е част от кулинарните традиции на този район.
1. район Toscana
Храната в Тоскана е семпла, а за това се изисква изключително качество на съставките. Tосканците търсят най-добрите меса, зеленчуци, риба и плодове и след като имат най-доброто, не искат да добавят нищо, което може да отклони вниманието от вкуса на тези качествени съставки. Прясната паста в този район е предпочитана, а емблемата на Тоскана си остават pappardelle дълга и широка и плоска паста. Името „pappardelle“ идва от италианския глагол „pappare“, което означава „поглъщам“. Пеперделе се сервира обикновено с рагу от дивечови меса и/или гъби.
Друга типична тосканска паста е pici Senesi (овална, дълга и ръчно навита паста от Сиена). В Тоскана pici обикновено се сервира с “Cacio e Pepe” и е перфектната комфортна храна според мен. Тortelli и tordelli са вид пълнена паста, характерна за района, първите са с овална форма и месна плънка, вторите са правоъгълни и са със зеленчукова плънка.
2. район Umbria
Умбрия няма своя брегова ивица и много хора я смятат за зеленото сърце на Италия. Районът е известен и с лов на диви свине, гълъби и трюфели, храната е продиктувана от тези типични съставки. Най-разпознаваеми тук са столицата на Umbia, Перуджа и малкия древен град Норча (Norcia) – домът на най-добрите италиански месари и популярното Prosciutto di Norcia.
Типична форма на паста от Умбрия е strangozzi – дълга тънка паста, приготвена от твърда пшеница и без яйца. Strangozzi са родени в кухнята на италианските домакини, които и до днес разточват тестото на ръка, докато достигне ширина от 2 mm, после я нарязват на дълги ленти, наподобяващи връзки за обувки. Умбрийците се гордеят, че могат да произвеждат нежна, еластична паста без да добавят яйца. За да направят това, те използват енергично месене с цялото тяло, което наричат „culu mossu“, което означава специфично енергично движение със задната част на тялото! Ех, тези италианци всичко им е любов и храна ;).
3. район Le Marche
Този не толкова популярен за масовия турист район е скритото бижу на Италия. Le Marche има над 170 км брегова линия на Адриатическо море и е логично морските дарове и риба да са голяма част от регионалната кухня. Месото е бавно готвено и със сос. Potacchio е типична рецепта за яхния, която съдържа бяло вино, чесън, лук, розмарин и домати. Кухнята от Марке обича силни вкусове и прости съставки.
Що се отнася до пастата Maccheroncini от Campofilone е вид паста от Марке, защитена с IPG сертификат -това са дълги тънки нишки яйчена паста. Cappelleti са вид пълнена паста, която може да се види и в съседните райони, но тук я сервират в бульон. Lumachelle е много подобна на passatelli, но направени с пармезан, галета, яйца, брашно и индийско орехче. Vincisgrassi е подобна на лазаня печена паста от този район, но с цели парчета месо, което я прави по-декадентска от лазанята.
4. район Lazio
Дори и ако всички пътища водят към Рим, Лацио далеч не е само Рим. Районът е богат на красиво крайбрежие, термални бани, датиращи от римско време и някои от най-известните италиански ястия. Това е един от най-гъсто населените райони на Италия. Карантиите са популярна покупка от местните месарници и въпреки че по-изисканите ресторанти в Рим може да не ги включват, традиционните заведения за хранене все още ги включват.
Рецептите за паста Lazio използват както пресни, така и сушени форми на паста. Спагетите обаче са категоричен фаворит, други много типични за района форми са bucatini – тънки тръбички с гладка повръхност. Тук се срещат и rigatoni отново паста под формата на ръбички, но те са с набраздена повърхност, която улавя по-добре сосовете. Типични форми на паста, които няма да намерите извън района на Лацио са tonnarelli, sagne, quadrucci, maltagliati, frascatelli, ciacamarini и lombrichelli.
ЮЖНА ИТАЛИЯ
Южна Италия е колкото бедна, толкова и вкусна! По-топлия климат, многото слънце и морето, правят климата тук силно благоприятен за плодове и зеленчуци и най-вече домати. Независимо дали е Абруцо, Базиликата, Кампания, Калабрия, Пулия, Сардиния или Сицилия ще намерите много ястия и сосове за паста на доматена основа. За разлика от гъстите сосове на маслена основа на север.Тук много повече използват свежите сирена моцарела и бурата, а това придава по-лек и кремообразен вид на сосовете за паста. Тези по-редките сосове изискват пастата да има по-остри ръбове, за да може да ги задържа. Брашното от грис (известно още като semolina) е най-разпространеният вид брашно за паста, срещано на юг. Богатото му съдържание на протеини налага нуждата от ползване на яйца, а само малко вода! На север пилетата са по-лесни за отглеждане и яйцата са по-достъпни, което прави тестените изделия с пресни яйца много по-често срещани. Исторически в южната част на Италия използването на яйца в пастата се е смятало за лукс, който мнозина не могат да си позволят – прясната паста е била строго запазена за неделя и специални поводи.
1. район Abruzzo
Районът е отрупан с множество национални паркове и това го е направило относително излорина до 20 век. “Изолацията” е спомогнала за запазване на традициите и обичаите без влияние от останалите райони на Италия, а това прави кухнята в този район уникална и мнозина смятат, че това е най-чистата форма на италианска храна. Емблемата на Abruzzo остава L’Aquila шафран – специфичен вид шафран, произвеждан само тук, който е с по-тъмен цвят и върви към 200 долара за 30 грама, освен това тук по-често ще ви сервират агнешко или ярешко, отколкото свинско или говеждо.
Що се отнася до видовете паста, то в този район, както и в повечето южни райони, те са много. Най-разпознаваемия са Maccheroncini alla chitarrina – традиционният метод за приготвяне на този вид спагети изисква специален инструмент, подобен на китара, към който се притискат тънки листове с тесто и оформят тънки дълги резени паста. Други популятни форми са taccozze, Maccheroni alla Molinara, Cannelloni all’Abruzzese и Volarelle.
2. район Molise
Природата на Молизе е като жива пощенска картичка. Района е фермерски и е богат на прекрасни месни колбаси и сирена едно от тях е caciocavallo di Agnone (първоизточника на нашия кашкавал). Молизе е територия с първокласна твърда пшеница и в резултат на това регионът има дълга история в производството на паста. Една от най-разпознаваемите марки за суха паста в света – La Molisana е от Молиза. Едни от най известните форми са cavatelli (куха, ръчно валцувана паста) и fusilli – една от популярните форми на паста, наподобяваща тирбушон. Лентите паста се навиват около вретено (или “fuso” на италиански) и се оставят да изсъхнат.
3. район Campania
Кампаня е район за чревоугодници, независимо дали сте любители на тънката неаполитанска пица, биволската моцарела или лимоните на Амалфи- за пътуващите гастрономи Кампания е задължителна дестинация. Богатата вулканична почва под Везувий, ражда вкусни плодове и зеленчуци, част от които са доматите San Marzano (емблемата на пица Маргарита). В района ще намерите много паста наречена „alla pescatora“ (рибарски стил) или „ai frutti di mare“ (плодове на морето). Те се приготвят с асортимент от морски дарове, като миди, стриди, калмари, октопод, скариди, морски таралежи и други.
Пастата в този район е по-често суха и без яйца. Спагетите са любима форма на паста по крайбрежието на Кампания.Други предпочитани форми са linguine, mafalde, scialiatielli, lagane, paccheri и la calamarata (паста, оформена като кръгчета калмари. Има много емблематични ястия с паста от този район – спагети Путанеска, Паста ал лимоне, Linguine alle Vongole
4. район Apulia
Няма как да не си бил в някое от китните градчета на Пулия и да не си я обикнал. Районът е равнинен и в него изобилства от полета с пшеница, а многото пшеница означава изобилие от паста. В Пулия има брашно, направено от прегоряла пшеница, което е с орехов и землист вкус, италианците го наричат Grano arso. Първоначално събирано от местните след жътвата, днес се използва за приготвяне на хляб и паста и е един от най-известните продукти на Пулия.
Пулия е дом на много уникални форми паста, които все още се правят изцяло на ръка. Оrecchiette (в буквален превод “малки ушички“) и cavatelli (подобни на оречете, но доста често замесени с рикота), вече са популярни из цял свят, но има още много други, които може да откриете само в този район на Италия. – troccoli, sagne, capunti
5. район Basilicata
Преди само 10 години районът беше известен като недооценяваната Basilicata. Днес района се радва на сериозен туристически интерес, който се дължи до голяма степен на град Матера. – la città sotterranea (подземният град). Обект на ЮНЕСКО от 1993 г. Матера е и родното място на Pane di Matera – един от най-старите и важни хлябове в света. Базиликата е бил беден и изолиран регион и това е очевидно в селските съставки, използвани в кухнята на региона, една от отличителните съставки на кухнята на Базиликата са чушките – пепероне ди Сенизе.
В региона се произвеждат над 10 вида типична прясна паста, всяка от които е уникална по начина си на приготвяне. Най-известни са tapparelle (които са големи оричете) и lagane (подобно на къси широки талиатели). Lucane chiappute е десерт приготвен с паста лагане, ядки (бадеми и орехи), сушени плодове, вино захар и канела. Твърди се, че този десерт датира още от римляните.
район Calabria
Вкусната и пикантна Калабрия, заслужава да бъде кулинарна дестинация от световно значение, но е и един от най-бедните райони в Италия. Калабрия е известна с изобилието от морска храна, особено риба меч, с типичния червен лук Тропеа, изобилие от люти чушки и опияняваща миризма на бергамот. Традиционна е селската кухня, а много от характерните за тук ястия, са свързани с религиозни празници. Има и много калабрийски ястия, които са специфични за региона и не се срещат другаде в Италия, вероятно защото през вековете гръцкото, арабското и албанското влияние са оформили калабрейската кухня.
Пастата е важна за Калбрия, така както и за цяла Италия. Най-популярните форми паста са Fileja (дълга, усукана паста), Struncatura (паста с груба текстура, направена от остатъци от различни видове брашно и трици), ricci di donna (тънка навита паста), capieddi ‘e prieviti (в буквален превод “косите на свещеника”).
СИЦИЛИЯ
Сицилия е сочена като родината на сухата паста и типичната рикота.
Сицилия е остров, който за да опознаеш не стига един живот, а колкото повече го изследвам толкова повече разпалва апетита. Това е една живописна смесица от култури – византийска, сарацинска, берберска, френска и дори испанска. Може да е само на няколко километра от континентaлна Италия, но местната кухня предлага нещо напълно уникално. В западната част на Сицилия се усеща силното северноафриканско влияние, докато на изток вкусовете са по-близки до тези на южна Италия. В Сицилия могат да ви сервират кускус, кедрови ядки, лепкави сиропирани сладки и шафран. Но и паста, доматени сосове, морски дарове и всичко това обилно гарнирано с прекрасен локален зехтин.
Според мен Сицилия има най-голямото разнообразие от прясно уловени морски дарове, които съм виждала в Европа. Излишно е да казвам, че морските дарове заемат много важно място в местната кухня. На пазара в Палермо обичайна гледка са октопод, калмари, миди и морски таралежи. Но перлата в короната е gambero rosso – яркочервена сладка скарида. Също така популярни са морските таралежи и сепията (мастилото, от която се използва за направата на паста).
Що се отнася до пастата, сицилианците ядат предимно суха паста. Една от най-старите известни думи за макаронени изделия е „макарун“ от сицилианската дума „макаре“, което означава смачкване на зърната, за да се направи брашно. Любима в района е късата тръбеста паста тип пене. Характерни форми остават busiate (силно наподобява телефонен кабел), bucatini, Pasta con le sarde.
САРДИНИЯ
Финикийците, картагенците, римляните, арабите и испанците са оставили своя отпечатък върху храната на Сардиния. Любопитен факт е че въпреки, че е остров, морската храна и риболовът не са били толкова популярни в Сардиния, вероятно заради честите нашествия, обитателите не са искали да живеят по крайбрежието. Това не прави храната на острова скучна, напротив. Въпреки, че е на 200 километра от континентална Италия, кухнята на Сардиния е силно повлияна от Италия. Тук консумират типични сирена ( прословутото сирене Casu Marzu), маслини, зехтин, и разбира се, паста.
Най-разпространените форми на паста за отсров Сардиния са – malloreddus (известни още като сардински ньоки), culingiones (кръгли равиоли, пълнени със спанак и сирене) и fregula или fregola (едрозърнест кус-кус от едро смлян грис, който често се консумира в супи).
Италианската паста варира значително в зависимост от това къде живее човек и всеки район и град има свои собствени рецепти и традиции за паста. Да познаваш локалните форми, ти дава предимство както в подбирането на конкретни локални рецепти, така и при пътешествията до Италия. Така възможността да попаднете в туристически хранителни капани е по-малка, защото ще сте въоръжени с регионален справочник на пастата.
Ако статията ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.