Какво е Тамари?

Може да мислите за соевия сос като уникална подправка, но има десетки различни видове соеви сосове от цяла Азия. Всеки вид с малко по-различен вкус, цвят и консистенция. Тамари е вид соев сос, но какво го отличава, кога да го използваме и защо вкуса му е по-различен? Днес ще се опитам да обобщя и синтезирам всичко, което съм прочела и научила през годините за Тамари (tamari shoyu) и ще ви споделя за какво го използвам.

Що е то? – Кратък отговор

Тамари е вид соев сос от Япония, сочен като по-здравословна алтернатива на популярния китайски соев сос. Съдържа много малко или никаква пшеница и за това често го наричат и безглутенов соев сос. Това е вотричния продукт от направата на пастата Мисо и като цяло е по-малко солен и по-плътен от повечето видове соев сос.

Ето и най-типичните факти за Тамари накратко

• Произход: Япония
• Състав: Соя, вода, специфични плесени
• Технология: Вторичен продукт от направата на паста Мисо
• Основно предназначение: финиш сос, подходящ за потапяне.

Защо се нарича така

Намерих публикации, в които се твърди, че терминът “Тамари” се е е използвал за наименоване на течността, която се е утаявала на дъното на съдовете, в които е ферментирала пастата мисо. Тази утайка с много по-плътна структура от соевия сос, почти в съотношение 2:1 за соята към водата,  японците са наричали “go-bu tamari”. От нея произлиза и този вид соев сос и името му.

Как се приготвя?

Традициооното производство на Тамари най-много наподобява първичната версия на направа на соев сос, привнесена от древен Китай. Спорите на Aspergillus tamarii (култури, известни като коджи) се добавят към варената соева паста за насърчаване на ферментацията и вместо да се пресова, течността просто се събира от оттичането на мисото. Така се добива и соса.

За направата на Тамари се използва течността, която се оттича от мисо пастата (ферментирала соева паста) при отлежаването ѝ.

Какъв е вкусът на Тамари?

Консистенцията на соса Тамари е по-гъста, а вкусът му е по-богат и гладък от китайския соев сос. В сравнение с повечето соеви сосове тамари е леко по-пикантен, но осезаемо по-малко солен. Гладката му и копринена консистенция го прави ефирен при допир с вкусовите рецептори на езика ни, точно за това той е най-подходяш за финиш сос. Подлагането му на дълга топлинна обработка убива част от умами вкуса му.

Консумиран в сурово състояние носи същия наситен умами вкус, който очакваме от соевия сос, защото е богат на типичните протеини, които се съдържат в продукти от ферментирала соя.

Има твърдения, че кафявият пигмент в тамари е мощен антиоксидант с големи ползи за здравето, но аз не намерих нито едно публикувано изследване по темата из здравните журнали, така че не знам до колко това твърдение е вярно. Добре е да знаем, че Тамари е по-тъмен и карамелен на цвят и това може да повлия е цвета на ястието, в което се добавя.

Съдържа ли глутен Тамари?

Сочена като главна отличителна черта за Тамари е, че е алтернатива на соевия сос, но без глутен. Въпреки че повечето марки са напълно без глутен, ако се придържате към безглутенова диета, имате хранителна непоносимост към глутен или цьолиакия,  не забравяйте да проверите отново бутилката за всеки случай.

Разликата между Тамари и другите соеви сосове?

Те са относително взаимозаменяеми, но не винаги, защото соевия сос е предпочитан вариант в рецепти с високотоплинна обработка. Вече съм писала за многото видове соев сос и разликите между тях от гледна точка на произхода им. По същество и произход Тамари е японски вид соев сос. Докато Шою соевият сос обикновено се ферментира с пшеница или пшенично брашно, тамари ферментира с малко или никаква пшеница. Тъй като Тамари съдържа по-голямо количество соя (или дори изцяло само соя) вместо пшенични зърна, това води до по-богат, наситен соев вкус. Това го прави различен от масовия соев сос, който сме свикнали да виждаме и потребяваме в китайските ресторанти и масовите търговски вериги. Консистенцията на този японски соев сос е по-гъста с по-балансиран вкус е от китайския соев сос, което го прави добър избор за сос за потапяне. Освен това е веган и  обичайно без глутен.

Като изключим вкусовите разлики, состът Тамари има и няколко други специфични предимства. Количеството съдържание на натрий в него е далеч по-ниско. По-богат на аминикиселината глутамат, което го прави с по-наситен умами вкус.

Кога да използваме Тамари?

Поради консистенцията и балансирания вкус на Тамари, той е идеален за използване като сос за потапяне.

Тамари всъщност е по-добър сос за потапяне за суши от соевия сос, тъй като няма да претовари рибата със  излишна соленост.

Поради своята плътност и приглушена соленосте подходящ не само като сос за потапяне, но и за марината. По-рядно се използва като добавка на умами в ястия като пържен ориз и нудли. Едно от най-честите му приложения е при направата на сашими и мариноване на тофу.

Едно интересно приложение на Тамари, с добавена в него малко кафява захар се използва като подправка за печене на ядки, особено бадеми.

Тамари е лесен начин за добавяне на вкус към салатни дресинги: просто разбъркайте 1 чаена лъжичка соев сос с 1 супена лъжица сусамово масло и 1 супена лъжица оризов оцет и овкусете с него вашите листенца кейл, а защо не и цветно зеле.

Това е краткия ми синтез на темата що е Тамари. Ако сте любопитни и искате да напреднете в темата и обичате да четете като мен Соев сос за начинаещи на Кирстин Чен е чудесен начин да го направите с художествена литература.