Софрито е ароматната смес на Средиземноморието, която се състои от зеленчуци, подправки и свежи билки и се използва за направата на безброй ястия. Отговорът на това какво е суфрито зависи от това къде по света се намирате.
Вижте още:
В тази статия става дума предимно за “sоffritto” – италианаската версия на тази ароматна смес.
Ако тепърва започвате да се занимавате с готвене на италианска храна у дома, то това да знаете какво е софрито и как да го приготвяте е едно много добро начало. Чудите се как да направите перфектното ризото? Започнете със софрито. Още си спомняте неповторимото болонезе, което сте опитали някъде във Флоренция. Най-вероятно в основата на соса стои soffritto, което придава тази разпознаваема дълбочина на вкуса. Едва ли има нужда да ви убеждавам повече, че овладяването на софрито е много важно, ако искате да създавате изключителни италиански ястия.
Какво е суфрито?
Има различна версия на софрито в почти всяка средиземноморска и латиноамериканска култура. Софрито значи различни неща в Испания, Пуерто Рико, на гръцкия остров Корфу и в Италия. На конкретните езици има малки разлики в изписването на тази дума и значителна разлика в значението ѝ:
- ИСПАНИЯ – Тук се пише Sоfrito и означава “леко запържен”, испанците го наричат още “refogado”. Първото споменаване на софрито е намерено в готварската книга (Libre de Sent Soví), написана приблизително през 1324 г., която съдържа рецепти от каталунския регион на Испания. Испанското софрито съдържа основно чесън, чушки, лук, домати (често на паста) и подправки, приготвени бавно в зехтин. В Испания софритото е леко сладникава и кремообразна смес, която може да се използва като сос или като основа за яхния.
- ПУЕРТО РИКО – Логично е испанците да са привнесли част от своята кулинария и в Пуерто Рико. Но днес, софритото в тази част на света е различно от испанското. То е зелено, пикантно направено от листа и семена на кориандър (или рекао), чушки аджи дулсе и семена от анато. В Пуерто Рико софрито освен основа за други рецепти е и яхния с този лют ароматен сос и свинско месо.
- КОРФУ – Софрито е едно от най-известните ястия, които можете да намерите на гръцкия остров Корфу. То се приготвя с говеждо или телешко, приготвено бавно с оцет, бяло вино, обилно количество чесън и зехтин. Овкусява се лимон и каперси и традиционно се сервира с ориз или картофи.
- ИТАЛИЯ – За италианците Soffritto е смес от ситно нарязани лук, морков и целина (известни като Светата Троица), запържени в качествен зехтин, докато омекнат, пуснат ароматите си и леко се карамелизират. Soffritto означава „пържено бавно“. В Ииталия тази смес от пресни кубчета зеленчуци и зехтин е първата стъпка за много ястия. В отделните райони на Италия soffritto може леко да се различава.
Колко важно е soffritto в италианската кухня?
Краткият отговор е много. В основата на почти всяко емблематично италианско ястие стои суфрито. Soffritto е ароматен микс, който се приготвя бързо, но дава така разпознаваемия за всички италианци аромат на карамелизирани зеленчуци. Tази първа стъпка в приготвянето на по-сложна рецепта дава онази уютна миризма на почти всички италански кухни. Напомня ми на вкъщи, всеки път, когато италианските баби започнат с правенето на доматен сос или рагу, из кухнята се усеща сладката есенция на зеленчуци. Софрито за италианците е като полагането на стабилни основи при строене на къща, няма как без тях да надграждаш към истински добра и комплексна италианска рецепта.
Как се приготвя софрито?
Основните съставки на италианското софрито са лук, моркови, целина и зехтин, но отговорът на този въпрос може леко да варира. Съотношението на традицонното soffritto e 2:1:1 (т.е. две части лук, към една част моркови и една част целина). Спазването на тези пропорции ви гарантира балансиран микс от вкуса и аромата на трите зеленчука. Правя софрито от много малка и искам да ви споделя, че при направата му няма прецизност и точни пропорции. Все пак важно условие е да нарежете зеленчуците в приблизително еднакви размери (в идеалния случай възможно най-дребно), за да се сготвят равномерно. Старите италианки режат зеленчуците за софрито със специален извит нож с две дръжки, наречен “mezzaluna”. Лично на мен люлеещото движение при рязане с мезулина ми действа релаксиращо. Но няма да ви лъжа, в този забързан свят, често просто слагам зеленчуците в кухненски пасатор и ги нарязвам с пулсиращата функция. Трудно е да си пурист, когато бързаш! За любителите на заготовките и нарязаните зеленчуци може да съхраните в добре затворен съд в хладилник за няколко дни или във фризер.
Следващата стъпка е да задушите нарязаните зеленчуци в наистина качествен зехтин. Най-добре е да направите това в тиган с плътно или двойно дъно, готвенето трябва да се случва на тих огън за само за 5 минути за софрито с по-лек вкус, или до 25 минути за повече дълбочина на вкуса и златист цвят на лука. Който и вариант да изберете, не пържете зеленчуците, а ги гответе бавно. Зеленчуците трябва да самеки и карамелизирани, а не хрупкави, но не препържени и кафеви.
Възможни добавки към Soffritto:
Класическата рецепта за софрито може да варира в различните райони на Италия, а също и почти всяко домакинство придава свой привкус на тази популярна смес. Например в Тоскана е обичайно да се добавя магданоз, докато в Южна Италия може да се добавят люти чушки. Въпреки че трите класически съставки за софрито – лук, морков и целина – са достатъчни сами по себе си, тези основни зеленчуци се комбинират отлично с много други аромати и съставки. Ето и най-популярните добавки към традиционното софрито:
- Ароматни билки: Свежи или сушени билки като розмарин, риган, мащерка, дафинов лист или салвия са доста популярни добавки към софрито, особено ако то се използва като основа за готвене на варива или червени меса. Soffritto понякога може да включва пресен нарязан магданоз, но никога босилек или мента.
- Подправки: Люспи чили или прясно чили е предпочитана подправка, ако искате да придадете на своето софрито пикатност. Добавянето на канела или черен пипер е честа практика при създаването на ароматна основа за месни яхнии. Понякога в софритото за ризото се добавя шафран. Рядка практика са добавянето на силните подправки кимион и куркума.
- Чесън: Една от най-честите добавки към софрито е ароматния чесън. Но чесънът е деликатен и лесно изгаря, особено когато е ситно нарязан или смлян. Добавете малко от него, заради острия му аромат и го направете, когато софритото е почти готово, за да запазите аромата му.
- Вино: Все пак говорим за италианска храна. Половин чаша червено или бяло вино добавя вкусов нюанс към всяко ястие. Добавете това в края на времето за готвене, за да деглазирате тигана.
- Панчета/бекон: За повече наситеност може да добавите малко късчета панчета, гуанчиале или бекон. Много добра добавка, ако правите софрито за яхнии с бобови. Добавете ги в съда в началото на готвенето и намалете количеството зехтин, което използвате.
Харесва ми гъвкавостта на тази ароматна основа. Така че, защо не експериментирате малко в кухнята и не видите какви нови комбинации можете да създадете и да се насладите? Понякога аз заменям лука с шалот или праз, прибавям доматена паста или ползвам някоя от гореизброените добавки.
Къде да използвате софрито?
Чудите се къде да използвате тази италианска ароматна смес? Помислете за рецепти, които се готвят бавно. Например яхнии, сосове, супи и типичната и прословута бавно приготвена италианска класика, ризото. Може да се използва по всяко време на годината. Най-често се използва за приготвяне на рагута и месни сосове, като сос болонезе. Можете също така просто да го оставите да къкри за няколко минути в доматен сос с няколко смлени колбаси и ще получите страхотен дресинг за всякакъв вид суха паста. Направете минестроне или тосканската супа Garmugia, като започнете със софрито.
И накрая един трик, който много италианци ползват при направата на софрито, правят големи дози от него и го замразяват, за да го използват на по-късен етап и да скъсят времето за готвене на много от любимите си ястия.
Ако статията ви допада, може би ще ви е интересно да разгледате и другите публикации в рубриката Пътешествия. Ще се радвам да ме последвате и откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.