Според техния добив
По-голямата част от световната сол се добива от солни мини или чрез изпаряване на морска и други богати на минерали води. Това е и основната диверсификация на солите в света. Солта може да бъде получена и изцяло в лаборатория, но това е скъп процес и той не се използва за добив на ядливи соли.
Морски соли
Един от най-старите методи на добиване на сол е чрез изпаряване на слънце на морска вода. Има писмени сведения за този метод още от V век пр. Хр. в будистки записи.
Добитата чрез изпаряване на морска вода сол обикновено е нерафинирана и по-едрозърнеста от трапезната сол. Съдържа и различни минерали, в зависимост от това в кой район е добита:
- калий
- калций
- магнезий
- желязо
- цинк и др.
Все пак количеството на тези допълнителни микроелементи е незначително и то не може да бъде набавяно в организма ни само чрез сол. Цветовете и разнообразието от аромати при морската сол се дължат на местните глини и водорасли, намиращи се във водите, от които се добива тази сол.
Рискове и недостатъци:
Поради замърсяването на океана, морската сол може също така да съдържа следи от тежки метали като олово. В нея също има и микропластични останки от пластмасови отпадъци като все още няма ясни данни как те се отразяват на здравето ни.
Вкусов профил:
Различното съдържание и концентрация на минерали придават на морската сол и по-сложен вкусов профил. Според повечето гурмани, морската сол има по-добра текстура и по-богат вкус от обикновената трапезна. Във вариантите, когато се запазва по-едрата текстура скоростта на разтваряне на тази сол е по-бавна, което придава различно усещане в устната кухина като наситеност на солен вкус. Има множество видове бутикови морски соли, които днес използваме като завършек на ястието или т. нар. финиш сол.
Каменни соли:
На сушата има множество солни мини, които са остатъчни след изпарение на различни типове водни басейни. Множеството такива находища прави добива на сол по-евтин, отколкото добива на морска сол. Каменната сол има по-широко приложение извън кулинарията. Грубата си текстура и ниска цена я прави широкоприложима в земеделито. Обикновено и размразяването на пътищата през зимата, защото солта понижава точката на замръзване на водата.
Все пак тя намира приложение и в кулинарията. Структурата на каменната сол е различна от тази на морската и трапезната. Тази сол е чудесна за варене или задушаване, защото тя чудесно се разтваря в течностите и овкусява ястията.
За да бъде годна за кулинарията обикновено тази сол трябва да се мели непосредствено преди използването ѝ , при продължителен престой слепва. Каменната сол е и суровината, от която се добива т. нар. трапезна сол. След като смелите едрите кристали, то може да използвате каменната сол като всяка друга сол.
Рискове и недостатъци:
Тя е на едри тромави кристали, това е и основния ѝ “недостатък”. Не е обогатена допълнително с йод и обикновено се налага силна последваща обработка, за да бъде подходяща за кулинарни цели.
Трапезна сол
Това е рафинирана сол, от която са махнати всички примеси на други елементи, каквито има в каменната или морска сол. Тази сол е с много фини кристали и към нея се добавят антислепващи агенти и се избелва по химичен път. Съдържанието на натриев хлорид в трапезната сол е 97% и се обогатява с йод. Добавянето на йод към трапезната сол е резултат от превантивните мерки за обществено здраве срещу йоден дефицит, което е често срещано в много части на света. В България тази задължителна профилактика с йодирана сол е въведена още през 1958 година. В момента действащата наредба за пакетирането и производството на трапезна сол в България.
Забележка: Важно за обогатената с йод сол е да се знае, че нейния срок на годност е кратък – около 3-4 месеца (при правилното ѝ съхранение в плътно затворени стъклени съдове). Йодираната сол не трябва да преминава термични процеси, в противен случай йодът ще се изпари. По същата причина не е добре да се използва и за консервиране на храна.