Каква е разликата в различните видове ферментация

Какво е различното между ферментация и стерилизация?

Ферментацията е “опитомена” от хората като метод за консервиране на храна, но наред с нея има и редица други методи за консервиране. Както вече писах, тя е капризна и зависима от  климатичните условия. Това я прави процес с неконтролируем резултат. Явно е, че не са става въпрос само за биохимия, ферментацията зависи и от екосистемите на организмите – от взаимодействието помежду им и връзките им с околната среда.

С развитието на земеделието  и нарастването на количествата продукция се появява нуждата от бързо консервиране на храни. Често вкусовия ефект на ферментирали зеленчуци се постига с мариноване и стерилизация. Стерилизацията, като термин, означава спирането на развитието на всякакви организми, тя може да бъде химическа или физическа. При стерилизацията на храни, говорим за разновидност на пастьоризацията, в който херметически затворени съдове се поставят в гореща вода за определен период от време. Целта е убиването на всякакви микроорганизми, в годините това ни е помогнало много и ни е избавило от различни видове заболявания, но учени са открили, че наред с патогенните бактерии, този процес убива и полезните за нас такива.

Ще дам пример с туршиите:

• При ферментацията не се добавят допълнително кисели компоненти, резливия и кисел вкус е следствие на подхранването на различните бактерии и дрожди със захари и разпад на киселини, газове и алкохоли. Това е изцяло натурален процес, в който участват сурови продукти, понякога стартер и време.
• При стерилизацията вече овкусените с гореща кисела марината зеленчуци, се заваряват в предварително запечатани буркани и се варят за определено време. По този начин се избягва развитието на всякакъв вид  организми, но от високата температура се губят много от ценните хранителни вещества в зеленчуците, както и полезните бактерии, плод от естествените ферментационни процеси.