Каква е разликата между сладолед и джелато (gelato)?

Каква е разликата между сладолед и джелато  (gelato)?

Какви са различията в съставките?

И двата десерта съдържат в себе си сметана, мляко, захар и въздух. Разликата е в съотношенията им и как те се смесват.

  • Първата основна разлика е в съдържанието на мазнини. Според американските стандарти, за да се нарече даден замразен десерт “ ice cream“ ,  то той трябва да съдържа минимум 10% животински мазнини. При Gelatoto са едва 4-7%  В джелатото има повече пълномаслено мляко, а в сладоледа повече сметана.
  • Втората основна разлика е в количествто въздух, което се съдържа в двата типа леден десерт. В по-ниския клас сладоледи съотношението достига 1:1 течности спрямо въздух и обема на сладоледа се удвоява. Джелатото увеличава обема си едва с 30% добавен въздух за това текстурата му е по-плътна.
  • Третата отличаваща съставка са яйчните жълтъци: при сладоледа ( особено, ако е по френски тертип ) се съдържат повече жълтъци, а в джелатото много често те дори напълно липсват.
  • Съдържанието на сезонни и локални продукти е подпис за всеки уважаващ се майстор на джелато. Повечето джелатарии разполагат със собствени ферми и работят само с първокачествени съставки. Италианците  умеят да са съвършено прецизни и взискателни към храната си. Акцентът е върху неподражаемия вкус, идващ от свежестта и високото качество на плодовете.

табели с реклами на сладоледи от света

Разликите в приготвянето на сладолед и джелато?

Най-съществената разлика между сладолед и джелато си остава начина, по-който се обработват продуктите.

И двата десерта се приготвят, като продуктите се разбиват до замразяването им. Сладоледът се разбърква при високи скорости, което вкарва и голямото количество въздух в него и съществено повишава обема му. Освен това по-високото съдържание на мазнини в него му позволява да усвои и повече въздух. Така в края на този процес, в сладоледа трябва да има 50%  повече въздух от първоначалния обем на съставките му. Процесът на увеличаване на обема си има термин на английски  – „overrun“.

При джелатото процеса на разбъркване става на по-бавни скорости и увеличаването на обема не бива да превишава 30 % от първоначалния.

След като са обработени, десертите се съхраняват при точно определени температури, за да може да се запази тяхната консистенция и свежест. В общия случай, сладоледът изисква по-ниска темепратура на съхранение и сервиране.

Как се сервират?

Тъй като сладоледът има по-ефирна и кремообразна структура, температурата на сервиране е по-ниска, защото голямато количество въздух го прави по-еластичен.

Джелатото се поднася не напълно замразено, което се налага от плътната му текстура и ниското съдържание на мазнини. Класическият сладолед се сервира с типичната десертна лъжица, но с леко по-дълга дръжка. Джелатото се сервира с равна в предната част лъжица, наподобяваща лопатка.

Ниското съдържание на мазнини прави ароматите в джелатото по-летливи, което му позволява и използване на повече плодови вкусове, недостатък е че трайността му е по-малка. От своя страна сладоледът е подходящ за мастно разтворими и силни аромати.

Страници: 1 2 3



Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *