Какви са различията в съставките?
И двата десерта съдържат в себе си сметана, мляко, захар и въздух. Разликата е в съотношенията им и как те се смесват.
- Първата основна разлика е в съдържанието на мазнини. Според американските стандарти, за да се нарече даден замразен десерт ” ice cream” , то той трябва да съдържа минимум 10% животински мазнини. При Gelatoto са едва 4-7% В джелатото има повече пълномаслено мляко, а в сладоледа повече сметана.
- Втората основна разлика е в количествто въздух, което се съдържа в двата типа леден десерт. В по-ниския клас сладоледи съотношението достига 1:1 течности спрямо въздух и обема на сладоледа се удвоява. Джелатото увеличава обема си едва с 30% добавен въздух за това текстурата му е по-плътна.
- Третата отличаваща съставка са яйчните жълтъци: при сладоледа ( особено, ако е по френски тертип ) се съдържат повече жълтъци, а в джелатото много често те дори напълно липсват.
- Съдържанието на сезонни и локални продукти е подпис за всеки уважаващ се майстор на джелато. Повечето джелатарии разполагат със собствени ферми и работят само с първокачествени съставки. Италианците умеят да са съвършено прецизни и взискателни към храната си. Акцентът е върху неподражаемия вкус, идващ от свежестта и високото качество на плодовете.
Разликите в приготвянето на сладолед и джелато?
Най-съществената разлика между сладолед и джелато си остава начина, по-който се обработват продуктите.
И двата десерта се приготвят, като продуктите се разбиват до замразяването им. Сладоледът се разбърква при високи скорости, което вкарва и голямото количество въздух в него и съществено повишава обема му. Освен това по-високото съдържание на мазнини в него му позволява да усвои и повече въздух. Така в края на този процес, в сладоледа трябва да има 50% повече въздух от първоначалния обем на съставките му. Процесът на увеличаване на обема си има термин на английски – “overrun”.
При джелатото процеса на разбъркване става на по-бавни скорости и увеличаването на обема не бива да превишава 30 % от първоначалния.
След като са обработени, десертите се съхраняват при точно определени температури, за да може да се запази тяхната консистенция и свежест. В общия случай, сладоледът изисква по-ниска темепратура на съхранение и сервиране.
Как се сервират?
Тъй като сладоледът има по-ефирна и кремообразна структура, температурата на сервиране е по-ниска, защото голямато количество въздух го прави по-еластичен.
Джелатото се поднася не напълно замразено, което се налага от плътната му текстура и ниското съдържание на мазнини. Класическият сладолед се сервира с типичната десертна лъжица, но с леко по-дълга дръжка. Джелатото се сервира с равна в предната част лъжица, наподобяваща лопатка.
Ниското съдържание на мазнини прави ароматите в джелатото по-летливи, което му позволява и използване на повече плодови вкусове, недостатък е че трайността му е по-малка. От своя страна сладоледът е подходящ за мастно разтворими и силни аромати.