Каква е разликата между прошуто крудо и прошуто кото

За някои прошуто крудо и прошуто кото са два различни колбаса, но с подобно име. Други изобщо не правят разлика между тях, а трети дори не знаят, че прошутото има разновидности. Но едва ли има човек, който не е чувал за прошуто. Популярността на прошутото извън Италия само расте и това не е изненада. Всичко опира не само до добрия му вкус, а и до добрия маркетинг на италианските продукти. Опитвали сте го самостятелно, върху пица, в сандвич или в комбинация с плодове и сирене. Има много видове прошуто, а много често прошуто се прави и извън Италия.

В Италия, обаче прошутото се дели на два основни типа – prosciutto crudo и prosciutto cotto. Каква е разликата между прошуто крудо и прошуто кото, еднакви ли са на вкус, как се приготвят, сервират и кой вид има повече почитатели. Това са въпросите, на които ще търсим отговор в тази публикация.

Вижте още:

Италианците приемат своето прошуто много сериозно и има много различни видове и разновидности на този месен деликатес. В различни области на Италия, може да ядете различно прошуто. И все пак, нека най-напред изясним какво е прошуто.

Какво е прошуто?

Има много разновидности на прошуто all’italiana и всички те, разбира се, са регионални звезди защитени с DOP или IGP сертификати.

Термина Prosciutto не е защитен, това означава, че прошуто може да се произвежда по целия свят, стига да се спазва италианската методология за направата му. В Италия, обаче, подобно на други типични продукти за тяхната кухня и прошутото трябва да изпълнява редициа условия, за да отговаря на стандартите им за храна. Производството на прошуто следва точни предписания – качеството на месото е строго контролирано. Особено за прошуто крудо, тъй като се счита за занаятчийски продукт. Това означава, че животните се държат на специална диета през целия им живот.

Буквалния превод от италиански на “prosciutto” e шунка, но в кулинарния смисъл прошуто не е точно шунка. Прошуто е месен деликатес от свинско месо от бут, регионална морска сол и чист въздух. Зад направата на всеки вид прошуто, стои специфична порода прасета, техники на приготвяне, време на зреене и пр. Прошутото се предлага в две основни форми – прошуто крудо и прошуто котто. Нека се задълбочим в нюансите, които отличават Prosciutto Crudo от Prosciutto Cotto.

Какво е прошуто крудо?

Когато италианците поръчат просто прошуто, те имат предвид прошуто крудо. Prosciutto crudo е един от най-известните продукти на Италия. Това е сурово сушен колбас, за чиято направа се използва целия бут на прасето, заедно с костта. Подправено и изсушено до съвършенство, прошуто крудо никога не се готви (оттук и името крудо което означава „суров“ на италиански).

Методологията за приготвяне на прошуто крудо е изключително стара, в Римската империя тя е била практикувана най-много от келтските племена, населяващи централна Италия. Днес в тези райони се произвеждат и едни от най-добрите видове прошуто – Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Toscana и пр. Направата на прошуто крудо процъфтява в тези райони, поради техните идеални климатични условия и микрофлора (суровото сушене на месо е продукт на ферментацията и локалната микрофлора има огромно значение за вкуса на крайния продукт).

Прошуто крудо е с наситен тъмно розов цвят, мраморирано с ивици ароматна мазнина. Всеки тънък като хартия резен е солен, но и деликатно сладък, и с интензивен аромат. Сервирането на прошуто крудо на ултратънки резени е умишлено, само така може да усетити комплексността на вкуса. Докато поставяте парче в устата си, мазнината се топи на езика ви, оставяйки след себе си неустоима текстура, докато протеиновата част предлага на небцето ви сладък, но и солено-пикантен вкус.

резен машинно нарязано  Prosciutto di Parma, който е от тип prosciutto dolce
резен машинно нарязано Prosciutto di Parma, който е от тип prosciutto dolce

Основни подтипове на Prosciutto crudo:

  • Prosciutto Dolce – в тези типове прошуто се усещат по-високи нива на сладост. Често се смята за по-изтънчено, меко и винаги трябва да е на най-фино тънко нарязани парчета. Почти до прозрачност.
  • Prosciutto Salato – някои бутикови малки работилници и домашни производители, приготвят свинските бутове в повече сол и после доовкусяват с различни билки, което прави прошутото още по-солено и ароматно. Този тип прошуто доста по-често се реже на ръка и резените са по-дебели. Това го прави подходящо за комбинация с хляб, който поема и част от солеността му. Този тип прошуто е по-разпространен в областите Тоскана и Умбрия

Направата на прошуто е културна традиция в много региони на Италия и се е превърнало във форма на изкуство. Има различни видове прошуто крудо, много от които са специфични за определени региони и имат правна защита, наречена защитено наименование за произход ( DOP, IPG). Тeзи обозначения гарантират, че даден вид прошуто идва от мястото, което претендира, при най-строгите разпоредби, гарантирани от независими институции.

Как се сервира прошуто крудо:  

Сервирайте прошуто крудо върху плато с антипасти, комбирайте с кремообразни сирена, пресни плодове и флорално бяло вино. Разпространен начин за консумиране на прошуто крудо е увито около гризини или поднесено с пресен пъпеш през лятото ( Prosciutto a melone). Може да сложите върху прясно изпечен хляб или върху брускети.

Какво е прошуто кото?

Макар и засенчено от по-известния си побратим, прошуто кото също има своето достойно място в италианската и световната гастрономия. От италиански “cotto” се прервежда “варен”. Това е и основната разлика между прошуто крудо и прошуто кото.

За да се приготви прошуто кото, свинският бут се обезкостява и много внимателно се обезмаслява (прошуто кото трябва да има много тънък, но видим слой мазнина). След това бутът се оставя в солена саламура на ниска температура за продължителен период, понякога до четири дни. След като бъде изваден от саламура, бутът на прасето се масажира внимателно, за да се гарантира, че саламурата е проникнала равномерно навсякъде. След това Prosciuttto cotto се вари или приготвя на пара при много ниска температура. Някои видове прошуто кото, след процеса на варене, се запичат за кратко.

И вареното в саламура прошуто има своите дълбоки корени в италианската култура. Има намерени записи още от римската империя за варени свински бутове в лаврови листа и сушени смокини. По време на Ренесанса пък, прошуто кото е стояло на трапезите на италианските аристократи и е смятано за лукс.

Прошуто кото е по-мек като текстура, по-малко солен колбас, а съдържанието на мазнини в него е по-ниско в срванение с крудо, заради начина на приготвяне. Цветът на Prosciutto cotto е бледорозов, произвежда се в повечето райони на Италия и е предназначен за ежедневна употреба. Много често Prosciutto cotto се приготвя в домашни условия по семейни рецепти, особено в студения сезон.

Основни подтипове на прошуто кото:

Има няколко категории прошуто Кото, които се определят от процента на влажност в сготвеното месо. Колкото по-ниска е влажността, толкова по-качествено е въпросното прошуто:

  • Scelto – прошуто етикирано като scelto е среден клас прошуто, нивото на влажност в него трябва да варира между 76,5% и 79,5%.
  • Alta Qualità – висококачествено прошуто кото, влажността в него не трябва да надвишава 76,5%.

Как се сервира прошуто кото:

Неговият мек и леко сладък вкус се съчетава отлично с различни видове сирене, хляб и плодове като смокини и пъпеш. То е ключов компонент в класическия италиански великденски пай „Torta Pasqualina“, и често се използва в сандвичи, салати и като топинг за пица. Прошуто кото намира място и в международни рецепти, съчетавайки се добре с месни съставки и кулинарни практики. Ако искате да направите перфектното плато със сирена и прошуто кото, го съчетайте с полутвърди италиански сирена като Горгонзола, Скаморца, Проволоне или Грана Падано, ако сиренето е по-солен сорт, добавете и балансиращ сладък елемент.

Каква е разликата между прошуто крудо и прошуто кото:

Макар и двете да се превеждат като шунка, двата колбаса имат съществени разлики:

1. Начин на обработка на месото:

  • Прошуто крудо – Това е сурово сушено колбас, който не подлежи на топлинна обработка. След като свинският бут е старателно почистен, той се осолява на ръка от Maestro Salatore и се оставя да почине за няколко седмици, така че солта да може да изтегли цялата влага от месото. След като се прецени, че месото е достатъчно сухо, свинският бут се измива, овкусява се (отново на ръка) и се оставя да изсъхне поне 10 месеца
  • Прошуто кото – За това прошуто месото престоява в солена саламура и се вари на ниска температура или на пара. При някои видове кото е възможно леко запичане във фурна за кратко след това. Преваряването е най-лесният начин да съсипете прошуто Кото, тъй като то става твърдо, гъсто и губи всякаква комплексност на вкуса.

2. Време за приготвяне

Времето, за което стават готови и двата вида деликатес е различно. За направата на прошуто крудо често отнема минимум 10 месеца, а понякога и години, докато прошуто котто може да бъде готово в рамките на няколко дни.

3. Цялостта на бута

Прошуто крудо се обработва заедно с костта, за направата на прошуто кото, преди да бъде мариновано место, бутът се обезкостява.

4. Цвят и текстура

  • прошуто крудо – цветът му е тъмно наситено розов с добре мраморирани мастни жилки. Текстурата е плътна и суха, но и с добро омазняване по ръбовете. Цветът на отделнитe видове прошуто крудо варира, като съществено влияние оказва породата прасета от които е направено, начина на осоляване и времето на отлежаване.
  • прошуто кото – цветът е бледорозов, текстурата е мека и сочна. Мазнината е съвсем малко и е бледа. Висококачественото Prosciutto Cotto трябва да има много нежно, топящо се в устата усещане.
разликата между прошуто крудо и прошуто кото
Prosciutto e melone

5. Вкус

  • Prosciutto cotto – предлага по-фин вкус в сравнение с Крудо. Той е влажен, нежен и има деликатен, леко сладък вкус. Обикновено се използва в сандвичи, като топинг за пица или в традиционни италиански ястия като паста и ризото
  • Prosciutto crudo – богато, пикантно, с топяща се в устата текстура. С наситена умами нотка. Често се сервира тънко нарязанo като предястие, увит около пъпеш или смокини или се използва в салати.

6. Хранителна стойност

Поради начина на приготвяне съдържанието на натрий в прошуто крудо е по-високо, добре е хората, които избягват силно солени хран да го имат предвид. Поради премахването на горния слой мазнина и топлинната обработка, прошуто кото е с ниско съдържание на мазнини.

Prosciutto Crudo и Prosciutto Cotto, всеки със своите уникални методи на приготвяне и вкусови профили, предлагат гастрономически поглед към италианската шунка. Независимо дали предпочитате силните, богати вкусове на Crudo или по-финия, деликатен вкус на Cotto, и двете носят парче италианско кулинарно съвършенство на вашата маса.

Ако  статията ви допада, може би ще ви е интересно да разгледате и другите публикации в рубриката Каква е разликата. Ще се радвам да ме последвате и откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.