Каква е разликата между прошуто и хамон

Едни от световно признатите европейски месни деликатеси са испанския хамон и италианското прошуто. Славата им отдавна е прехвърлила пределите на Испания и Италия, a вкусът им е търсен и разпознаваем дори и в България. Тези занаятчийски колбаси са направени от свински задни бутове, сол, въздух и време, но сякаш тук общите им черти свършват. Основната разлика между прошуто и хамон е забележима – страната на техния произход, но все пак, за да се ориентирате в избора между тези месни деликатеси е добре да знаете какви са всички разлики между прошуто и хамон.

Вижте още:

И испанския хамон и италианското прошуто са събирателни думи за вид месни деликатеси и имат своите подвидове:

Преди да продължа с разликите, искам да направя важно уточнение: В тази публикация ще сравняваме прошуто крудо и хамон Иберико, защото са съпоставими. В отделни публикации в блога съм дала подробно описание на това какво е прошуто и какво е хамон. Накратко това са сурово-сушени колбаси, направени от свински бутове и се отличават с комплексен солено-сладък вкус и тънък слой мазнина, който се топи върху езика. И двата типа преди консумация се режат на много тънки, почти прозрачни резени и се смятат за деликатес.

Каква е разликата между прошуто и хамон

1. Страна на произход:

И двата термина “прошуто” и “хамон”, не са защитени със сертификат за произход, което ще рече, че и хамон, и прошуто могат да бъдат произведени по цял свят, стига да отговарят на определени стандарти. Въпреки това, основната разлика между прошуто и хамон остава страната на техния произход. Традиционно хамон се произвежда в Испания, докато прошутото е с италиански корени.

2. Външен вид:

  • Прошуто крудо – Обикновено готовия бут прошуто крудо е с по-големи размери. Резен прошуто крудо има бледо розов цвят и слой тънка мазнина, която обикаля месото само около външния ръб. При разрязване резенът прошуто трябва да изглежда леко влажен, а не твърде сух и лъскав. Цветът е по-блед в сравнение с този на испанския хамон.
  • Хамон Иберико – Бутът готов хамон е по-малък и в средния случай по-лек. Резен прясно нарязан хамон има по-лъскав вид и е мрамориран във вътрешността, защтото този тип хамон има способността да инфилтрира мазнините в мускулите. Цветът на хамона е по-наситен и тъмно червен в сравнение с този на прошутото.

3. Порода прасета и тяхната диета:

порода прасета Nero Cerdo Ibérico,
  • Хамон Иберико – Този хамон се прави от месото на специфична порода прасета Nero Cerdo Ibérico, чиито хабитат е Югозападна Испания и Югоизточна Португалия. Тoва e едра порода черни свине, които достигат около 130 килограма живо тегло. За направата на най-скъпия вид хамон – Jamón Ibérico de Bellota тези прасета трябва да са свободно отглеждани предимно в местности с дъбови гори, като през последните месеци от живота си, трябва да се хранят предимно с жълъди ( на испански “belllota” е жълъд, това дава и наименованието на конкретния хамон)
  • Прошуто крудо – Прошуто крудо се прави от няколко породи прасета Large White, Landrace техни кръстоски, както и Duroc. Това са едри породи прасета, чиято жива маса достига до 160 килограма. Мазнината им е по изразена. Много от тези породи прасета също трябва да бъдат положени на специфична диета, за да може от тях да бъде направено прошуто. За направата на Прошуто ди Парма, например, прасетата се хранят с кестени и суроватката на сиренето Пармиджано Реджано.

4. Време на зреене:

Времето е това, което прави разликата между прошуто и хамон видимата и вкусова

  • Прошуто крудо – Минимума за отлежаване на прошуто крудо е 9 месеца, някой видове стигат и до 24 .
  • Хамон Иберико – Процесът на стареене на хамон Иберико варира от 24 до 36 месеца.

5. Вкус и текстура:

  • Хамон Иберико – За да усетите пълния вкус на хамон, следвайте основното правило – да не го консумирате студен, защото наситената мазнина в него се топи при температура над 32 градуса, а тя е тази, която ни помага да усетим цялата комплексност на вкуса. Тъй като времето на зреене на хамона е по-дълго аминокиселините в него са по-наситени и съответно той има по-изразен умами вкус, по-пикантна жилка и землисти нотки. В сравнение с италианското прошуто текстурата е по-суха и маслена и лъщяща, а резените не са толкова пластични.
  • Прошуто крудо – Качественото курдо има кадифено мека текстура, която не е нито твърде мокра нито прекалено суха. Просто се топи в устата. Точното количество мазнини гарантира добрия баланс на сладко и солено като гарантира и наситения умами послевкус от протеините. Прекалено соленото прошуто е продукт с лошо качество. Ароматът му трябва да е на сушено месо и червени плодове, а когато се постави в устата, веднага да се стопи на езика, без да изсъхва.

6. Състав и хранителна стойност:

И двата колбаса са богати на протеини и амино киселини, на витамини от група В (включително рибофлавин, тиамин и фолиева киселина), както и на мощния антиоксидант витамин Е. В малки количества някои видове съдържат минералите цинк, желязо и селен. Стойностите на всички макронутриенти зависят в голяма степен от диетата на прасетата, от които е направен конкретния деликатес.

  • Прошуто крудо – Любителите на прошуто ще ви кажат, че най-важната съставка на хубавото прошуто крудо е финия планински италиански въздух. За производството на висококачествените видове прошуто не се използва нищо друго освен месото на подбрани свински бутове и сол. Забранено е използването на химически подобрители като оцветители, консерванти или други добавки. Нито пушенето, нито замразяването са разрешени.
  • Хамон иберико – В производствения процес на хамона са разрешени консерванти, въпреки че производителите на висококачествени видове хамон не използват такива. Особено интересен е съставът на Jamón Ibérico de Bellota – мазнината на прасетата иберико, хранени с жълъди, съдържа над 55% олеинова киселина, която присъства и в зехтина.

7. Средна продажна цена:

За различните марки и на двата деликатеса цената варира, но като правило хамонът е по-скъп:

  • Jamón Ibérico – цените започват от 50 евро/кг, а специални бутикови видове могат да са дори над 1000 евро/кг.
  • Prosciutto crudo – за различните видове прошуто крудо цената варира, обикновено започва от 30 евро/ кг. За 24 месечно зряло Прошуто ди парма цената е около 100 евро/кг.

Вярвам, че когато знаете каква е разликата между прошуто и хамон ще може да направите информиран избор в предпочитанията си, а това е важно независимо за каква част от живота ни става въпрос. И да, храната е свързана с ежедневни избори. От нея зависи здравето и формата ни, а аз съм сигурна, че по такива важни теми изборите, които правим трябва да са информирани.

Ако  статията ви допада, може би ще ви е интересно да разгледате и другите публикации в рубриката каква е разликата. Ще се радвам да ме последвате и откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.