Магданозът и кориандърът са зеленолистни билки, широко използвани в кулинарията. На външен вид те много си приличат и това е причината много начинаещи готвачи да ги бъркат при купуването. По традиция в петък публикувам статия в рубриката ми “Каква е разликата”. Днес реших да пиша за разликата межу магданоз и кориандър, провокирана от сестра си. Правейки заедно фалафели, тя ми сподели, че си купила пресен кориандър, защото го помислила за магданоз и е останала неприятно изненадана, колко се различават вкусът и ароматът им. Оказа се, че сестра ми далеч не е единствената, която не прави разлика между двете зелени подправки, но те имат своите разлики.
Ботанически разлики между магданоз и кориандър
И двете билки произхождат от едно ботаническо семейство – Apiaceae. Ботанически тези билки са братовчеди на морковите и целината. Листата и други части от магданоза и кориандъра намират приложение в кулинарията и фармакологията. И това е общото между тях. Преди да потърся разликите, нека първо дам по-подробна дефиниция на всяка билка:
Какво е кориандър?
Кориандърът (Coriandrum sativum L.) е едногодишно растение, което се използва най-често като подправка. Годни за консумация са неговите листа в прясно и сушено състояние, а също и семената и корените му ( в кулинарията те се използват изключитрелно рядко). Листата на кориандъра имат различен вкус от семената и обикновено се използват като отделни подправки. Листата на растението са богат източник на витамини (най-вече на витамин К), докато семената са богати на полифеноли и етерични масла. Английският език различава листата на кориандъра ( Cilantro) и семената (coriander) с различни наименования, в нашия език няма различни думи за двете части на растението, но правя това уточнение за хората, които използват изочници на рецепти на английски език. Освен в кулинарията, кориандърът намира приложение като ароматизиращ агент в лекарства и тютюн и като аромат в козметика и сапуни.
За произход на растението се сочат райони в западна Азия, но днес билката е разпространена в целия свят и е широко използвана дори Латинска Америка.
Какво е магданоз
Магданозът (Petroselinum crispum) е едногодишно/двугодишно (зависи от района) растение със зелени и ароматни листа. Веднага бързам да уточня, че днес са широко разпространени няколко десетки сорта магданоз, които имат своите визуални и биохимични различия, но в тази статия разглеждам обобщено растението магданоз. За родина на магданоза се сочи цялата територия около средиземноморския басейн и по конкретно Северозападна Африка и Турция. Ето защо това е изключително характерна подправка в турската кухня. Днес магаданозът се използва по целия свят като фина, тревиста подправка в широка гама от ястия. В кулинарията макар и по-слабо се използват и корените на растението, най-вече за овкусяване на зеленчукови супи и яхнии.
Извън кулинарията, употребата на магданоз и извлеци от него е застъпена в козметиката и фармакологията. Намира приложение и в ароматерапията като на маслото от листа на магданоз се приписват газогонни, антисептични, противоартритни и силно диуретични свойства.
Интересен факт е че древните римляни и елини са използвали магданоз в смъртни церемонии като начин да маскират аромата на разлагаща се плът и вероятно с противомикробно действие.
След краткото представяне на всяка от билките е време да разгледаме разликите, по които да ги отличаваме. И тъй като това е моят кулинарен блог, започвам с основната разлика за мен, спрямо храната.
Каква е разликата между магданоз и кориандър по отношение на вкуса и аромата им?
Визуално двете растрения имат минимални отличия във външния вид и структура, но по-отношение на вкуса и аромата, разликата е драстична.
Искам да направя уточнение, че тук ще сравнявам вкусовия профил на зелената част от растенията магданоз и кориандър. Семената на кориандъра имат съвсем различен и отделен вкусов профил. Те се отличават с леко сладникав вкус и свеж цитрусов и леко флорарен аромат. Често си партнират с подправки в пикантни рецепти и тежки меса. Много позната и силно използвана комбинация е на семена от кориандър и кимион, особено в близкоизточната кухня.
Вкусов профил на магданоза:
Лек землист и тревист вкус има пресния магданоз, в някои сортове се усещат и ментови нотки. Повечето хора харесват вкуса на тази подправка в сурово състояниe и го асоциират със свежест. Листата и стеблата му са по-груби спрямо тези на кориандъра, това го прави подходящ и за топлинна обработка в супи, яхнии и топли гарнитури. Вкусът е разпознаваем навсякъде по света и силно популярен в Средиземноморието. В нашата кухня подправката също е доста използвана както в сурово състояние, така и сушена.
Магданозът е по-универсалната билка от двете поради своя свеж, мек, тревист вкус. Приложим е в много рецепти, като им придава свеж вкус и ярък цвят. Умело се допълва от лимон и чесън и доста често във в тази комбинация.
Рецепри с магданоз:
Средиземноморска салата с нахут
Предястие със сотирани зеленчуци и бурата
Вкусов профил на кориандъра:
Както стъблата, така и листата на кориандъра са много ароматни. Листата са много нежни, докато стъблата са малко по-жилави. Все пак можете да ги нарежете и да използвате изцяло зелената част на тази билка. Ако стриете с пръсти листа кориандъра ще усетите по-остър аромат с пиперливи нотки. Някои хора дори оприличават аромата му на сапун или перилен препарат и са силно отблъснати от подправката. Това не е случайно по-долу споделям информацията, която намерих по въпроса – Защо някои хора не харесват кориандър.
Кориандъра е по-популярен в традиционните карибска, мексикански, азиатски и индийски рецепти, отколкото в Европа. Известен е още като китайски магданоз. Неговият отличителен свеж, пикантно-цитрусов вкус е ключът към превръщането на пюрето от авокадо в гуакамоле и нарязаните на кубчета домати в Пико де гайо. Почти няма къри, в което кориандъра да не е завършващия ароматен и цветен акцент. Тъй-като съдържанието на вода в него е по-високо, отколкото в стеблото и листата на магданоза, подлагането на топлинна обработка променя вкусовия му профил и билката губи от текстурата и аромата си.
Това е и водещата разлика между магданоз и кориандър – вкусовия профил и аромата им. Това е и причината не винаги да може да замените едната с билка с другата в конкретни рецепти.
Защо за някои хора кориандъра има вкус на сапун?
Оказва се, има научна причина зад това защо толкова много хора казват, че кориандъра има вкус на сапун и вкусът му не им допада. Това се дължи на ароматните съединения наречени алдехиди, открити в кориандъра. Алдехидите са сладко миришещи съединения, които се откриват в много растения като рози, канела, ванилия, порокаловия цвят и кориандъра. Алдехиди мога да отделят и някои насекоми при самозащита, това е и причината някои хора да оприличават миризмата на кориандъра на мъртви насекоми.
Но все пак остава въпроса защо за едни хора, вкусът на кориандъра е свеж, приятен и сладникав, а за други той е отблъскващ? Всичко се свежда до генетиката, която диктува как възприемате различните миризми и как мозакът ви интерпретира миризмата на различни съединения. Според това изследване, генът на обонятелния рецептор, наречен OR6A2 е отговорен за откриването на алдехиди, но не всичко е толкова черно и бяло. Оказва се, че не само наличието на тази вариациия в гените, но и генетичната памет играе роля в асоциацията на сапунената миризма . А защо за някои има неприятен вкус? Миризмата играе основна роля във вкусовите ни възприятия и когато ядете храна, възниква нещо, наречено “ретроназална стимулация”
Не забравяйте, че алдехидите по своята същност не миришат на сапун, но тъй като често се добавят към сапуни почистващи препарати, хората се научават да свързват миризмата на алдехиди със сапун.
Рецепти с кориандър:
Каква е разликата в хранителните стойности на магданоз и кориандър?
По този показател разликата между двете подправки не е голяма.
И двете билки имат сходен състав на хранителните стойности. И двете са с много ниско съдържание на калории, протеини, въглехидрати и мазнини. И двете обаче са богат източник на витамини. В допълнение към своите хранителни вещества, двете билки са богати на фенолни съединения. Това са антиоксиданти, които могат да защитят клетките в човешкия организъм от окислително увреждане. Това ги прави вкусно и носещо редица ползи за здравето допълнение към ежедневните ни ястия.
Магданозът е по-плътен и съдържанието му на вода е 88%, докато кориандърът се състои от 92% вода. Магданозът съдържа почти два пъти повече въглехидрати в сравнение с кориандъра. Двете билки съдържат сходни количества захари. Ето и две сравнителни таблици със съдържанието на витамини и минерали в двете билки. Данните са взети от USDA и се отнасят за пресни листа за порция от 90 грама.
Между тези две билки магданозът е по-богат на повечето минерали. Порция от 100 гр магданоз осигурява повече калций и желязо, отколкото същата порция мляко и говеждо месо. За хората с дефицити на минерали, смело добавяйте от билката в салатите си, не само ще ги обогатите с аромат, но и ще подобрите здравето си. В същото време кориандърът е по-богат на мед, манган и селен. Кориандърът също е с по-ниско съдържание на натрий, така че е за предпочитане от хората с високо кръвно налягане.
Що се отнася до витамините, които се съдържат в магданоза и кориандъра:
И двете билки са много богати на витамин К ( мастноразтворим витамин, който помага за съсирването на кръвта и подпомага процесите на минерализация на костите). Добър източник са на тивамин А. Магданозът е по-богат на витамин В1 и витамин В3, докато кориандърът осигурява над 3 пъти повече витамин Е и повече витамини В2, В5 и В6.
Количеството витамин К, което усвоявате от двете билки, може да варира в зависимост от това как ги консумирате. Добавянето им към рецепта, която съдържа мазнини, като зехтин, авокадо или кокосово масло, увеличава количеството витамин К, което тялото ви абсорбира, защотото витаминът е мастноразтворим.
Каква е разликата между кориандър и магданоз що се касае до гликемичен индекс
Съдържанието на захар в кориандъра и магданоза е твърде ниско, за да се измери точната стойност на гликемичния им индекс. Стойностите на гликемичния индекс и на двете билки в сурово състояни обаче се считат за пренебрижимо ниски. Има интересно проучване, свързано със семената на кориандъра – Семената от кориандър са показали способности за намаляване на гликемичния индекс на обикновената глюкоза от 97 до 90. Азиатската медицина препоръчва консумирането на кориандър за намаляване на нивата на инсулин в кръвта, има направени няколко изследвания, които потвърждават действието му в тази посока, но са необходими повече изследване, за широкото му приложение и потвърждаване в общовалиден мащаб.
В средиземноморската диета и двете билки намират широко приложение и на тях се преписват ниските килограми, здравото сърце и балансирана нервна система на хората от този район. Има различни проучвания в тези посоки, но няма категорични резултати.
А каква е разликата между сушения магданоз и кориандър
Както е с повечето зелени подправки, тези две също може да намерим в магазинната мрежа в сушено състояние. Изсушаването на билките отнема голяма част от аромата им и променя вкуса. В този вид те са подходящи само за ястия с топлинна обработка и то е добре да бъдат добавяни в края на приготвянето им, защото много бързо се рехидратират, но и бързо губят вкуса си при по-висока темепература и продължителна обработка.
Ето и повече подробност за сушените варианти на всяка от сравняваните в тази статия подправки:
Сухият кориандър е много различен като употреба и вкус, има аромат на бор с нотки на лимон и черен пипер. Върви добре в бобови дипове, ориз, супи и мляно месо. Миризмата от алдехидните съединения се изостря в сушения кориандър, хората, които имат проблеми с това е добре да го знаят. Ако използвате сушен кориандър вместо пресен кориандър, общото правило е 1 чаена лъжичка сушен за всяка супена лъжица пресен, но все пак се придържайте към количествата и инструкциите на всяка конкретна рецепта.
Изсушената форма на магданоза има доста по-ограничени приложения, за разлика от прясната му форма. Пресният магданоз е има ярък вкус, докато сушеният магданоз е с по-фин, но доста приглушен и измит вкус. Сухият магданоз трябва да се добави в по-големи количества (почти два пъти повече, ако замените пресния магданоз в рецепта). Сухият магданоз може да се използва в ястия с варено или задушено месо. Можете също така да използвате изсушен магданоз, за да направите печени билкови зеленчуци. Допълнително предимство на сушения магданоз е че може да издържи по-дълго на топлинна обработка в сравнение сухия кориандър.
Ако статията ви е харесла, то ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептите или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.