Просто ще започна този пост, като кажа: Обичам хранителна мая и я добавям в различни ястия. Как и защо се стигна до тази любов? С многото експерименти в диетата ми. Имала съм периоди на изцяло веган режим, изключвала съм определени хранителни групи от менюто си, тогава открих хранителната мая на люспи и много ми помагаше в моментите, когато ми се прияждаше сирене. Бирената мая, пък пия от дете, защото имам вродени проблеми с усвояването на определни витамини от групата B, на доста по-късен етап я отксих на люспи. Към момента в определени дни от месеца не ям млечни продукти и минимизирам солта до абсолютния минимум (момичета, сещате се за кои дни говоря). Тези дни са ми трудни и тогава посягам към хранителна или бирена мая на люспи като заместител и овкусител.
- Но какви продукти са и двата?
- От какво са направени?
- Само за вегани ли са?
- И най-важното: каква е разликата между хранителната и бирена мая е повод за днешния ми пост.
Преди да изясня разликите, нека разясня малко повече и за двата продукта и какви са сходставата им:
Приликите между хранителната и бирената мая:
Изглеждат много подобно като консистенция, имат сходна миризма, продават ги на едни и същи места. Приличат си и поцвят – жълтеникави люспи. И двете са сухи, неактивни дрожди, продавани заради тяхната хранителна стойност. И двете са с високо съдържание на протеини, витамини и минерали . И хранителната мая и бирената мая са направени от една и съща гъба, Saccharomyces cerevisiae, и имат сходни хранителни ползи.
Всико това изглежда доста объркващо и наистина, човек може да започне да си задава въпроса има ли някаква разлика между двата продукта, освен в името им. Наистина имат повече прилики, отколкото разлики, но разликите между хранителната и бирената мая не са за подценяване.
Какво е хранителна мая:
Хранителната мая се получава чрез отглеждане на едноклетъчна гъба (Saccharomyce cerevisiae) в богата на глюкоза среда. Глюкозата обикновено се извлича от меласа. Други източници на глюкозната захранка могат да бъдат суроватка, захарна тръстика или захарно цвекло. Отглежда се във ферментационни камери и след като културата се развие достатъчно се деактивира с топлина, измива се, пастьоризира се и се суши. Крайният продукт може да бъде на люспи или прахообразен ( понякога слепен като таблети).
Хранителната мая, наричана още „нуч“ ( от английски), е продукт, който често се използва във веганската кухня. Тя се отглежда специално за употреба като хранителен продукт. Тази деактивирана мая получава името си от високите стойности на хранителните вещества, които съдържа. Богата е на протеини и широк набор от витамини, минерали и антиоксиданти. Използва се при готвене или като подправка, предлагаща пикантен или умами вкус. По-рядко може да я намерите под формата на таблети или капсули като хранителна добавка.
Хранителната мая в търговската мережа бива два вида:
- необогатена -Съдържа само витамините и минералите, които органично се получават в процеса на производството ѝ.
- обогатена – обогатената хранителна мая съдържа добавени синтетични витамини. Те са добавени по време на производствения процес като целта е да се повиши съдържанието на хранителни вещества. Всички допълнителни витамини и минерали по правило трябва да са описани в етикета със съставките. Най-често към хранителната мая се добавя витамин б12, защото тя основно се консумира от вегани, за които набавянето на този жизненоважен витамин е трудно.Тя е и по-разпространения тип в магазинната мрежа.
Какво е бирена мая:
Бирената мая е страничен продукт от производството на бира. Тя също се получава при размножаването на едноклетъчната гъба Saccharomyces cerevisiae. Както можете да познаете от името, бирената мая обикновено расте върху среда от малцов ечемик или други зърна, използвани за производството на бира. След като бирата завърши ферментацията, дрождите се отделят от течността и се изсушават. Този процес деактивира клетките на дрождите. Мъртвите дрождени клетки, останали от процеса на варене на бирата, могат да се приемат като хранителна добавка или като продукт в готвенето, но те имат много горчив вкус. На пазара може да я срешнете под формата на люспи, прахообразна или като таблети.
Бирената мая също се разделя на два основни вида:
- натурална – този продукт не преминава през допълнителни процеси, които да премахват острия горчив вкус на бирената мая. За този тип бирена мая се смята, че е с по-високо съдържание на витамини и минерали. Конкретно съдържанието на хром в нея е в доста по-високи стойности. Тя се счита за пробиотик и се използва за подпомагане на храносмилането.
- обезгорчена (debittering) – този вид мая преминава през специален процес на премахване на горчивия ѝ вкус, което отнема и част от нутриентите, в съдържанието ѝ.
Каква е разликата между хранителната и бирената мая:
1. Основната разлика е във вкуса им
Натуралната бирена мая има доста горчив и остър вкус. Това я прави и доста по-неприятна за консумация за повечето хора. Това е и причината натуралната бирена мая да се продава по-често като хранителна добавка на капсули, отколкото като хранителен продукт. Ако не искате да останете неприятно изненадани от вкуса на този продукт, търсете върху етикета “debittering” или обозначение, че е минала през допълнителни процеси на обработка за премахване на съединенията, които правят вкуса ѝ горчив.
Хранителната мая от друга страна, има сладникаво пикантен и умами вкус, който наподобава силно на вкуса на ядки и зрели сирена. Много хора оприличават вкуса ѝ на този на суров млечен орех. Деактивирането на хранителната мая отключва характерните за нея вкусове. В този процес протеините, изграждащи клетките ѝ, се разграждат и се освобождават аминокиселини като глутаминова киселина. Това е този глутамат, който придава на хранителната мая вкуса умами, по естествен начин, в нея няма добавен мононатриев глутамат или сол.
Процесът на сушене препича маята, което й придава орехов вкус и я оставя на тънки, плоски парчета – люспи.
2. Отглеждат се върху различни среди
Хранителната мая се получава като специфичните дрожди се “посаждат”в богата на глюкоза среда. Глюкозата обикновено се извлича от меласа, суроватка, царевична декстроза, захарна тръстика или захарно цвекло. В зависимост от средата, в която се хранят дрождите, зависи и какво ще е съдържанието на хранителни вещества в маята после. Процесът на зреене отнема от няколко дни до няколко седмици и зависи от множество фактори.
Бирената мая е страничен продукт от варенето на бирата. Тук дрождите се захранват върху малцова или пшенична среда в добавка на хмел. Това придава и горчивия и вкус, и по-различното ѝ съдържание на хранителни вещества, витамини и минерали.
От това, което изчетох по темата, разбрах, че и двете обаче могат да бъдат произвеждани по сходен начин в еднаква захранка. Някои продукти от бирена мая са описали в производството си, че са направени от меласа, точно като хранителната мая. В този случай наистина не разбирам точно каква е разликата им.
3. Съдържание на витамини и минерали и потенциални ползи за здравето
И двете съдържат подобни хранителни вещества – бета глюканите, протеините, витамини най-вече от групата B, минерали и антиоксиданти. Витамините и минералите, присъстващи в двата типа мая, зависят до голяма степен от средата, върху която е отгледана маята. Тъй като бирената и хранителната мая се „хранят“ с различно, всяка от тях предлага и различни хранителни ползи
Натуралната бирена мая е с високо съдържание на определени витамини от група В – тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина. В състава ѝ има множество протеини и фибри. Тя е бедна на мазнини. В бирената мая има по-висока концентрация на минералите магнезий, селен и калий, но съществената разлика е в съдържанието на хром. В бирената мая хромът е в пъти повече, а той важен минерал за здравето на клетките и регулирането на кръвната захар. В обезгорчената мая количеството от този минерал е по-малко.
Необогатената хранителна мая се произвежда в прости глюкозни среди, което я прави ограничена откъм хранителни ползи. За това и често се добавят синтетични хранителни вещества към растежния субстрат. Маята, отглеждана по този начин, има много по-високи количества от определени витамини и минерали. На етикетите винаги е обозначено с какво е обогатена допълнително хранителната мая. Най-често е с B-12 и селен.
4. Различни приложения в кулинарията
Хранителната мая е чудесна алтернатива на зрели сирена в някои рецепти. Това е така, защото не съдържа съставки от животински произход, но въпреки това има вкус на сирене. Често се използва като подправка или ароматизираща и сгъстяваща добавка. С нея могад да се направят богати сосове, да я добавите като сгъстител на супи и яхнии. Да добавите в смутита и каши. В някои от сухите подправки за бульон е добавена хранителна мая за подсилване на умами вкуса.
Бирената мая стои добре като поръска на салати, пуканки, а понякога може да се добави и различни видове печива, въпреки че тогава се губят част от полезните ѝ вещества. Доста популярен тренд с бирена мая са т.нар. “лактозни бисквитки”, за които се твърди че увеличават кърмата при родилките ( въпреки, че не намерих ясни медицински доказателства за това). Бирената мая може да се добавя и в храната на домашния ви любимец, за да подсили диетата му с важни за него нутриенти.
Аз обичам да си правя смес от двете и да ги добавям към домашни пуканки с малко мазнина,във веган песто и като поръска на салати.
Странични ефекти от използването им:
Безопасно е да използвате хранителна мая в умерени количества, обикновено до няколко супени лъжици (10-30 грама) на ден, все пак ако имате алергия към дрожди и мая, избягвайте консумацията им. Тези, които имат проблеми с метаболизирането на фолиевата киселина или имат генна мутация на MTHFR, може да изберат необогатена хранителна мая, но е важно да четат внимателно етикетите за съдържанието ѝ.
При бирената мая е важно да знаете, че тя може да взаимодейства с определени лекарства, затова е добре да уведомите вашия лекар, ако възнамерявате да приемате бирена мая. Страничните ефекти на бирената мая обикновено са леки и редки. Възможни са излишни газове, подуване на корема и главоболие, подобно на мигрена.