Каква е разликата между черния и белия сусам

Сусамовите семена са евтини, с интересна форма, напомняща сълза и характерен аромат. Може би това са и част от причините те да са една от най-разпространените подправки в света. Почти всеки поддържа налични тези семена в кухнята си, но каква е разликата между черния и белия сусам и има ли такава? В тази статия ще се опитам да открия отговор на този въпрос.

Нека започна с това, че има две основни разновидности суамови семена:

• Светлите, по-флорални бели семена. При тях се срещат много сортове, но основното делене е на белени и небелени сусамови семена.
• Черните с по-ядкова и ароматна нотка. Това са сорт небелени сусамови семена;

Преди да дам по-детайлни обяснения за разликите в двата вида сусамови семена е добре да изясним произхода и ботаническите особености на сусамовото растение.

Малко от историята на сусма

Сусамовото семе се счита за най-старата маслодайна култура, позната на човечеството. Тези малки семенца се споменават още в асирийския мит за сътворението. Има доказателства, че са били използвани в Китай още около 5000 г. пр.н.е, но според учените това е не е родината на сусама. Историците смятат, че сусамовите семена произхождат от Индия, но все още има спорове по въпроса, защото в Африка се срещат все още много диви варианти на растението. Така или иначе цяла Азия използва растението, за направата на олио и масло за горене, като подправка и като фуражна култура още от древни времена, така че нека приемем, че сусамовите семана са част от бита и културата на целия азиатски континент.

Но подправката има своите корени и в стара Европа. Римляните също са използвали семената от растението сусам. В древен Рим сусамовите семена са били смилани с кимион, това е била популярна поръска за изпечените хлябове. Що се отнася до култивирането на семената и то не е от скоро. Има данни, че още от 1500 г. пр. н. е., че сусамовите семена се култивират в различни части на Африка, особено в  Египет и Судан, които и днес произвеждат големи количества от растението.

Смята се, че думата сусам е еволюирала в английската си версия  през латински от арабската дума “simsim” или египетската “semsent”.

Ботанически особености на сусама

Има три вида сусам – бял, жълт и черен. Но всички те идват от едно и също растение (Sesamum indicum). Това е цъфтящо растение от рода Sesamum, наричано още бене, е едногодишно и достига до височина 50-100 см. Цветовете на растението могат да варират по цвят, като някои са бели, а други сини или лилави. Сусамовите семена се срещат в много цветове в зависимост от сорта. Най-търгуваният сорт сусам е с почти бял цвят. Други често срещани цветове са кафяв, златен, червеникав, сив и черен.

При узряване плодовете на растението се разпукват и тъй като семената са дребни и леки, те лесно се разпиляват, това е естествен процес подпомагащ размножаването им, но при добивът на растения това е нежелан ефект. Това е причината сусама да се обира леко зелен.

Освен добре познатите и култивирани видове, се срещат и много други диви разновидности на растението предимно в Африка и Индия.

Каква е разликата между белия и черния сусам

Важно е да уточня, че всички черни сусамови семена запазват люспите си и на това се дължи и цветът им, но не всеки белен сусам, ако запази люспата си е с черен цвят.  Що се отнася до разликите, ако наистина трябва да правим разлика между двата вида, очевидното разграничение ще бъде техният цвят. Все пак има и още няколко разлики, които може да се отбележат:

по отношение на структурата и текстурата:

• Черните сусамови семена са по-твърди и хрупкави. Това в по-голямата си част се дължи на люспата на семенцата. Ако използвате семенцата на черния сусам цели в различни рецепти, обърнете внимание, че това ще повлияе на текстурата на ястието. Особено при печива, добавянето на черен сусам ги прави по-хрупкави и им придава по-зърнеста и сурова структура.
• Белия сусам има по-мека структура и от него е по-лесно при смислане да достигнем копринена и гладка хомогенност на пастата. Важно е да се отбележи, че някои нелющени сусамови семена все още имат бял, кафяв или почти бял цвят, което ги прави трудни за разграничаване от олющени сусамови семена. Текстурата на тези семена отново е по-мека от на черните сусамови братовчеди.

по отношение на вкуса:

• Белите и белени сусамови семена имат по-сладък и орехов вкус, който е вкусът на ядката на семената. Експерите по вкуса откриват аромат на леко карамелизирано мляко, печени фъстъци, ванилия и мед в тях. Поради това, че семената са богати на мазини се комбират много добре с други типове мазнини, но най-вече с краве масло, защото то също има тази заоблена сладост, която се открива и в белия сусам. Не се сещам за подправка, която да допълни по-добре вкуса на маслото от препечени сусамови зърна.
• Черният сусам е леко горчив в резултат на наличието на люспи в него. Той има по-остър  и опушен аромат от белия си събрат. Ако го консумирате на паста (тахан) или в по-големи количества може да усетите землисти нотки, както и аромат на горчив шоколад или остро кафе. Това умело се изпозва от съвремените гурме сладкари и може да го намерите като основна съставка в доста десерти. Най-популярен за западния свят от тези десерти си остава сладоледа от черен сусам.

по отношение на кухните, в които са популярни:

В Азия са на почит черните сусамови семена. Може да ги срешнете  в почти всички видове храни като подправка или основна съставка. Черният сусам е основен компонент в японското фурикаке (смес от подправки, направена от сушена риба, водорасли и сусамови семена). В Индия се използва за популярния десерт  laddu (хрупкави, ронливи десертни топки, направени от ядки и подправки). Популярна съставка е в десертите Mochi, Injeolmi, а също и Хакзимаау (黑芝麻糊) – традиционна кантонска десертна супа. В целия свят един от най-разпространените приложеия в кулинарията на черния сусам е в суши и сладолед.

В Европа белия сусам е много по-популярен от черния, който се използва предимно като декорация. Белият сусам е застъпен в много десерти, халви и печива. Набират популярност и суровите бонбони и десерти с тахан от бял сусам. Таханът от бял сусам, освен за любимия за всички хумус е широкоразпространен и в мексиканската кухня за направа на сосове Molle. А за американците е основна част от украсата на питката за бургери. Използването на черен сусам набира своята скорост, но потреблението му е далеч по-слабо от на белия сусам.

по отношение на хранителните ползи:

Черният сусам и белият сусам са сходни по отношение на хранителната си стойност, но тъй като черните сусамови семена запазват обвивката си, те са с по-високо съдържание на някои минерали и микроелементи . И двете семена са добър източник на цинк, рибофлавин, ниацин и тиамин и желязо.

Можете ли да използвате черен сусам вместо бял сусам и обратно?

Въпреки факта, че черните сусамови семена придават малко по-интензивен вкус от белия сорт, основната разлика между двaта типа сусам си остава визуална. Черните сусамови семена могат да се използват като заместител на белия без особен ефект върху вкуса, но ще придадат драстично различен вид. Същото важи и при използване на бели сусамови семена вместо черни. Например, белите сусамови семена няма да бъдат толкова впечатляващи в купа с нудли, или върху питка, колкото черните.

Фината разлика във вкуса може да бъде осезаем проблем при десертите. Вкусът на черен сусам е малко по-подходящ за съчетаване с по-силни пикантни подправки, отколкото със сладост. Използвайте бели сусамови семена в леко ароматизирани десерти и печени изделия, където ядковоста ще бъде открита. Те могат да се използват и за създаване на контраст на бяло върху тъмно в различни  ястия.

Сусамовите семена са част от холистичния метод за регулиране на женските хормони seed cylcing,  с който експериментирам напоследък.

Ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептата или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.