Опитите ми с правенето на дърпана баница са съвсем отскоро, но в гените си имам информация от големи майсторки на баницата :). Тази дърпана баница с лук и орехи е типична за севлиевския край. Баба ми я правеше страхотно, с нежни, но хрупкави кори. Аз осъвремених рецептата като добавих мариновани в зехтин сушени домати.
Вижте още:
Правенето на баници си е цял отделен жанр в кулинарията. Техниките за приготвяне на корите, плънките, всичко е много разнообразно и има различни тънкости в правенето на наистина добра баница. Като повечето съвременни жени и аз залагам на варианта с готовите кори, но правенето на дърпана и точена баница е изкуство, което трябва да се усвои, ако имаш претенцията за добър кулинар.
Хитрини на вкуса:
Тестото за приготвянето на кори за дърпана баница на пръв поглед е лесно, но има важни особености, които ако следвате ви гарантират успех:
- брашното за дърпаната баница с лук, а и за всяка дърпана баница, трябва да е с високо съдържание на глутен. Съдържанието на глутен позволява висока еластичност на тестото и съответно помага за супер финото разточване на корите без те да се разкъсват. Българските производители не отбелязват процентното съдържание на протеини, но на италианските и немските брашна е отбелязано. Добре е и брашното да е от твърда пшеница. (Ако имате възможност да използвате италианско брашно tipo 00 grano duro, то перфектната ви баница е гарантирана. Понякога нямаме достъп до такова, тогава ползвайте тип 450 или брашно за баница)
- добавянето на оцет – в повечето рецепти за тесто за дърпана баница ще го откриете. Слага се, защото масово в България брашната са от мека и по-нискокачествена пшеница. Той действа като катализатор при разбиването на молекулата на глутена. В промишлени условия се използва аскорбинова киселина на прах, в домашни оцет. Аз добавих оцет, за да спазя традицията;
- добавянето на мазнина, прави тестото по-хрупкаво. Професионалистите като баба го правят с мас или масло, аз заложих на олио. Защото температурата му на втвърдяване е много висока и не втвърдява тестото при работата с него, а вкусът е неутрален:
Повечето плънки с лук са с праз лук. Тази е със стар лук, който е задушен предварително в малко мазнина и към него е добавена лъжица захар, за да се подсили леката сладост на зеленчука. Орехите, които добавяте е добре да са нарязани едро, за да се усещат в плънката. Аз добавих и от домашно маринованите сушени чери домати и стана разкошен контраст с кисела сладост.
Рецепта
Дърпана баница с лук
Какво ни трябва
За тестото:
- 400 гр брашно тип 450 (италианско брашно tipo 00)
- 150 мл. хладка вода
- 1 с.л. оцет
- 1½ с.л. олио
- 1 ч.л. сол
за плънката:
- 1 кг лук
- 100 гр. орехови ядки
- 3 с.л. сушени домати, мариновани в зехтин
- 1 с.л. захар
- 3 с.л. олио
за омазняване на корите:
- 3 с.л масло/олио или свинска мас
Как да приготвим
- Пресейте брашното и оформете кладенче в него. В хладката вода, разтворете оцета и солта и излейте в оформеното кладенче и добавете олиото. Замесете тестото, намажете го с мазнина и оставете да престои за около 20 минути.Забележка: Може да съхраните тестото в хладилник до 2 дни. Твърдостта на тестото трябва да е като меката част на ухото ви. Така ме учеше баба.
- За плънката нарежете на тънки полумесеци лука и го задушете в сгорещено олио. След като започне да омеква, добавете и захарта. Намалете котлона до ниска темепратура и оставете да се задушава за около 15 минути. Махнете от котлона, добавете едро нарязаните орехови ядки и сушените домати. Разбъркайте да се размесят добре съставките. Оставете плънката да се охлажда.
- Ако ползвате масло или мас за омазняване на корите, то ги разтопете до течно състояние и омазнете всяка топка тесто с тях преди да започнете да оформяте отделните кори.
- Аз дърпам тестото си на кухненския плот и това не позволява да раздърпам големи кори. Ако го правите на маса и над памучна, гладка кърпа, то ще може да направите по-големи кори. Намазнявам добре тестото и го разточвам леко с точилка, това ми помага после при раздърпването. Дърпам краищата на тестото до толкова фино, колкото позволява кората без да започне да се разкъсва.Забележка: Кърпата се използва, за да може по-лесно да навиете руло с плънката.
- Изчакайте плънката да се охлади. Поръсете равномерно от нея върху раздърпаната кора. Завийте на руло и после на охлюв и сложете в намазнената тава. Същото направете и с останлите топчици тесто.
- Печете за 35 минути на 190 градуса. Готовата баница може да покриете с кърпа и да оставите за 20 минути да се охлади, и след това да сервирате. Ако искате коричката да остане хрупкава не покривайте с кърпа.
Ще се радвам да споделите вашите впечатления. Ако сте опитали рецептата или имате някакви въпроси към мен, може да ме откриете в instagram или facebook. Ще се радвам, да оставите коментар и в блога.